白酒辣不辣？

Question

如题所述

Answer 1

有的白酒喝起来绵柔顺畅“不辣”喉咙，而有的白酒则有股“辛辣味”，让人喝着难受，甚至连爱喝高度烈酒的老外都受不了这股“辣味”。


那么白酒的“辣”与“不辣”到底跟什么因素有关呢？

想必大家第一想到的就是酒精度数，毕竟白酒除了水之外，基本就是酒精了，只要酒精含量够高，于是喝着就会“辣”，真的是这样吗？


经常喝酒的人肯定知道，即使是同度数的白酒，也会有“辣”的和“不辣”的，重点是酒精在味觉上的呈现是微甜的状态，这些都完全将酒精度数排除在对白酒“辣”与“不辣”的影响因素之外。


影响白酒“辣”与“不辣”的真正因素：醛类

白酒中除了占主体的水和酒精以外，还具有酯类、醛类、酸类、醇类、糖类、微量元素……还有它们的衍生物。总之，白酒的成分是非常复杂的。千万别小瞧这些物质，虽然含量低，可是对白酒口感贡献非常大，所谓的香浓味醇，全都来源于它们。


于是我们在品饮一款白酒时，需要一点点地慢慢细品才能品尝到真实的口感。整体来说，当这些风味物质达到平衡状态时，喝着是最柔顺顺畅的，一旦失去平衡，就会出现难喝或者上头等问题，而“辣”与“不辣”就是醛类物质导致的。


醛类物质是从哪里来的？

适当的醛类可以丰富白酒的口感，可是含量一旦超标就会大打折扣，主要由于酿酒过程中某一环节操作不当导致的，比如辅料（谷壳）加得太多，就产生了过多的糠醛，于是就有了一股“辣味”，或者是发酵温度过高、卫生状态不佳，使得发酵不良，也会产生过量的醛类。


看完之后，有没有觉得自己更懂酒了？

无论是从消费者的角度，还是从酿酒师的角度，都迫切想要知道控制醛类的方法，尽量避免喝到“辣”酒，其实主要可以从以下两个方面考虑。


①刚酿造出来的新酒中各种物质都处于游离状态，平衡性差，喝着不仅“辣”，还容易上头难受，所以刚出品的新酒不要急着喝，可以先放到陶坛中陈放一段时间，透气性好的陶坛会促使醛类等物质反应直至平衡，同时刺激性物质也挥发掉了，口感更佳。


②酒在酿造过程中就很容易醛类物质超标，酿酒师需要实时监测，把控好酿酒环节，做到白酒无“辣味”。从消费者角度，尽量选购有牌子的酒水，这种酒有关注度，不容易出现劣质酒，踩坑的概率极低。


一般来说，纯粮食酒的口感多为醇厚顺畅，极少有“辣”白酒，而一些勾兑的酒精酒就容易出现这种情况，所以关键在选择，与酒精度数无必要关联，看完让你更懂！

Answer 2

酒为什么会辣？
传统上认为白酒由酸、甜、辣三种味道复合而成的，辣味物质主要代表是醛类。如果诸味协调，是不会出现辣味的。辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。如果在用食用酒精勾兑白酒时，所用酒精质量较差，会出现辣味。白酒会辣的真正原因是什么呢?还了水之外，主要是看酒的成分，这里面包含醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素……这些物质共同构成了白酒的口感、风味，从而使中国的酒有了多香型和流派，也赋予白酒富有而迷人的生命力。评价一瓶是否是好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中最多的成分是乙醛。
醛类物质是如何产生的呢?
醛类物质主要是因为酿酒过程中，原料是至关重要的一环。成型的白酒，原料的好坏绝对是占着主要因素。而一些发霉、变质的原料，对人体有害的物质，并会产生辣味。或者辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。
再有就是发酵速度不平衡，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，产生了较多的乙醛，使酒的辣味增加。或者蒸馏时，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大等。
白酒的辛辣感何才能降低?通过合理勾调，加强工艺控制，规范操作流程，减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外，还可以通过 “三精一水”的新工艺降低辛辣味儿。其实，白酒辣喉真的不是因为度数高，是因为其中的物质成分产生的影响。

Answer 3

现在人们在聚餐吃饭的时候餐桌上也肯定少不了喝酒。不过在喝酒的时候很多人也发现，很多时候尽管是同一个度数的白酒，它们的味道也不一样，有的比较容易入口，而有的入口就能感觉到一种辣味，对于不太喜欢喝白酒的人来说是接受不了的。白酒为什么会辣口呢？大家都知道白酒是由粮食酿造的，主要的成分就是酒精，在酿造的过程中，某些环节里进入了空气，导致产生了一种叫做丙烯醛的物质。这种物质在白酒里的含量虽然不多，但足够改变白酒的味道了。另外白酒是否辣口也和保存的时间有一些关系，刚刚酿出来的白酒味道一般都比较重一些，在口感上会感觉有些辣口，但是存放的时间越长，白酒的口感就会越好。看完上面的解释，可能有些人会觉得，是不是辣口的酒就代表品质不好呢？其实并没有这个说法，现在十多块钱的酒也有不辣的，市场上卖几百块钱的酒也有辣的，如果这批白酒在酿造的时候进入了空气，产生了丙烯醛就会有这种辣味了。不过值得注意的是，现在市场上有很多的酒精勾兑酒，这些酒的口味一般都是辣口的，经常喝这样的酒对于身体的危害更大些，所以这样的酒还是少喝好些。

