酱牛肉的做法里，火候不是关键，其火候就是大火煮开后，转中小火，焖煮90分钟即可。酱牛肉的关键在选料和入味，牛肉要选肥瘦都有的腱子肉；入味要煮前腌，出锅后还要继续腌。味道才能浓郁，这样焖煮腌制的肉，都是软嫩可口，香气肆意的。酱牛肉做法如下。
材料：牛腱子肉1000克，大葱段5个，姜片5片，洋葱丝半个，小葱5根，生抽250克，老抽100克，红油豆瓣酱2勺，黄豆酱50克，甜面酱50克，白酒25克，盐25克，鸡精15克，花椒15克，八角3个，小茴香5克，桂皮1小块，香叶3片，干辣椒5个，
1，牛肉，洗净，沥干水份，用竹签子，给肉扎满针眼，把肉扎烂，方便入味。
2，放入清水里，浸泡2个小时，中间多次换水，直到没有血水渗出，肉质发白，就算完成了。
3，牛肉改刀，切成10CM宽的肉条，方便后续操作。
4，腌肉。给牛肉，倒入生抽+老抽+黄豆酱+甜面酱+白酒+盐，翻拌均匀，腌制4个小时，入味。
5，起油锅，热锅冷油，油温5成热，放入葱段+姜片+洋葱丝+小葱节，中火，炒香出味。
6，炒香后，放入红油豆瓣酱+花椒+干辣椒+八角+桂皮+香叶+小茴香，炒出香味。
7，炒香后，倒入清水+盐+鸡精+牛肉+腌肉料汁，开大火烧开后，转中火，焖煮90分钟。
8，煮好的牛肉，不要出锅，继续腌制6个小时以上，继续入味。这样酱牛肉就做好了。
9，腌制好的牛肉，出锅，沥干汤汁，改刀，装盘，就可以上桌了。
温馨小提示
酱牛肉的关键全在腌上，腌制酱料的味道和腌制的时长，决定了酱牛肉的味道是否好吃。所以，可以多试几家的配料，看看那家的更适合个人喜好。
酱牛肉的做法属于慢工菜，赶不来时间，建议大家可以拉开时间做，放进冰箱里慢慢入味，省事又省力。
酱牛肉的火候，怕麻烦的，可以用高压锅焖煮，上汽后转小火，压15分钟，肉质的效果是一样的，不过味道差不少。
掌握酱牛肉火候的做法如下：
【 1 】酱牛肉的做法
食材用料
牛腱子肉 2000克、葱段，花椒粒，大料瓣 适量、茴香，豆瓣酱，盐 适量、糖，
老抽，辣椒 适量、香叶，桂皮，料酒 适量、姜片，水 适量。
做法步骤：
[ 1 ] 所以调料放入高压锅；
[ 2 ] 牛腱子肉焯水；
[ 3 ] 这个时间把放了调料的锅里放入老抽；
[ 4 ] 然后放入适量水；
[ 5 ] 把焯好的牛腱子肉捞入高压锅；
[ 6 ] 开火冒气煮40分钟关火，待气自然放完开盖让牛肉在汤中浸泡至凉；
[ 7 ] 然后捞出放入冰箱冷藏12小时；
[ 8 ] 冷藏后切片即可食用。
小贴士
牛肉煮制时间可根据肉的大小适当调整时间，酱好的牛肉一定要冰箱冷藏再切片。
【 2 】酱牛肉的做法
食材用料
牛肉 600克、葱段 三块、姜 两片、蒜 四瓣、八角 一个、花椒 适量、桂皮 两小块、
香叶 2片、丁香 适量、小茴香 适量、草果 一个、甜面酱 适量、老抽 适量、生抽 适量、
蚝油 适量、料酒 适量、鸡精 适量、味精 适量、盐 适量、香菜 一根。
做法步骤
牛肉用清水泡三个小时，期间换几次水；
打水焯，捞出来洗净；
准备好葱，姜，蒜，桂皮，香叶，丁香，小茴香，八角，草果，花椒粒；
锅里加水，先放葱姜蒜；
在放其他小料；
再放甜面酱、料酒、老抽、生抽、蚝油、鸡精、味精、调好的酱汤；
把牛肉放进来，大火烧开转至中小火慢炖一个半小时；
炖好啦！拿出来一块，晾凉，切片装盘上桌。
牛腱子、冰糖、老抽、生抽、盐、黄豆酱、干辣椒、八角、丁香、肉蔻、桂皮、葱、姜、花椒、料酒
做法步骤：
1. 将牛腱子切开，清洗干净后放入水中浸泡两个小时，将牛腱子中的血水泡出，减少牛肉的腥味。
2. 泡好的牛肉沥干水分，加入两勺盐、两勺黄豆酱、两勺生抽、一勺料酒，抓拌均匀，腌制十个小时。
3. 将腌好的牛肉放入锅中，倒入清水没过牛肉，大火煮开，过程中将浮沫去除。
4. 在锅中加入葱、姜、干辣椒、八角、丁香、肉蔻、桂皮、花椒，再加一勺盐、一勺老抽、一勺生抽，大火煮开后，转小火炖煮至少一个小时。
5. 煮好的牛肉先不要捞出，将它浸泡在汤中几个小时，吃起来味道会更加浓郁。
温馨提示：
1. 做酱牛肉，腌制是关键，腌制好了才能充分入味。
2. 煮好后，浸泡几小时，也能让牛肉充分吸收汤汁。
3. 做酱牛肉，最好选用牛腱子，吃起来才会有韧劲和嚼头。