第1个回答 2024-03-23
炖排骨的三放是花椒、黄豆、生姜。三不放是料酒、葱、鸡精味精。三放：花椒，花椒有很好的去腥作用，因为花椒内含有挥发油，油中含有柠檬烯这种成分，而肉类食材中的含硫化合物是引起肉有腥味，膻味，臊味等异味的主要原因，又因为柠檬烯这种成分可以和含硫化合物等臭味分子发生氧化，缩醛以及酯化反应。黄豆，无论是炖排骨还是煮肉，炖猪蹄，放一些黄豆不仅能够让肉软烂得快，而且还能增加肉的香味，黄豆能使肉软烂的原因是其含有的一种酮类物质，可以让肉软烂。生姜，炖排骨煮肉放生姜不仅能够去腥味异味，而且还能让汤和肉变得鲜美，生姜有提鲜的作用，而生姜中含有的姜醇，姜烯等成分，可以和肉中的含硫化合物等成分中和反应，从而去掉腥味。三不放：料酒，料酒虽然能够去腥，但是其本身的味道也会压制住肉的香味，所以对于炖排骨是不能放的。葱，葱不能放有两个原因，一个是即使少量的葱，也会影响到清炖排骨的汤和肉的味道，葱本身的味道就很浓郁。另一个就是放了葱的排骨和汤，一旦剩下的没吃完，下顿再吃就会变味。鸡精和味精，炖排骨汤已经非常鲜了，再加鸡精味精会使味道怪异，而且越喝越干。