【主料】
(多人份)高筋面粉175克细砂糖10克常温水125克鲜酵母5克
【辅料】
高筋面粉78克细砂糖10克全蛋液50克盐2.5克鲜酵母3克黄油15克椰蓉63克糖粉39克黄油236克全蛋液246克奶粉25克咸蛋黄7个刷表面黄油适量白芝麻适量
步骤1
准备中种材料。中种：高筋面粉：175g、细砂糖：10g、常温水：125g、鲜酵母：5g
步骤2
将鲜酵母和糖倒入常温水中，搅拌融化，倒入高筋面粉，再倒入酵母水，厨师机开1档混合成团，转2档揉面3分钟
步骤3
取出放入干净盆中，盖保鲜膜，室温28℃发酵40-60分钟至2倍大。中种偏湿，怕掌握不好，可预留15克水，后期打面团看情况加入
步骤4
发酵过程中，准备奶酥馅料。椰蓉奶酥馅：椰蓉：63g、糖粉：39g、黄油：36g、全蛋液：46g、奶粉：25g、咸蛋黄：7个、刷表面黄油：适量、白芝麻：适量
步骤5
黄油软化至能用刮刀轻易抹开，用蛋抽打顺滑，加入糖粉（如有结块需过筛），搅打至微微变白，分次加入常温全蛋液，搅打顺滑，再倒入所有椰蓉和奶粉
步骤6
混合成团后，放入干净容器中，盖上保鲜膜，冷藏20分钟以上，方便整形
步骤7
发酵完成的中种内部呈现蜂窝状，准备好主面团材料。主面团：高筋面粉：78g、细砂糖：10g、全蛋液：50g、盐：2.5g、鲜酵母：3g、黄油：15g
步骤8
打面桶中放高筋面粉、全蛋液、糖、鲜酵母，中种，先1档混合成团，再转2档揉面2分钟后加盐，转3档继续揉面。
步骤9
将面团揉至光滑，扯开厚膜的状态，加入软化好的黄油，转低速让黄油和面团打到混合，再转高速揉面
步骤10
直到面团能扯出结实薄膜，破洞边缘基本光滑，将面团取出，双手握住面团，向外折叠收圆，盖保鲜膜，常温松弛30分钟左右，看体积略微膨胀，手指碰触有空气感即可
步骤11
将蛋黄排入垫了油纸的烤盘，喷白酒，放入预热好的烤箱上下160℃，烘烤5分钟，烤完取出微微冷凉
步骤12
面团松弛好，分割成65g一个，折叠收圆后右手握住面团，逆时针略微滚圆即可，盖保鲜膜常温松弛15分钟
步骤13
将冷藏好的椰蓉馅取出，30g一个，按扁，包上蛋黄备用
步骤14
取一个松弛好的面团，按扁，擀开成中间厚，两边薄的圆形面片，翻面，放上馅料球
步骤15
左手按住馅料球，右手往上推，收口收紧，收口朝下放置在烤盘上
步骤16
33℃湿度85％，进行二次发酵，可以放在烤箱中，加一碗30℃左右温水进行发酵，时间20-30分钟，主要看面团状态
步骤17
发酵至约2倍大，快发酵完成时取出，预热烤箱上下190℃，发好的面团表面喷水，撒白芝麻，放下层上火190℃，下火180℃烘烤18分钟，上色满意及时加盖锡纸。面团之间可以用油纸间隔，防止烤的时候粘在一起
步骤18
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