川菜作为我国最著名的几大菜系之一，以其麻、辣、香、油等特点征服全世界的美食世；而川卤则是川菜中不可缺少的重要组成部分，要做美味的四川卤菜，那一锅经典的老卤水是必须的。四川卤菜的卤水五花 八门，各有所长，现在小编就整理一款最基本最常用的卤水配方供大家参考。
一、主要香料：
八角25克、桂皮15克、小茴香25克、甘草10克、三奈10克、甘菘5克、花椒30克、辣椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、肉豆蔻5克、草果15克、丁香3克、香叶5克
二、辅料：生姜100克（姜洗净拍破）大葱150克（葱连根须洗净挽结）料酒100克冰糖350～500克精盐350～500克鲜汤5000克（或骨汤）、菜仔油50克
三、宽松的纱布袋三个
卤水调制方法：
1、将材料分袋装：A、将八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、砂仁、草豆蔻、肉豆蔻、草果装入一个纱布袋；B、将花椒、辣椒、丁香、甘草、香叶装入一个纱布袋；C、将生姜、大葱装入一个纱布袋。并将所有袋口都绑紧，且要保持每个纱布袋都宽松。
2、炒糖色：将冰糖放在菜板上敲碎，再与菜油一同入锅，开小火不停的炒至冰糖融化且糖浆呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，糖色制成。一定要加入沸水，不可加入冷水。
3、熬制：将铝锅置火上，加入鲜汤5000克（或骨汤），倒入糖色，再放入三个材料包，大火烧沸后改用小火慢慢地熬两到三个小时香味四溢时，将材料包B和C取出丢掉，新卤水制成，材料包A可一直放在锅里。
注：第一次卤建议先卤豆制品等素食和骨类食材，可使卤水更香醇；在平时卤制时最好味重与味淡的食材分开卤。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2018-11-13
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