第1个回答 2020-10-12
清洗→选剔→分级去核→护色→预煮→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品的检查与保存
操作要点
1 清洗
洗涤可以除去果品表面沾附的尘埃、泥沙及大量的微生物,保证产品清洁卫生,特别是喷过防治病虫药剂的原料,更须注意洗涤干净。
2 选剔
①应选大小均匀,形状端正,质量上乘的山楂。剔除霉烂及病虫害、畸形、品种不划一、成熟度不一致等不符合加工要求的果品。②采收的成熟度8N9成为宜,若用充分成熟或过熟的果实,果肉组织结构松软,在煮制或加热过程中容易煮烂。③果品的新鲜度。加工用原料愈新鲜,成品质量也就愈好。吨耗率也愈低。
3 分级
按果实大小形状分为不同等级,以适应机械化操作并按工艺要求进行加工制得形态整齐的产品。
4 去核
山楂的种子不能食用,其果心比较坚硬,影响糖水的渗入,因此加工时需去核,一般用不锈钢圆筒刀捅去果核。
5 护色
山楂其去核后,放置在空气中,容易变色,所以应及时护色。工序间的短期护色。一般采用1%~2%的食盐溶液。
6 预煮
在沸水中煮3~5分钟,以煮透但不煮烂为度,捞出后放入冷水中冷却2~3分钟,再捞出沥干备用。
7 装罐
①空罐的准备。原料装罐前,应对空罐检查和清洗,并对瓶、瓶盖、胶圈消毒杀菌。②糖液的配制。一般先在双层锅中,将糖用少量的水加热溶解成清亮浓厚的糖浆,然后以定量的水稀释到装罐要求的浓度,一般要求浓度为40%,过滤备用。③装罐。整理好的原料要尽快地进行装罐,装罐量为罐头内容物的60%。果品原料装好罐后,立即进行注糖液,把配制好的热糖液注入到罐中。需要注意注糖水不能过满,需保留6~8毫米顶隙。
8 排气
原料装罐注液后,封罐之前要进行排气,排气的目的是将罐头中和食品组织中的空气尽量地排除掉,使罐头封盖后能形成一定程度的真空状态,防止败坏。排气的方法有加热和抽气两种措施,①加热法:可以装罐之前将原料和糖水加热到80℃,趁热装罐,在降温之前封罐;也可以在原料装罐后,加上罐盖(不密封),通过加热排气后封罐。②抽气法:用机械在密封室中抽气封盖。
9 封罐
山楂罐头封盖用封罐机密封。
10 杀菌
罐头食品杀菌的目的是杀灭罐内的微生物。防止微生物引起的败坏,其次是改进食品的风味。将罐头装入篮筐内,连筐放入30~40℃温水中,迅速加热到100℃,维持20分钟即可。
11 冷却
玻璃瓶装罐头采用三级逐步冷却(80℃-60℃-40℃),当罐中心温度降至38-40qc时,取出并擦净。不可一次用冷水降温以防炸罐。
12 成品的检验与保存
经检查封口严密即可送25℃左右的库房保温,观察5~7天,发现有密封不良者(胀罐)及时剔除。经检查合格后即可出库。
13 成品
山楂罐头的质量要求:(1)果肉红色或深红色,同一罐中色泽一致,糖水较透明允许有不引起混浊的少许果肉碎屑。(2)具有糖水山楂罐头应有的风味,甜酸适口、无异味。(3)果肉组织软硬适度,果形完整,同一罐内大小均匀,无机械伤及虫害斑点。(4)果肉占罐头净重55%以上,开罐糖水浓度为14%~18%。(5)重金属和微生物符合有关卫生标准
1一斤山楂,然后清洗干净,把山楂核用筷子捅出
2备冰糖一袋,导入煮过里面一些水,按你想做多少汤来放,不可以放入过多的水,然后等
3水烧开后把半袋冰糖倒入锅中,等待融化。
4冰糖融开,将山楂放入锅中煮,煮致粘稠即可
5程序全部做完,让锅冷却,把做好的山楂装进玻璃瓶里面,冷藏冰箱里面,第二天即可吃到美味的山楂罐头了