第1个回答 2020-10-26
首先我们需要准备的食材有:猪棒骨,葱,生姜,八角,陈皮,香叶,草果壳,干辣椒,料酒,食用油,白糖,甜面酱五克,豆腐乳一块,耗油,生抽(适量即可,根据自己的食量和人数来确定食材)
1.首先我们清洗好食材,准备猪棒骨两斤,剁成大块,买的时候最好让卖家剁好,放入盆中备用;
2.葱白一根切成段,生姜一小块,切成姜片,接着准备大料,抓入八角两粒,陈皮一块,几片香叶,一个草果壳,一把干辣椒,放入盆中备用;
3.现在我们把猪棒骨焯下水,起锅烧水,水要多一点,凉水放入猪棒骨可以更好的煮出猪棒骨中的血水;
4.加入料酒五克,利用料酒加热挥发的特性,减少猪骨的腥味,然后放入两片生姜,大火煮出猪骨的血水,沿锅边撇去煮出的浮沫;
5.猪肉完全变白捞出,用清水冲洗,洗净猪骨的浮沫和杂质,控干水分;
6.我们先熬一些糖塞,给猪棒骨上色。锅内烧油开小火,凉油,倒入白糖五克,快速搅动,随着温度的升高,白糖会慢慢融化,变成焦黄色,这个时候最好是关掉火,继续快速搅动,温度过高搪色会熬老发苦;
7.熬至搪色变成深红色,倒入沥干水分的猪棒骨,开大火掂锅翻炒,给猪棒骨均匀上色,快速饭炒至糖色均匀的裹满猪棒骨表面,猪棒骨呈焦红色即可倒出备用;
8.接着开始调制卤水,锅内烧油,油热以后倒入准备好的八角,陈皮,辣椒等大料,爆出大料的香味以后起锅或者是开小火;
9.加入甜面酱五克,豆腐乳一块,耗油三克快速翻炒出酱料的香味;
10.加入清水,清水的量没过猪棒骨为宜,然后加入食盐两克,白糖一克,鸡粉一克,倒入葱姜段,搅拌化开调料,接着倒入猪棒骨;
11.卤水沸腾以后加入料酒五克,生抽五克提鲜,然后放入一段小葱结,卤水就调制好了;
12.把调制好的卤水和猪棒骨倒入高压锅内,盖上高压锅盖,放在火上,开小火焖25分钟;
13.25分钟以后,取下气压阀放气,确认蒸汽放完以后打开锅盖,此时汤汁已经收浓,猪棒骨也红润软烂;
14.我们先把猪棒骨取出,装在盘中,最后再浇上汤汁,一道软烂入味的酱大骨就可以上桌食用了。好了,喜欢的朋友快去试试吧!
第2个回答 2020-10-26
由于近些年手抓酱骨头技术非常火爆,而正宗的手抓酱骨技术一般人很难学到的现状,我们邀请曾师傅对他的秘制技术做一次分享。
在介绍技术之前,我们先了解一下手抓酱骨餐饮特点,它不仅肉香软酥,营养价值也相当高。
骨头的蛋白质含量高于奶粉,其中铁钠等远远高于鲜肉,钙的含量更是远非其他食物所能比的。
经常食之可延缓衰老,因为人随着年龄的增长,骨髓制造红细胞和白细胞的功能会衰退,如果能从饮食中不断摄取骨髓所含的类黏朊,生产白细胞的功能就可以得到加强,从而达到延缓衰老的目的,因而,老年人经常食用,不仅可有效的遏制骨髓衰老,还可以防止骨质疏松症。
从饮食角度讲,北方人的体型人高马大和他们喜欢吃骨肉有一定关系的。
曾师傅秘制手抓酱骨技术是1997年由曾庆光大厨配制。技术应用先后在长春、天津、石家庄等地,口碑反响空前,圈内人士在之后也纷纷效仿,无奈只是模仿在口味的边缘。
整套技术用特制卤汤酱制而成,口味浓郁鲜香,营养滋补。主材方面采用酱脊骨、酱排骨和酱棒骨,本技术以猪脊骨为例,共分为四部分。
以下是付费内容
材料准备:
猪脊骨(为例)10千克,卤汤20千克。
配用高汤熬制:
将清水25千克、猪排骨10千克,干贝1千克,大骨斩成大块,用水浸泡一段时间,透去血水,然后氽水后清洗干净,放入汤桶内,注入清水用大火将水烧开,然后改小火。(高汤制法每个师傅大同小异,这里不做规定,列举的只是参考,可根据经验调整比例)
技术配套卤汤制法:
先将东北大酱160克用少量热油炒一下(油温不宜超过5分热,3分最佳),连同香料包放入25千克高汤中,放入拍裂的老姜块、再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克,煮开调味即可。
技术采用料包形式,配比如下:
草果、八角、良姜各30克,甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克,肉桂35克,香叶30克,丁香、百里香各10克。
曾师傅骨酱制法步骤:
1、将600克黄豆浸泡、洗净,然后放入锅中煮熟透,
2、捞出沥净水分,趁热均匀地裹上一层面粉,
