怎样去除羊肉膻味？

Question

如题所述

Answer 1

羊肉如何去除膻味？

Answer 2

羊肉有一种十分特殊的膻味，这种膻味是由多种因素形成的，特别是与羊品种、性别、年龄、饲料组成、饲养方式、季节等有关。据研究，羊肉膻味主要是由羊肉中所含的羧基化合物、含硫化合物以及脂肪水解后所生成的不饱和脂肪酸、挥发性脂肪酸如癸酸和4-甲基辛酸（4-甲基羊脂酸）等所直接引起的。此种脂肪酸在山羊肉中含量明显地高于绵羊肉，因此，山羊及其羊肉在同一条件下的膻味大于绵羊和绵羊肉。羊肉膻味可以采用下列方法除去：
（1）当归除膻羊肉与当归、生姜炖服，既可以去掉膻味，又可以起到滋补作用。（2）竹叶除膻将羊肉先洗净，切成大块，冷水入锅。接着放入适量洗净的竹叶、桔叶、五香粉，加盖炖20分钟，膻味自除。（3）茶叶除膻煮羊肉时加入少许茉莉花茶，煮熟后将茶叶除掉，即可脱去羊肉膻味，且羊肉清香可口，别具风味。（4）杏仁除膻煮羊肉时放入少许杏仁、橘皮、红枣，不仅味美无膻，而且还可顺气开胃、大补气血，成为老人、病人理想的滋补品。（5）百里香除膻百里香俗名地椒椒，多见于陕北黄土高原上，生于荒坡草地，我国陕西、甘肃、青海、山西、河北、内蒙古等省均有，为中等牧草，春、夏、秋均可利用，羊经常采食，其肉、奶清香、不膻。全草可药用，还可用作香料、调料，煮羊肉时放入少许，膻味可除。详情

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Answer 3

羊肉味甘性温，营养价值很高，所含钙质、铁质高于猪牛肉，而且能助元阳、补精血、治虚劳，对肺病及贫血、虚弱患者都非常有益，人们也都很爱吃，但羊肉的膻味影响了不少人的食欲。羊肉膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸，若在烹调前设法将其除掉或缓解，便可去除或减轻羊肉膻味。

很长时间以来，人们积累了许多去除羊肉膻味的方法，下面就介绍几种。

一、用米醋去除羊肉膻味

先把羊肉清洗干净，然后放进一升水加半两米醋的锅水中，把水烧开，捞出羊肉，再用清水洗干净就可备食。

二、用咖喱粉去除羊肉膻味

在烹饪羊肉时，放入适量的咖喱粉，一般一升羊肉放1/2或1/3包。

三、用萝卜去除羊肉膻味

将一个白萝卜或几个胡萝卜洗干净后切成块或片，放入锅水里与羊肉同煮，烧开后把羊肉捞出，再用清水洗一下。

四、用绿豆去除羊肉膻味

在煮羊肉的锅水里放入几十粒绿豆，煮开后把羊肉捞出，把绿豆和汤倒掉。

五、用料酒去除羊肉膻味

将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小块装盘，然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀，待羊肉充分吸收调料后，再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候，料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。

六、浸泡去除羊肉膻味

将羊肉用冷水浸泡2~3天，每天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。

七、用橘皮去除羊肉膻味

炖羊肉时，在锅里放入几个干橘皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放入几个干橘皮继续烹煮，也可去除羊肉膻味。

八、用核桃去除羊肉膻味

选上几个质好的核桃，将其打破，放入锅中与羊肉同煮，也可去膻。

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羊肉去膻味的方法