嫩豆腐怎么炒不会散呢？

Question

做青椒炒豆腐。豆腐太嫩，动一动就散了。怎么办啊？

Answer 1

　　豆腐是种营养的食物，有各式不同的煮法，但是烹调若不小心，常易煮碎，这样不但不好吃，也不好看。欲防止豆腐破碎，可先将豆腐浸于盐水中20—30分钟，如此就不易煮碎。

　　豆腐菜谱
　　1紫菜豆腐羹
　　材料： 豆腐500克 鸡胸肉125克 日本紫菜3块 水5杯
　　腌料： 盐1/4茶匙 姜汁1/2茶匙 上汤1/4杯 酒1/2茶匙 生粉1茶匙
　　调味： 盐1/2茶匙 胡椒粉1/2茶匙 酒1茶匙 生粉3汤匙 上汤1/4汤匙 麻油1茶匙
　　制法：
　　1、豆腐切粒飞水冲净，紫菜切碎候用。
　　2、鸡胸肉洗净抹干剁茸，放入和匀之腌料中腌10分钟。
　　3、将水注入深锅大火煮沸，后加入豆腐、鸡茸、紫菜转以文火续煮5分钟，将调味料和匀流入煮至略浓时，试至合味，用碗盛起热食。

　　2百花琵琶豆腐

　　材料： 豆腐300克 虾肉250克 马蹄茸1汤匙 冬瓜茸1茶匙 蛋白1只 油2汤匙 姜1片
　　腌料： 盐1/2茶匙 糖1/2 茶匙 胡椒粉1/2 茶匙 生粉1汤匙
　　调味： 酒1/2茶匙 上汤1/3杯 生抽1茶匙 蚝油1茶匙 糖1茶匙 生粉1茶匙 麻油1茶匙
　　装饰： 芫荽叶 冬菇粒
　　制法：
　　1、豆腐压成泥，加入一半腌料及蛋白和匀。
　　2、虾挑肠洗净吹干压成茸，加入其余腌料、马蹄及冬菇茸，挞至有弹性后，与豆腐和匀。
　　3、汤匙涂油，将豆腐泥放入抹平，上放一片芫荽叶及冬菇粒装饰。置蒸笼内大火蒸5分钟取出，排放碟上。
　　4、锅烧热加油爆香姜片弃去。沥酒倾入上汤调味和匀，淋在豆腐上即成。

　　3豉汁带子豆腐

　　材料： 带子180克 豆腐4件 盐1/4茶匙 油1汤匙 姜1片 芫荽装饰
　　腌料： 胡椒粉1/4茶匙 生粉1汤匙
　　调味： 酒1茶匙 糖1/2茶匙 上汤1/2杯 生粉1汤匙 豆豉酱1汤匙 生抽1茶匙 麻油1茶匙
　　制法：
　　1、带子每只片为2片洗净抹干，用和匀腌料腌半小时。
　　2、豆腐洗净抹干，在豆腐表面略划数条浅纹，将盐洒下略腌。
　　3、深碟一个排入一层带子。上铺四件豆腐，之上再排一层带子。放蒸笼内蒸5分钟取出将汁倾起作上汤用。
　　4、锅烧热，将油放入煮沸爆香姜片。随即沥酒倾入上汤煮至沸时把其余调味和匀拌入和成浓芡，淋在带子豆腐上加芫荽装饰。

　　4黑椒豆腐扒

　　材料： 豆腐500克 洋葱茸1汤匙 蒜头茸1茶匙 葱头茸1茶匙 芹菜茸1茶匙 上汤2杯 油2汤匙
　　调味： 黑椒粉1茶匙 糖1茶匙 白兰地酒1茶匙 生粉1/2茶匙 上汤1/4杯 生抽1茶匙 老抽1/4茶匙
　　制法：
　　1、豆腐洗净切厚件。
　　2、上汤放锅中煮沸，把豆腐滑下开盖煮5分钟，取出排放在碟上。
　　3、锅烧热，倒入油煮沸，将全部茸放入，慢火爆香，随加黑椒粉拌匀，沥酒倒入上汤及混合调味料试至合味，继续煮约1分钟至汁略浓时，即可铲起芡汁淋在豆腐扒上上桌。

