凉菜红油
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三重温度 三次浇油
熬制凉菜红油分为三个步骤，一是处理辣椒，二是加工菜子油，三是浇油。三个步骤看似简单，实则处处都有技术点。
一、加工辣椒碎
熬制凉菜红油时，我选择的是三种辣椒，它们分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它们的混合比例是子弹头辣椒：干二荆条辣椒：干新一代辣椒为4:1:1。
将干辣椒配好后，放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒，炒至辣椒大概有五成酥脆时，加入非常少量的菜子油，继续小火煸炒，直至辣椒色泽深红、质地发脆时，取出放凉，用石臼子舂碎（中粗），但不要将其舂得太碎。
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△从左往右分别是：河南产新一代干辣椒、贵州子弹头干辣椒、二荆条干辣椒
二、熬制
锅内放入纯菜子油5千克，同时放入蔬菜料（圆葱块400克，芹菜段、姜块、香菜梗各100克，大葱叶250克），中火熬至蔬菜料变成焦黄色（不能焦煳）时捞出料渣，待油温降低至六七成热时，再放入香料（八角2颗，桂皮10克，香叶4片）搅匀关火。
三、浇油
1、取混合后的辣椒碎750克放入不锈钢桶内，再撒入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均匀，浇入烧至六七成热的菜子油2千克，边浇油边搅拌。
2、待油温降至四成半热时，再往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎400克，然后浇入菜子油1.5千克，边浇油边搅拌。
3、待油温降至两三成热时，往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎350克，再浇入菜子油1.5千克，边浇油边搅拌，最后分三次淋入土酱油25克，搅拌均匀后放置2小时—3小时，用保鲜膜密封盆口，存放48小时之后方可使用。
四、制作图解
1、炒制三款辣椒。
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2、用石臼将辣椒舂碎。
3、用蔬菜炸香菜子油。
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4、蔬菜料焦黄时滤除。
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5、油温六成热时投入香料。
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6、辣椒碎混合芝麻和花生碎。
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7、分次冲入菜子油，分三次淋入土酱油
1、碗中加水，放入八角，桂皮，香叶，山奈，白寇，草果，紫草，小茴香，干辣椒，干花椒，浸泡10分钟。
2、将菜籽油烧熟，关至小火，下入姜块，大葱，小葱，洋葱，胡萝卜，香菜，用下火熬香，炸干捞出。
3、放入香料，碗中放辣椒面，4成油温浇油，接着放辣椒面，浇油，搅匀，最后再放辣椒面，浇油，撒入芝麻即可。
辣椒粉30克
辅料
盐2勺
芝麻适量
九三花生油适量
自制红油的做法步骤
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1.辣椒粉和盐倒入碗中！
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2.搅拌均匀了！
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3.锅里倒入九三花生油！
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4.先开大火，慢慢烧热油！
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5.烧热油，开了之后转小火，然后看到油冒气了拿起锅！
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6.倒入辣椒粉中，让油慢慢炸辣椒粉！
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7.等到大的泡泡消失以后搅拌均匀，然后把油继续放到煤气上加热，记住是小火！
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8.然后倒入第二次热油，慢慢炸辣椒粉的香味才会完全散发出来！
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9.最后第三次倒油热油，放点芝麻搅拌均匀晾干就可以了！