油炸食物想要好吃必须酥脆，使用的油的油烟点要高才能让食物酥脆。因此，使用氢化油和精炼过的棉籽油、菜籽油、猪油等可以调配出起酥性好且烟点高适合煎炸的油脂，但是，这一类油脂显然对身体的健康是不利的。
所谓调和油，是用两种或两种以上的食用油，根据需要按适当比例调配出的一种食用油，目前市面上主要有风味调和油、营养调和油和煎炸调和油三种类型。
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油的用法：
1、日常炒菜
油温不超过180℃，可以选择用花生油、米糠油、茶籽油、低芥酸菜籽油、精炼橄榄油、葵花籽油、大豆油等。但加热温度一定要控制好，尽量别让锅冒很多油烟。
2、爆炒和煎炸
如果一定要用这种烹饪方式，使用耐热的棕榈油、椰子油、黄油、牛油、猪油等最合适。
3、焯煮菜、做汤等
适合这类烹调方法的油有亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、芝麻油、葡萄籽油、未精炼的初榨橄榄油等。此外，焯煮菜还可以用煮鸡汤、肉骨汤、羊肉汤等上面的浮油。
4、拌凉菜
可以用淡绿色的初榨橄榄油，也可以选坚果油和种子油，比如核桃油、杏仁油、榛子油、紫苏籽油、南瓜籽油等。这些油通常不经过精炼，保持了原料的香气和营养价值。
参考资料来源：人民网-第202期：吃调和油好还是坏？真相揭秘
参考资料来源：人民网-吃油不能太“专一”，专家教你用对油
高温烹调即煎炸、煸炒，可以选：花生油、米糠油、茶籽油、各种调和油。
中温烹调即普通炒菜、红烧这种之初最多只有少量油烟的，可以选：不含叶绿素的橄榄油（油脂颜色为淡黄色，特殊气味淡）、葵花籽油、玉米胚油、大豆油等。
最后低温烹调，就是不超过100度的凉拌、做汤等，可以用：芝麻油、小麦胚油、和未精炼的初榨橄榄油等。
筷子测油温的方法：
冷油温，一二成热，也就是60-70度的时候。把筷子放入油中没有反应。
低油温，三四成热，也就是100-120度的时候。一般用于滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴。这时候筷子置于油中，周围会出现细小的气泡。
中油温，五六成热，也就是150-180度的时候。也就是适合炝锅和炒菜的温度，细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没有响声。
高油温，七八成热，也就是200度以上。适合油炸或者煎肉类、鱼类的时候，筷子周围有大量气泡，并且有噼里啪啦的响声。
食用油就可以，比如大豆油、玉米油和花生油，但是根据炸不同的食物，油温是有讲究的：
1、热油锅
俗称“五六成热”，约为140°C~180°C，此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，原料下油后，其周围出现大量气泡，并伴有哗哗声。热油锅一般用于干炸、软炸等类型的菜肴，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等。另外，炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热。
2、旺油锅
俗称“七八成热”，约190°C~240°C，此时油面的翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响。原料下油锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。一般适用于炸、烹、炒等烹调方法。
3、烈油锅
“九十成热”又称烈油，约为250°C~300°C，油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点。原料入锅后有大泡翻腾，并伴有爆破声。这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，如给水煮肉片、葱油鱼等上最后一道工序。
4、热锅凉油
油温三四成热，约为90°C~130°C。此时油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温也会迅速下降，用于制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。
5、冷锅冷油
将油和原料同时入锅，然后开小火加热。这种方法主要用于炸制，也叫“吞炸”。以油炸花生米为例，先将油和花生米一起放入锅中，再逐渐加热。加热时宜用小火，听到花生米啪啪作响，看到花生皮部分裂开，有香味时马上关火。
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食用油的选购窍门
1、色泽
品质好的豆油为深黄色，一般的为淡黄色；菜籽油为黄中带点绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色，棉籽油为淡黄色。
2、气味
用手指沾一点油，抹在手掌心，搓后闻其气味，品质好的油，应视品种的不同具有各自的油味，不应有其他的异味。
3、透明度
透明度高，水分杂质少，质量就好。好的植物油，经静置24小时后，应该是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。
4、滋味
用筷子沾上一点油放入嘴里，不应有苦涩、焦臭、酸败的异味。
参考资料来源：人民网—炸带鱼怎么做才更香 教你炒菜用油秘诀
参考资料来源：人民网—食用油种类多营养价值不同 选购有窍门和误区
本回答被网友采纳这个问题仁者见仁智者见智，因为每个人的审美观不同，一千个读者心中有一千个哈姆雷特，每个人的想法不同，所以这样的问题也就有着很多种答案，笔者的说法也不会一定对，但是就这题给大家说说笔者自己的看法。
油炸的话，因为煎炸食物时油的加热温度一般比较高，所以一般的话都是会使用菜籽油，这样能保证食物的氧化，也能保证炸出来的食物能很好的吸收油性。
很多人会使用花生油去油炸食物，但是其实花生油含有不饱和脂肪酸相比较别的食用油，在高温下很稳定，所以花生油油炸出来的食物不容易变性和分解，那么花生油油炸的食物也是最健康的，甚至还拥有花生独特的香味，十分的吸引人。
也有很多的中餐油炸食物必须要用猪油去油炸，比如说大饼，用猪油的话，就会有限的增加香味，炸出来的东西也会色泽金黄，口感十分的酥脆，但是猪油也有个缺点，那就是不能长放，这样的话冷了的话会十分的油腻。
那么炒菜的时候用什么样的油会比较合适呢？一般家庭都会用菜籽油、花生油、葵花籽油。
一般这三种调味油都富含抗氧化物质，抗热能力十分的强，可以用在炒菜中，但是不能太大火的去翻炒，同样也就不适合油炸，反复加热的话也会让食物的味道变质，所以一般炒菜会用这几种油掺杂在的调和油是最好的，拥有十分良好的热稳定性，这样就十分的适用于日常的炒菜中。
当然也有很多的家庭会使用猪油来炒菜，这样的菜炒出来会有大量的油脂，但是味道十分的可口，具体要看个人和家庭的情况去选择。
以上就是我个人对于这个问题的一点不成熟看法，不代表任何参考建议，如有不妥不周之处，希望批评指正哦。
花生油。因为花生油的不饱和脂肪酸相比之别的食用油高温下最稳定，油炸最不易变性或分解，形成有害物质。所以花生油炸东西最健康。而且花生油有花生独特的香味，炸出的东西非常吸引人。
油炸食品首先要选用稳定性高的油，其次控制油温，煎炸时油温越高，产生的有毒和致癌物就会越多，煎炸时温度控制在160—180摄氏度比较理想；缩短煎炸时间，食物放在热油中炸制的时间控制在2～3分钟，炸至表面金黄即可。
吃油炸食物时，要把量控制好。不要经常性食用，偶尔吃一下解馋可以。同时不可吃太多，如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等。
食用油加热到270℃以上时，油烟中会含有大量苯并芘，吸入后容易增加人体患肺癌风险。因此烹煮油炸食品的时候动作一定要快，炒完菜后，别急着关抽油烟机，最好再持续开10分钟左右。油炸食品吃完，大家记得要喝酸奶，酸奶即营养，又可以排除油炸食品的多余脂肪，是吃完烧烤，油炸食品的最佳选择。此外，柠檬水可去油腻，预防便秘，还能抗菌，提高免疫力。