排酸肉是活牛屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却 间，在一定的温度、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥 发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要 成分)，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代 谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体 的吸收和消化。
目前市场上销售的排酸牛肉，主要有牛仔骨(牛排)、牛柳(里脊)、西冷(腰板)、T骨及肥牛 系列。这些产品主要用于烧、烤、煎及肥牛火锅系列。排酸牛肉为什么受欢迎呢?首先排酸 牛肉所屠宰的牛，都是极度育肥的优质品种的肉牛。(陕西的秦川牛，山东的鲁西牛等)。 肉 质中有极其丰富的大理石花纹，营养价值比普通牛肉高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和 ，肥而不腻，瘦的不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养人体吸收利用率已很高。其 次加工排酸牛肉必须有雄厚的技术力量，一流的设备，电脑自动控制温度、湿度及风速的排 酸库，严格的工艺流程，先进的加工工艺和优良的管理。
韩式排酸肉
材料关键词：
排骨：其实用牛排骨是最韩式的做法，被常成改良后的猪排骨却也是很不一般的味道，对大多数中国人的口味来说，更易接受。她建议选用排过酸的小排，排酸肉做起来不会老口，也更香嫩。
红枣、松仁、蛋丝、芝麻：这几样很韩式，常出现在韩国菜的配料里。其他几样倒无特别，只是红枣最好选用金丝小枣，而且不带核的效果更棒。
原料：排骨250克，金丝红枣10颗，松仁20克，鸡蛋1个，芝麻少许。
调料：酱油6匙，蜂蜜1匙，料酒，葱花适量。
1.排骨洗净后焯水，用厨房专用纸巾吸干水分。
2.排骨中倒入酱油和料酒，腌制12分钟。
3.锅中放入排骨，加水刚刚没过排骨，煮开后放入萝卜小火烧10分钟。
4.撒入红枣继续小火焖烧。
Tips:这里放红枣是为了增加一点甜味，饭店通常会放糖，但糖吃多了上火，糖炖久了对身体也无益。不如放同样很甜又营养丰富的红枣，而且，它最适合女性了，补血又美颜。
5.利用烧红枣的时间，另起锅将鸡蛋液摊饼切丝。
6.这时锅中红枣已酥，舀入蜂蜜拌匀起锅。
Tips:加蜂蜜一则可以增加一些甜味，调节酱油的厚重感；二则能使汤汁既亮又稠。可谓一举几得，而且还能润肠通便，利于消化吸收这道菜的营养
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