还有一些凉菜加工秘籍，学会你就能成为凉菜大师，做出任何凉菜了。
1、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀，加入盐、味精、香油、和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。
2、咸鲜汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。
3、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的调味汁白糖一定要多放一些。
4、葱油汁。取碗加葱末和盐拌匀，将热油浇在葱上面，再加入八角、草果、小茴香、葱头，味精、麻油即可。适合拌制蔬菜和肉类，比如：葱油鸡、葱油莴笋等。
5、麻辣汁。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。
6、糖醋汁。将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀。 糖醋汁一般用于拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋萝卜等等。
7、蒜泥汁。将大蒜制作成蒜泥，加入盐、味精、麻油和鲜汤调和均匀。此调味汁荤素皆宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。
8、酱油汁。用酱油、香油、鸡精、鲜汤调和制成，料汁为红黑色咸鲜味，用于拌制或蘸食肉类食材，如：酱油鸡、酱油肉等。
9、虾油汁。用料有虾籽、作法是先用香油炸香虾籽后，再加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料烧沸即可，成品为白色咸鲜味。拌食荤素菜皆宜，常见的有虾油冬笋、虾油鸡片等等
天气慢慢暖和起来了，家里做饭，想做些凉拌菜。有哪些食材可以做凉拌菜呢？
我们传统的凉拌菜是将食材经过初步加工和焯水处理，冷却后，添加红油、酱油、蒜粒、盐、胡椒、辣椒等配料制作而成的菜肴。
红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类。做凉拌菜的食材有蔬菜、肉、鱼、海鲜、蛋、坚果、粮食类、植物种子等，直接或加工熟后再加上各种调味而成。
在做凉拌菜之前，先了解一下调味料。
做凉拌菜的调味料主要有以下几种：
一、液体调味料
醋、酱油、辣椒酱、辣椒油、芝麻油、芝麻酱、食用油、蒜油、芥末酱等。
二、干燥植物调味料
白胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、桂皮粉、八角粉、五香粉、十三香、小茴香粒、丁香粒、蒜粉、洋葱粉、孜然粉、咖喱粉等。
三、新鲜蔬菜调味料
常见的新鲜蔬菜调味料包括姜、葱、蒜、辣椒、香菜、薄荷、柠檬、香茅等。
从食材上选择，主要包括以下几大类食材：
一、鲜肉类
肉类经过加工熟后，都可以做成凉拌菜。有些肉类需要提前腌制入味并加工熟后，放入冰箱冷藏保存，吃的时候再切割，加些调味料。比如凉菜中的卤水拼盘，凉拌叉烧。也有些肉不需要提前腌制，煮熟的过程中加入调味，凉拌手鸡丝等。
二、新鲜蔬菜、水果
根据我们的饮食习惯，可以直接用作凉拌菜的新鲜蔬菜品种比较少，比如黄瓜、红白萝卜、洋葱、西红柿、莴笋、彩椒、洋葱、芹菜、折耳根、生菜等。我们喜欢将蔬菜煮熟后冷却，再做成凉拌菜。比如绿豆芽、黄豆芽、菠菜、茄汁、菜心、芥菜、土豆丝、西兰花、生菜类、卷心菜、大白菜、节瓜、西红柿、苦瓜、茄子、莲藕等。
水果类也可以做成凉拌菜，吃法有咸也有甜。可以做凉拌菜的水果有苹果、梨、葡萄、火龙果、牛油果、橘子、橙子、草莓、猕猴桃、蓝莓、香蕉、木瓜等。
三、菌菇类
新鲜的或泡发的菌菇类食材，经过加工煮熟后，也可以做成凉拌菜，比如：凉拌木耳丝、凉拌金针菇、草菇、平菇等。
四、加工肉类
火腿、腊肠、烤肉、腌肉、午餐肉等，经过切割、蒸或煮熟，也可以做出凉菜。例如：凉拌火腿黄瓜、凉拌腊肠等、凉拌午餐肉等。尤其是在宴席，凉拌肉类往往作为最先上的菜。此外，凉拌肉菜也是下酒的好菜肴。
五、禽蛋、豆类、豆制品
禽蛋、豆类、豆制品等都可以做凉拌菜，不仅营养好，而且方便易做。例如：凉拌皮蛋、双蛋拼盘、凉拌鹌鹑蛋等等。干燥的豆子，需要煮熟后，才能做凉拌菜。在豆子中加入调味料，再搭配些蔬菜，也可以做成美味的凉拌菜，比如凉拌黄瓜黄豆、孜然柠檬鹰嘴豆、凉拌鲁冰花豆等。用豆制品做成的凉菜，比如麻辣香干、凉拌豆干芹菜、麻辣豆腐脑等。
六、粮食、坚果、果干类
我们平常吃的凉面、凉皮、凉拌粉丝、凉粉等是用粮食做成的一种凉拌菜。比如我们在吃凉面的时候，需要加入黄瓜、肉丝、火腿丝、鸡蛋丝等等，可以做主食，也可以当做凉菜吃。
坚果可以作为凉菜中的配料，往往需要和其他蔬菜一起做凉拌菜。也有单独用坚果做凉菜的，比如油炸花生米、煮五香花生米等。葡萄干、蔓越莓干和蓝莓干也是凉拌蔬菜里比较好的配料，加了干果的凉拌菜更有营养和风味。
七、干菜、腌菜、泡菜类
干菜、腌菜类、泡菜类是天然的凉菜。有些可以直接吃，有些需要加工熟后做菜。我们常吃的萝卜干、榨菜、剁椒、辣白菜、酸黄瓜、酸辣椒等，既可以用作凉拌菜中的调味菜，也可以做一碟小菜。凉拌黄花菜、凉拌海带丝也是非常美味的小菜。
八、鱼类和海鲜类
鱼、鱼籽、虾、蟹肉、贝类以及海鲜等都是优良的凉拌菜食材。许多鱼或海鲜贝类等可以直接生吃，有些需要加工熟。对于生吃的鱼或海鲜，一定要经过预处理，确保没有受到污染或有寄生虫。
随着饮食文化的交流和发展，中外餐饮的不断交融，我们可以充分发挥自己的创意，做出更多新颖、更美味的凉拌菜。
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香醋 1勺 芝麻油 1勺
香菜 花椒 糖 盐
熟白芝麻 橄榄油