　　5菇茸豆腐片

　　材料： 豆腐500克 熟冬菇90克 姜茸1/2茶匙 葱头茸1茶匙 松子2汤匙 油1汤匙 上汤3杯
　　调味： 盐1/4茶匙 糖3/2茶匙 上汤1/3杯 生粉1茶匙 生抽1汤匙
　　制法：
　　1、豆腐切厚片，滑入锅内之上汤中，开盖浸煮1/2小时。捞出抹干水份排在碟上。冬菇切幼粒。
　　2、锅烧热加油煮沸，洒盐爆香姜、葱茸，加入冬菇及其余调味煮沸，试至合味淋在豆腐上，洒松子上桌。

　　6双菇豆腐粒

　　材料： 白菌150克 豆腐300克 熟冬菇20只 盐水2杯 油1汤匙 葱头1粒切片 蛋白1只 番茜1棵
　　调味： 酒1/2茶匙 上汤1/3杯 盐1/4茶匙 糖1/2茶匙 胡椒粉1/4茶匙 生粉1茶匙 麻油1茶匙
　　制法：
　　1、白菌洗净修妥切片，把三分之一铺在碟中央。
　　2、豆腐切粗粒，盐水煮沸把豆腐粒倾入煮5分钟。以清水冲净隔干铺在白菌之上。
　　3、冬菇切粗粒围在豆腐周围，其余三分之二白菌片砌在冬菇粒周围。
　　4、锅烧热加油爆香葱头片，沥酒倾入上汤煮沸加入其余调味和匀试至合味，拌入蛋白搅匀淋在豆腐上，以番茜装饰，即可上桌。

　　7松花豆腐

　　材料： 豆腐2件 皮蛋4只 上汤2杯 白糖1茶匙 苹果幼粒1/2杯
　　调味： 老抽1汤匙 生抽1汤匙 糖1汤匙 胡椒粉1/2茶匙 麻油1茶匙
　　制法：
　　1、豆腐洗净后放于上汤内文火开盖煮10分钟， 取出隔去水份摊冻切1.2公分粒放碟上。
　　2、皮蛋去壳切与豆腐同样大小之粗粒，以糖捞匀，与苹果粒同加在豆腐上。
　　3、调味料和匀平均流在皮蛋豆腐上，即可上桌。

　　8麻婆豆腐：
　　原料：家庭自制豆腐1块，肉末100克，湿淀粉30克，高汤250克，油100克，麻婆豆腐料（葱丁、姜末、料酒、花椒面各5克，酱油、辣椒油各15克，辣椒面、豆瓣酱各25克，味精）
　　制法：
　　①把豆腐切成小块，在沸水中焯一下，捞出沥干水待用；
　　②炒锅上火，倒入油，烧至六成热放入肉末，下辣椒面、豆瓣酱、姜末煸炒至有辣味，加豆腐块、高汤、料酒、煮沸约5分钟，用湿淀粉勾芡，加葱丁、辣椒油出锅装碗，喜食、麻辣味者可洒上花椒粉。
　　特点：红艳色鲜、麻辣、热烫、香嫩，川味名菜。
　　功用：活血化瘀、扶正祛邪、温中和胃、驱风散寒。

　　9紫菜豆腐瘦肉汤：
　　原料：家庭自制豆腐1块、紫菜50克，瘦肉150克，料酒、精盐、味精、葱花
　　制法：
　　①豆腐切块，紫菜撕成小片洗净，瘦肉切片用盐、料酒、淀粉腌渍；
　　②汤锅加清水，下豆腐块和精盐，中火烧开后，加肉片煮5分钟，放葱花、紫菜即起锅。
　　特点：豆腐白嫩，汤味鲜美。
　　功用：清热利水、化痰软坚、降血压。

