牛骨汤里，最忌讳放什么香料？

Question

如题所述

Answer 1

香浓的牛骨汤该如何制作？在我看来牛骨汤分为两种：一是牛骨清汤，二是牛骨浓汤。清汤讲究鲜甜，浓汤讲究香浓。牛大骨1000克，泡净血水，剁成大块，放锅里加入没过牛大骨的水，焯水五六分钟，捞出放清水中搓洗干净。牛肉200克切丁用刀背锤成泥。牛油50克。挑选好的牛腿骨买回家放冷水里浸泡，浸泡过程中每隔两小时要换一次水。如果买回来的牛骨头第二天用，最好把牛骨头浸泡一夜。浸泡过后的牛骨头雪白雪白的，血水倒掉之后冲洗两遍就可以了。

前期牛骨泡清水要充分。这样能将血水和腥味异味去除完全，做出来的牛骨汤口感才香。其二：中期牛骨要经过煸炒（或油炸），这是增加牛骨汤香浓味道的关键。其三：后期熬煮的时候，除了只加醋外，不要添加其它任何香料、含盐的调味品，清水煮即可。诀窍就是洗干净，冷水下锅，一次加足水，烧开撇浮沫，不加任何调味料，最小火三小时。保证汤清浓郁喷香。

白汤的本身就是比较大火的时候，冲腾的水流将食材溶解出的油脂冲击成无数的细小油滴，再加上汤水里肉类溶出的少量蛋白质（鲜味物质）作为“乳化剂”，白汤就这么产生了。汤汁浓醇：要想汤汁浓醇，汤药熬的浓。在熬汤时可以适当的放适量的八角和生姜来去腥。浸泡可以使牛骨去除掉部分腥味，也可以使熬制出来的牛骨汤更白。如果牛骨味确实很大，可在水里滴一些白酒浸泡。

俗话说“高汤无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠”，说的就是一锅好的高汤不只有某种单一的食材。炖好的牛骨汤色浓郁，口感回甜，玉米软糯，胡萝卜甘甜，喝完一碗浑身暖乎乎的。这么好喝又简单的牛骨汤你不学着做一下嘛。

Answer 2

熬制牛骨汤时，最忌讳放八角，桂皮，白芷，花椒等香味儿大的调料，香料的味道会掩盖牛骨汤本来的味道。牛骨汤的制作其实是高汤的制作方法，作为汤面或汤底使用。香料是双刃剑，既能去除异味也会导致汤变色变味儿。在熬制牛骨汤的时候，尽量不放任何香料。牛骨汤在炖煮的时候可以加一些山楂干，促进牛骨中钙质的溶解，而且熬煮的时间越长越好，最少要等40分钟。

Answer 3

牛骨汤忌讳味道太重的丁香，三奈，麻椒，肉桂，孜然，八角，等等，那些口味重，颜色深，口味怪和口味比较浓的香料。影响汤色，酱油啊，蚝油啊！酱料，腐乳之类。因为牛肉牛骨汤，是要吃它的鲜甜味，原汁原味，不影响它的口感和破坏他的营养，需要汤清明亮，清淡回甜，所以不能放以上两大类香料和调料。

Answer 4

牛骨汤里，最忌讳放的香料就是花椒，孜然这些。因为这个香料的味道都是很大，很独特的，放入之后，就会掩盖牛骨汤本来的鲜味。

Answer 5

“牛肉忌花椒、羊肉忌八角。”众所周知，花椒和八角是2种气味比较重的香料，煲汤又是一个文火慢炖的过程，因此在煮制的时候花椒和八角的味道会充分地释放出来，香料味很重掩盖了牛骨汤本身的鲜美。说的通俗一点就是这锅汤变成了“香料汁”！并且牛骨上的牛肉也会因为吸收了汤汁吃起来香料味很重。