石膏豆腐和卤水豆腐有何区别？

Question

如题所述

Answer 1

凝固剂不同，豆腐的质感也不同；
豆腐因凝固剂的不同主要分为三类：
一是以盐卤为凝固剂制得的，多见于北方地区，称为北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，较硬；
二是以石膏粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐，含水量较北豆腐多，可达90%左右，松软；
三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，这是一种新型的凝固剂，称为内酯豆腐，较传统制备方法提高了出品率和产品质量，减少了环境污染。

Answer 2

一个是用石膏凝固豆腐
一个用卤水凝固豆腐

Answer 3

点卤时用的东西不一样，不过这样做出来的豆腐都叫老豆腐

Answer 4

一种是用石膏成型的：南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，与北豆腐相比，质地比较软嫩、细腻。
一种是用卤水成型的：盐卤俗称卤水、淡巴，是生产海盐的副产品，盐卤又叫苦卤、卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤块溶于水称为卤水，是我国生产豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐

Answer 5

在豆腐的世界，石膏豆腐和卤水豆腐宛若一对姐妹花，虽同为豆制品，却有着 subtle 的差异，如同她们的风韵各异。
石膏豆腐，顾名思义，其凝固剂是石膏。当豆浆与石膏相遇，石膏中的硫酸钙离子便与豆浆中的蛋白质发生亲密的化学反应，形成脆弱的凝胶状网络，豆腐由此诞生。石膏豆腐质地颇似海绵，孔隙较多，吸水性强。其口感软嫩绵延，入口即化，柔弱得让人心生怜惜。
卤水豆腐，则是一位风情万种的佳人，她的驻颜秘诀是卤水。卤水，是海水或盐湖水经特殊工艺浓缩而成的液体，含有丰富的氯化镁和氯化钙。当卤水与豆浆亲密接触，豆浆中的蛋白质便与卤水中的离子牵手起舞，结成更为紧密的凝胶网络。卤水豆腐在石膏豆腐的柔弱中增添了几分坚韧，其质地更为细腻，口感弹牙，湿润不粘腻。
除了凝固剂的不同，石膏豆腐和卤水豆腐的制作工艺也有细微的差别。石膏豆腐的石膏一般直接加入豆浆中，而卤水豆腐则需要先将卤水稀释，再缓缓倒入豆浆中，调制出适当的浓度。
石膏豆腐和卤水豆腐各有千秋，风味独特。石膏豆腐绵软清淡，适合清蒸、油煎或凉拌，佐以酱汁或小葱、姜丝，每一口都是味蕾的温柔乡。卤水豆腐口感弹嫩，适合炖汤、红烧或麻辣烫，其紧实的质地能够很好地吸收汤汁的鲜美，带给你舌尖上的满足。
无论你是偏爱石膏豆腐的柔情似水，还是倾心于卤水豆腐的百变风情，只要遵循自己的心意，便能找到最契合你味蕾的那一抹豆香。