　　10香葱拌豆腐：
　　原料：家庭自制豆腐1块，香葱25克，香油、精盐、味精
　　制法：
　　①将豆腐切块放入锅内加水煮沸，沥干水，晾凉，装盘；
　　②小葱洗净，切成葱花，均匀洒在豆腐上；
　　③盐、味精、香油调成汁，淋在豆腐上，搅拌均匀即可。
　　特点：绿白相衬，清香爽口。
　　功用：益气和中，生津润燥。

　　11蕃茄豆腐：
　　原料：家庭自制豆腐1块，蕃茄400克，淀粉、精盐、味精、白糖、香油
　　制法：
　　①将豆腐切块，放入沸水中焯一下捞出，沥干水，入油锅，正反面略煎一下，倒出待用；
　　②蕃茄洗净，切片，下油锅煸炒，加糖、盐、味精、清水；
　　③开锅后将豆腐放入，翻炒一下，用淀粉勾汁，即可出锅。
　　特点：甜酸可口，色香味俱全。
　　功用：温补脾胃，开胃消食。

　　辣椒牛肉煮豆腐
　　材料：豆腐、 牛肉、 豆瓣酱、 干红辣椒碎、葱花、 姜米、酱油、 料酒、 盐、 糖、辣椒油、 生粉、鸡汤或水。

　　做法：将豆腐切成粒，牛肉切碎，备用。开镬下油，下姜米、牛肉碎、豆瓣酱和辣椒碎爆炒，溅料酒，下豆腐粒、 盐、 糖和少许鸡汤、 酱油，煮至入味，收汁勾薄芡，上碟时加上辣椒油，撒葱花便可。

　　白菜煮豆腐2007-01-11 19:41教你白菜煮豆腐汤的做法：材料：白菜，豆腐
　　1、大白菜，最好全用叶子（买棵白菜把叶子部分切下来就好了，嘿嘿），或者去超市买四分之一棵白菜，切成一厘米宽的条儿。洗净待用。
　　2、豆腐半块（一块超市好像是1元至1.2元1块，用半块就够了），切成1厘米见方的丁。
　　3、虾皮或海米两大羹勺，洗净待用。

　　步骤：
　　1、锅内放水，同时放下豆腐丁，大火煮，煮豆腐的时候可以洗白菜切好，切完放进去就是了，这个汤对火候掌握要求也不高，嘿嘿。
　　2、白菜煮塌了秧（就是软了），放入虾皮或海米，放微量白糖（提鲜味用），少许盐（因为虾皮或海米是咸的，注意别放多了）。少许鸡精，拌均。
　　3、再开锅煮一小会入味，根据个人喜好点几滴香油，也注意别放多了，因为放多了反而会遮盖了白菜汤原有的清香，其实不放也好喝的。

Answer 2

豆腐好吃却易碎，为了保持菜肴的美观，其实只要在烹调前把豆腐放在淡盐水中浸泡20~30分钟，就可以将问题轻松解决，还可以去除豆腐的异味。另外，将豆腐切成片过油炸一下，也可以防止豆腐碎烂。要是双管齐下，效果会更好。

将豆腐用配料煨上，不可加盖，否则炸出来的豆腐会起泡生孔。当油烧得滚烫时，将豆腐下锅，在油里炸1分钟左右，待豆腐成金黄色时捞出，豆腐就外脆里嫩了，另外将切好的豆腐块在米醋中蘸一下，炸出的豆腐也会又黄又嫩。

Answer 3

如果要炒的话最好不要用嫩豆腐，尝试一下绢豆腐或北豆腐，盐卤豆腐也不错，这些豆腐炒之前先焯一下沸水。本回答被提问者采纳

Answer 4

先把豆腐用油煎一下 就不会散啦

Answer 5

炖会好一些。