腌榨菜怎么腌好吃又脆

Question

如题所述

Answer 1

材料：榨菜、食盐、花椒、辣椒粉、甘草

做法：

1、选料：优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜。一般在榨菜开始抽苔，但苔长在3厘米以下时收割为宜。收割后的榨菜必须及时加工。

2、踏菜：在头遍腌制的第一次踏菜，由于鲜菜嫩脆，必须轻踏、勤踏、直至菜色变深绿，食盐溶化为止。第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行。此时应重踏、猛踏，将菜踏透，否则上榨排囱就相当困难，最终也会因含水过高。影响榨菜质量，甚至会变质腐败。

3、排卤：浙江榨菜都采用盐脱水法，排卤主要在上囤与上榨一道工序中。上囤是在头道腌制48小时左右进行。气温高可适当提前，但不得少于36小时，气温低也不得超过72小时。上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内，要做到边淘洗、边上囤、边踩踏，层层踏透踏紧，并加压石。使上囤后榨菜的重量是原重的50～54%，宜低不宜高。

榨菜

4、第二次腌制：每100公斤出囤的菜头加盐7公斤，其中留3～4公斤作缸面用盐，随腌随踏，踏匀，踏紧，腌后压石，忽使菜头露出，至菜头盐分渗透(15天左右)，无白心为止。腌制期间必须随时捞去浮在卤面的白花，如发现卤水混浊，需及时加盐或翻缸。

5、压榨：腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸，再进行榨菜修整、分级。榨菜用木榨或机榨，排出菜卤，以每380公斤榨得100公斤为宜，折率过高影响成品的保藏，过低影响出成率。榨菜时要勤要缓，使菜头受榨均匀，脱卤一致。榨后修去飞皮、挑去老筋。

6、拌料：每100公斤榨后的菜头用盐4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐剂。拌料宜分二次进行，每次用料一半。乙级榨菜和小块菜用盐量可以酌减。拌料后装坛。坛底撒盐少许，菜头分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批装入，每袋一批用圆头木棍捣压结实，装至近坛口使菜卤淹没菜面，撒盐少许并盖上荷叶或竹箬。过10～15天坛口如无白花，再将干菜(鲜榨菜叶或长梗白菜叶腌后晒干)塞紧坛口。最后用水泥1公斤、石膏1公斤、黄沙3公斤配成的糊泥封口，将坛堆放在阴凉处，一月后即可取食或销货。

Answer 2

腌榨菜怎么腌好吃又脆

食材：菜头10斤、盐1斤、辣椒面100克、花椒粉20克、五香粉15克、花椒粉10克，白酒半瓶。

做法：

1.把菜头洗干净，切成粗丝。

2.菜丝放入咸菜坛子中，一层菜丝一层盐，最上面用一块干净的石头压一下。（这一步用一半的盐）

3.过1晚上，我们会发现菜丝下陷了，就把腌出的水分倒出。

4.如此反复两次，倒出腌出的水，攒干菜丝里的水分。

5.菜丝放入盆中，放入辣椒面，花椒粉，五香粉和胡椒粉，放入剩下的一半盐和白酒，搅拌均匀。

6.把拌好的菜丝再次放入坛子中，密封保存，放置1个月即可开封。

腌制好的咸菜晶莹剔透的，看起来非常的诱人。尝一口咸菜，香脆爽口，香辣的味道浸透了榨菜丝，带着酒味的醇香，吃起来非常美味。美味的榨菜丝做面条时候放一点，炒菜时候放一点，都能提升饭菜的味道。