高汤制作方法及配方

Question

如题所述

Answer 1

一、高汤的原料及烹饪方法
高汤，这一烹饪调料，通常由老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等食材熬制而成。
二、高汤的制作步骤
1. 肉骨高汤：选用筒子骨1根、姜1块、白胡椒粒5g、桂圆肉10g。将猪骨下入开水中烫半分钟后捞起，冲洗干净备用。放入汤煲中，加入适量开水（水量需没过大骨），加入姜片、桂圆肉和胡椒粒，开大火煮沸，随后捞去浮沫，转小火慢熬4小时即可。
2. 猪骨高汤：将猪骨棒骨、脊骨清洗干净后斩大块，汆烫去血味后放入汤锅，加入葱段、姜块，小火慢煲3~4个小时。
3. 鸡高汤：清洗鸡架后放入滚水锅中焯透，再放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火慢熬2小时。加入几块姜以提味去腥，继续熬煮至汤浓味香，撇去浮油即可。
4. 牛骨高汤：将牛骨清洗干净后斩大块，汆烫去血味后放入汤锅，加入葱段、姜块，旺火烧沸后转小火慢煲4~5个小时。煮至汤汁乳白浓稠即可。
高汤主要分为毛汤、奶汤、清汤三种。毛汤通常使用鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等为原料；奶汤则选用鸡鸭猪骨、猪爪、猪肘、猪肚等容易使汤色变白的原料；清汤则常选自然放养的老母鸡，搭配瘦猪肉熬制。