Answer 4

在中国几千年的历史文化当中，酒文化是非常重要的一环，中国不少古代的诗人都是酒的狂热爱好者，现在人们在聚餐吃饭的时候餐桌上也肯定有酒，在众多的种类当中，白酒是男人们最爱的一种酒类，中国目前的白酒市场也非常广大，高端品牌有茅台集团和五粮液集团，适合普通人喝的白酒有江小白、牛栏山、二锅头等品牌，可以说是覆盖了全部的受众人群。不过在喝酒的时候很多人也发现，很多时候尽管是同一个度数的白酒，它们的味道也不一样，有的比较容易入口，而有的入口就能感觉到一种辣味，对于不太喜欢喝白酒的人来说是接受不了的。白酒为什么有的辣有的不辣？内行人揭露真相，以后别买错了。

为什么会辣口

白酒为什么会辣口呢？这是什么很多人想知道的一个问题，大家都知道白酒是由粮食酿造的，主要的成分就是酒精，但是在酿造的过程中，某些环节里进入了空气，导致产生了一种叫做丙烯醛的物质。这种物质在白酒里的含量很少，但已经足够改变白酒的味道了。除此之外，白酒是否辣口也和保存的时间有一些关系，刚刚酿出来的白酒味道一般都比较浓重一些，在口感上会感觉有些辣口，但是存放的时间越长，白酒的口感就会越好，这也是白酒为什么越老越值钱的原因之一。

辣口的酒就是不好吗

看完上面的解释，可能有些人会觉得，是不是辣口的酒就代表品质不好呢？其实并没有这个说法，现在十多块钱的酒也有不辣的，市场上卖几百块钱的酒也有辣的，这只是酿造工艺的问题，如果这批白酒在酿造的时候没有注意，导致进入了空气，产生了丙烯醛就会有这种辣味了。不过值得注意的是，现在市场上有很多的酒精勾兑酒，这些酒的口味一般都是辣口的，而且经常喝这样的酒对于身体的危害会更大一些，所以这样的酒还是少喝比较好。

怎么才会不辣

有些人可能喝不惯辣口的白酒，如果想要口味变得更加柔和一些，可以把白酒进行加热，用热水把白酒烫一些，这样口感就会好很多了。

白酒为什么有的辣有的不辣？内行人揭露真相，如果不太喜欢喝辣口的白酒，那么在买酒的时候可以问一下卖酒的人，以后别买错了。

Answer 5

很多白酒喝着很辣，有没有不辣的酒？
要搞清楚这个问题，首要需要知道酒为什么辣？
酒为什么是辣的？
“盐打哪咸,醋打哪酸”，是人们常说的一句话，意思是说凡事都有一个人来龙去脉。
本意上是说，盐为什么是咸的，醋为什么是酸的。从医学上讲就是指咸味和酸味这两种味觉产生的分子机制。
那么，酒又是打哪儿辣？自然是说酒为什么会辣的分子机制。
笔者搜索整个中文网还没有发现哪怕一个靠谱的答案。
究竟，酒为什么辣呢？
首先需要知道的是，辣并不是一种味觉。
辣并不是味觉
我国自古有酸甜苦辣咸五味的说法，然而科学研究发现，辣并不是味觉。
搞清楚这一点是最近20年的事，从辣椒素受体的发现开始的。

个所谓辣椒素受体是一种阳离子通道，被辣椒素激活，发生钙离子内流，产生动作电位信号，上传到大脑皮层产生热的感觉。
同时，神经元释放一些神经肽导致局部产生红肿热痛的炎症。由于这种炎症不同于通常由免疫系统介导的炎症，称为神经源性炎症。
其中的神经激肽可以刺激产生疼痛感觉。
这种受体并不只分布在舌和口腔黏膜，而是广泛分布在全身绝大多数组织。
因此，辣椒素的辣不是一种味觉而是一种躯体热痛觉，所谓热辣辣的疼。
酒精是辣的
关于酒为什么是辣的？国内外曾经有多种说法。
目前国内，互联网上比较一致的说法是，酒的辣是由于其中含有的醛类杂质所致，主要是丙烯醛和乙醛。
在国外，虽然都直接说酒精本身是辣的，具体道理却不同：
1）说酒精可以从口腔粘液上皮剥夺水分，造成粘膜的“干燥”，产生灼痛感。
2）说 酒精扩张血管，加快局部组织循环，从而产生局部的温热感。
3）酒精本身具有“刺激性”，产生灼热的感觉。
然而，事实却是：
酒精的辣跟辣椒素的辣一样，都是激活辣椒素受体，产生的一种热痛觉，同时也可以刺激产生神经源性炎症。

有没有不辣的酒？
可以说，没有。
只是，有些酒辣度很低，可能不足以被人感觉到。
因为，实验研究发现，只需要0.1-3％浓度的酒精就可以刺激组织产生神经源性炎症。
如果用辣椒素预先处理或除去细胞外的Ca 2+离子，会消除这种反应。这足以说明酒精跟辣椒素通过相同的受体和感觉神经产生热痛觉和神经源性炎症。
而且，研究还发现，电信号强度与酒精浓度成正比。
也就是说，酒的度数越高，也就会越辣。
我们知道，任何种类的酒酒精含量都超过实验使用的0.1-3％的浓度。因此，可以说，没有一种酒是不辣的。
但是，研究也发现，酒精刺激产生的电信号远低于辣椒素的强度。这也就可以解释酒为什么远没有辣椒辣。

这也就是，度数高的白酒喝起来更辣，而度数低的一些酒喝起来不那么辣的原因。
而诸如啤酒、红酒等酒精度数低并含有其他一些成分的酒，其原本很弱的“辣”会被苦味掩盖也就根本尝不出其辣了。