3、凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上,黄豆上面再盖上厚布,让其发霉。
4、大概七天左右,黄豆上可长出黄绿毛,然后将发霉的黄豆稍晒,用簸箕簸去绿毛,再将簸好的黄豆粉碎,装入陶罐中,加入2千克凉白开水,同时加盐200克,放料包(八角10克,丁香3克),搅匀让其继续发酵,用透气较好的白布封口。在常温下放置30天左右可发酵好,其间要用竹棍每天搅1-2次,当罐中酱的颜色变为红褐色且发亮,上面飘一层淡淡的油脂时,就发酵好了。
大骨制作过程:
(1)将猪脊骨10千克剁成大块(每块约200克),烧开水下锅焯水,目的是去掉血沫。
(2)将骨头捞出,沥净水分,然后放入20千克的卤汤锅中大火烧开,转小火煮45分钟,离火,放在热汤中浸泡30分钟即可。
技术总结:
曾师傅手抓酱骨分为调料包、高汤、骨酱、大骨制作几个部分,看起来并不复杂,但是需要在实践中多试做,试做的比例自己根据参考做分配,以求味道达到最佳。
第3个回答 2020-10-26
酱骨头配方
一、酱大骨头
√ 调料:
精盐520克,味精300克,鸡精350克,白糖400克,曲酒1瓶,糖色500克。
√ 卤水:
干辣椒150克,大葱2500克,生姜2千克。
√ 制作:
1、高汤吊制:将老鸡1只、净猪手、精猪肉皮各5千克,筒子骨6千克,斩成大块,焯水放入汤桶内,注入清水30千克,用小火将原料煮6小时至汤汁浓白,过滤成高汤。
2、在高汤中加入糖色、卤料包、调料,制成酱汤。
3、将精选的猪龙骨以4根肋骨相连为一块,用刀整齐斩开后;将改刀后的龙骨放在冷水池内(加冰块),以3小时为一周期更换一次冷水,共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出,颜色略白后捞出。
4、将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸,撇去浮沫,再捞出用冷水投凉。
5、将焯水投凉的猪龙骨放入调制的酱汤中,大火烧开,改为小火煮2小时,再放入曲酒、盐焖30分钟,出锅前加入味精,装盘即可。

二、东北大酱版酱骨头
√ 卤汤做法:
先将东北大酱150克,用少许热油炒一下,放入20千克高汤中,再放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克,用慢火煲30分钟,再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖1千克、蚝油100克,煮开调味即可。
√ 东北大酱做法:
1、将500克黄豆浸泡、洗净,放入锅中煮熟透,捞出沥净水分,趁热均匀地裹上一层面粉,凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上,上面盖上厚布,让其发霉。
2、大概七天左右,黄豆上可长出黄绿毛,然后将发霉的黄豆稍晒,用簸箕簸去绿毛,再将簸好的黄豆粉碎,装入陶罐中,加入2千克凉白开水,同时加盐200克,搅匀让其继续发酵,用透气较好的白布封口。
3、在常温下放置30天左右可发酵好,其间要用竹棍每天搅1-2次,当罐中酱的颜色变为红褐色且发亮,上面飘一层淡淡的油脂时,表示已发酵好。
√ 酱骨过程:
1、将猪脊骨10千克剁成大块(每块约200克),将水烧开,然后下锅焯水,目的是去掉血沫。
2、将骨头捞出,沥净水分,然后放入20千克的卤汤锅中大火烧开,转小火煮45分钟,离火,放在热汤中浸泡30分钟即可。
三、普宁豆酱骨头
1、先将排骨750克其中的脯骨取出,切成24件,每件约3厘米长,用清水洗干净,调入白酒2.5克、生姜2片、青葱2条、白糖20克拌匀,再把普宁豆酱60克压烂后和芝麻酱15克一起渗进排骨拌均匀。
2、将炒锅洗净用生油垫底,然后把排骨倒入,加入清水约500克,用中火焖约10分钟后转慢火焖(收汤),约15分钟,然后把锡箔纸摊开,将已焖好的排骨分别排放在锡箔纸中,再把锡箔纸包成包状。
3、食用时把锡箔纸排骨放入蒸笼蒸制10分钟即成。上席时,在客人面前用剪刀把锡箔纸剪开,这时,一股豆酱及肉香味扑鼻,风味特殊。







第4个回答 2021-01-18
酱大骨头家常做法,这样炖的大骨头,酱香味浓郁,瘦而不柴,大口大口啃着吃,别提有多香了,方法超简单