炖鸡相对新宰杀的鸡，质量差很多，肯定要焯水，把血沫和腥味焯煮出来。新宰杀的鸡，血沫很少无腥味，肉质鲜嫩，焯水的话破坏了鸡肉的鲜味，肉还变得老柴，可以简单清洗一下，直接下锅炒就行。
下面看看我买的现杀的笨鸡炖蘑菇的做法，这样的鸡肉是不用焯水的，但还是要清除一下血水的。
原料：现杀的笨鸡1只，榛蘑，自家晒的干辣椒，大葱、生姜
调料及香料：食盐，料酒，陈醋，生抽，老抽，白糖，八角，桂皮，香叶
1.把笨鸡表面清洗干净，尤其是翅膀窝和大腿根可能残留的鸡毛，和没褪干净的表皮，用手搓掉沥干水分。
2.把鸡腿鸡翅先剔下来，鸡头鸡脖子上的气管摘除，把鸡腹腔的鸡心、鸡肝、鸡肾摘出去，脊骨两侧的沙肝摘除用清水洗净，鸡胗要特别清洗干净。用砍骨刀把鸡翅、鸡大腿、鸡身剁成大块，我特意留一个整大腿和鸡翅给小孩，可以手拿着啃，吃着香。小时候老妈就这样给我留的，也算是炖鸡的传统了。
3.盆中加入少许食盐，切几片生姜，把鸡块放入盆中，倒入清水浸泡5分钟，用手轻微揉搓。新鲜的鸡肉压根就没有多少血水，盆里的水都很干净，这样就不用焯水了。食盐能使鸡块更加干净，生姜有去腥的作用。到时间后，用清水清洗干净，沥干水分备用。
4.蘑菇提前用温水浸泡好，摘去硬根和有生虫子的地方备用。我家的榛蘑不够了，又加了一些红蘑。
5.炒锅置火上烧热，倒入一勺食用油，转圈润一下锅，等油烧六七成热倒出，再加入适量的凉油，这样做炒鸡块不会粘锅。下入葱段、姜片、干辣椒、桂皮、香叶、八角，中小火炒出香味。
6.下入鸡块翻炒，这里翻炒时间要长一些，把鸡块表面炒蔫，炒出水分才更好吃。
7.沿锅边烹入料酒，再加一勺生抽，一点老抽，少许白糖，少许陈醋，一半的食盐量，继续翻炒2分钟，炒至白糖融化鸡块上色。生抽、老抽、白糖、陈醋都有上色的作用，所以就不必费事熬糖色了，家庭做法很少熬糖色。
8.鸡块炒好之后，加入热水没过鸡块，因为是笨鸡不爱烂，要一次性加足水。大火烧开，加盖小火炖1个小时。
9.下入蘑菇和鸡心、鸡肝、鸡肾，加入剩下一半食盐，继续炖半个小时，大火收浓汤汁出锅即可食用。
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