我们都知道卤肉离不开香料，卤肉的香料也有很多种，主要的作用是增香、去异味、上色等，很多香料都兼备其中多种作用，只是侧重点不同。比如八角、桂皮主要是增香。草寇、当归主要是去异味；栀子、黄姜主要是上色。
要想卤肉闻着香，吃着也香，这就要求我们在做配方的时候要科学配比，只有配比得当才能使卤水赋予卤肉回味无穷、唇齿留香的作用。
下面就由卤三国小编为大家介绍香料和食材的用法分类，也就是香料和食材的合理搭配使用方法。
一、增香香料
首先，香料可根据自身的香气和味道进行一下分类
芳香类香料：八角、桂皮、小茴香、丁香、香叶、百里香、莳萝子等
苦香类香料：白芷、肉蔻、草寇、草果、砂仁、良姜、山奈、白扣等
辛辣味香料：胡椒、荜拨、辣椒等
甜香味香料：罗汉果、陈皮、甘草等
麻香味香料：花椒、红花椒、青麻椒等
二、去异味香料
不同食材所含有的腥异味是不一样的，比如说猪肉类的臊腥、牛羊肉的膻腥、禽肉类的血腥、鱼肉类的土腥、海鲜类的海腥以及豆制品的豆腥等等。所以对于不同肉类的异味，也要配比不同的香料去腥。
适合去除猪肉臊腥的香料有：胡椒、肉豆蔻、丁香、白芷、百里香、砂仁、干姜、高良姜、小茴香等。
适合去除牛肉膻腥的香料有：胡椒、肉豆蔻、草果、山奈、丁香、肉桂、香叶、迷迭香、生姜等。
适合去除羊肉膻腥的香料有：肉桂、丁香、香叶、白芷、白豆蔻、莳萝、薄荷、生姜等。
适合去除禽肉血腥的香料有：荜拨、肉豆蔻、良姜、白芷、草豆蔻、小茴香等。
适合去除海鲜海腥的香料有：生姜、大蒜、洋葱、芹菜、胡椒、辣椒、肉豆蔻、丁香、紫苏、山奈、小茴香等。
可去除豆制品豆腥的香料有：肉桂、八角、姜黄、花椒、红辣椒、洋葱、胡椒、小茴香、白豆蔻、肉豆蔻、香叶、肉桂等。
三、上色香料
大多数香料本身都有颜色，只是深浅不同，所以可以说基本上都有着色功能，但是很多不是主要功能，下面说说几个赋予食品颜色功能比较强的香料。
黄栀子：主要用于调色，使卤水颜色呈金黄或红黄色，也常和糖色搭配使用在五香卤水中。使用时尽量不要直接丢入卤水里面，长时间卤煮，容易腐败卤水。可用栀子熬成栀子水使用。
红曲米：可经泡水或者磨成粉末来着色，使菜品颜色呈暗红色，红曲米使用不可过多，过多会使成品过于艳丽，所以建议和糖色、黄栀子搭配使用，使成品颜色更加自然。
紫草：紫草经常用在红油或辣椒油中，比如川味火锅料可以添加紫草熬制，紫草可以使红油成品呈自然红的颜色。使用紫草时要注意，不要添加过多，一斤油也就一两克左右，过多颜色会呈紫色。
姜黄：姜黄可以使食材染上金黄的颜色，在南方卤水中用的比较广泛，如盐焗鸡等。
最后小编想告诉大家的是，想要使用好香料你就要知道香料在不同食材制作中的成品味道呈现是怎样的，而这些都需要靠长期的经验积累才能最好的掌握。