在家做卤菜怎么做

Question

如题所述

Answer 1

卤菜的做法及配方:　　

一、卤水制作：

　　将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。

其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨　　头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。

　　用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。

　　糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。

　　二、腌制：需腌制的原料：

　　大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

　　精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

　小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

　三、出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

　　四、卤制：

　　1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。

　　2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。

　　3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

　　肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。

　　小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。

　　卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重）

　　五、操作要点：

卤水的保管：

　　每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。

　　卤菜的保管方法：

　　用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌）。

Answer 2

卤菜做法一，

材料
"马铃薯 2颗","红萝卜 1根","金针菇 1把","高丽菜 半颗","笋子 1小支","素酱油 适量",
做法

1:马铃薯、红萝卜，洗净，切块川烫后滤掉水分，放电锅蒸熟，备用

2:笋子，洗净，切块，川烫后滤掉水分备用

3:其余蔬菜洗净，川烫，去除农药残留

4:烫过蔬菜跟蒸熟马铃薯，放锅里，加半锅水，加酱油适量，有咸就可以了。煮滚后闷越久越入味，完成

做法二，家常卤菜

材料
1：鸡腿500g 1：香料包 30g左右
2：鸡蛋500g 2：味精 30g左右
3：鸡翅500g 3：鸡精 30g左右
4：五花肉500g 4：盐 适量
5：豆干200g 5：糖 50g左右
6：豆皮200g 6：老抽 适量
7：生抽 适量
8：花椒 适量
9：干辣椒 适量
10：生姜 适量
11：蒜 适量
12：葱 适量
做法
1: 肉类蔬菜都可以，清水洗净食材，姜蒜切片，葱切段，卤锅放入肉类食材，放姜蒜片和葱段加清水，没
过食材即可中火上锅煮去腥味（水开后一分钟即可）
2:锅内加入食用油，能够化糖即可，小火油微热，加入适量糖不断用锅铲搅拌防止粘锅。
3:糖全部融化，气泡由大变小，搪塞变枣红或深红色加入小半碗清水备用。
4:炒糖色一定要用小火边炒边搅拌，掌握时机，闻到略微焦糊的香味最好，（熬过了有苦味，熬早了上色效果差）
5:卤锅加适量的水，（高汤更佳）放姜片葱段倒入炒好的糖色，加料包、（花椒、干辣椒、老抽、生抽、盐、鸡精、味精、（花椒和干辣椒根据个人口味适量投放）
6:先放猪肉类，在根据食材种类、大小、厚薄不一样卤制时间不同一般牛肉和猪肉1小时，鸡翅、鸡爪20分钟左右（可以用筷子插入食材检查是否卤熟）
7:食材卤熟后，感觉不入味，可以关火盖上锅盖浸泡2小时，时间越久越入味。本回答被网友采纳

Answer 3

【卤味】

食材：鸭腿6个，猪骨2个，海带1片，花干5个，豆干5片，干香菇、干豆角、干黄花菜适量。啤酒1罐，卤水汁1大碗，老抽2勺。

【步骤】1、荤菜中我准备了6个鸭腿，2个猪肘子剃下来的骨头，喜欢鸡腿、鸡脚什么的都可以放哈，我是冰箱里有啥我就放啥了。鸡腿和骨头先焯水，冲洗干净。

2、鸭腿的皮下脂肪比较多，所以我们需要做关键的一步，锅烧热，将鸭腿皮朝下，小火煎出油脂，这样煎出鸭油的鸭腿再用来卤一点儿也不肥腻。

3、处理好的鸭腿用刀划上几刀更容易入味，跟猪骨一起入锅，倒入半锅清水。

4、倒入一大碗卤水汁，卤水汁比用大料成功率高，很多人不认识各种大料，那么就可以用这样的卤水汁来做。需要注意的是卤水汁特别咸，如果做的分量少，一定要少放。

5、倒入一罐啤酒，啤酒去腥提味比料酒好，我倒入了一罐500毫升的啤酒。

6、再开始卤荤菜的时候，我们就可以将素菜备好。我准备了豆腐干，豆腐干中间划几刀容易入味，花干、黄花菜、豆角和香菇都需要提前泡发。黄花菜和干豆角这种比较凌乱的菜，我们可以用棉线扣好。做卤味一定要放海带，超级好吃！

7、等锅中鸭腿和大骨头煮开，我们就可以将素菜倒进去一起卤了。我卤的比较多，所以下面就分了两锅。如果想要上色深的话，可以加入一些老抽。

8、大火煮开，转小火煮1个小时，所有的食材就都软烂入味了。如果觉得味道比较淡，可以继续浸泡在汤汁中。

有人说不需要放生姜、葱、大料、冰糖什么的吗？对，不需要！万能的卤水汁就足够了，超市或者卖干货的地方都有卖。想吃卤味再也不需要上街买了，试试我这个方法，食材根据自己喜欢的添加，成功率百分百！