500克面粉配比：
中筋面粉 500克
盐 3克
酵母（安琪耐高糖） 3～4克（冬天多放1克）
糖 15克
水 250克～270克（冬天可多放一点）
中筋面粉（排气时添加） 100克
1000克面粉配比：
中筋面粉 1000克
盐 6克
酵母（安琪耐高糖） 6～7克（冬天多放1克）
糖 30克
水 520～540克（冬天多放20克）
中筋面粉(排气时添加) 200克
1500克面粉配比：
中筋面粉 1500克
盐 9克
酵母（安琪耐高糖） 9～10克（冬天多放1克）
糖 45克
水 770～790克（冬天可多放一点）
中筋面粉（排气时添加） 300克
水量有部分间差，是由于地区湿度不同，夏季湿润，冬天干燥，会直接影响面粉的吸水性，请视情况增减。
山东大馒头的做法
把面粉、盐、酵母、水，称重加入搅拌盆里。（冬天有暖气的北方，空气干燥，建议水量加到最大值）
厨师机开始低速搅拌。（我的用量大，厨师机不能调太快，如果做500克甚至更少可以调快一点，这一点视情况自我调整吧）。
揉成光滑的面团。揉的过程中暂停两次调整面团，用硅胶搅拌刀刮刮四壁，帮助面团更快的均匀。(注意：很多厨友反馈揉好的面团很硬。这里说一下，冬天有些地区空气非常干燥，面粉的吸水性有差异，正常发酵前揉的面团是软硬适中的，与我们平时包饺子的面团是一样的。如果明显感觉偏干，这时候要及时加水补救哦～)
揉好的面团盖上保鲜膜，冬天入烤箱低温发酵，夏天放室温发酵即可。秋天凉爽尽量放温暖的地方。
夏天无需放烤箱发酵，室温约60分钟～一个半小时完成发酵。冬天最好放烤箱，或者发酵箱，否则发酵时间会很慢，广东的冬天必须酱紫（有暖气的北方室温高，窗外有温暖的阳光，可在隔窗的阳光下发酵)。我的长帝42升烤箱没有发酵功能，只能调低温，放温度计，随时观看温度，手伸进去感觉手温的热度即可。
发好的面团呈两大倍，手指蘸面粉戳个洞不回缩。这样的面团就发好了。
重新放入厨师机的搅拌盆里，准备排气。
准备好排气用的面粉，分三次加入搅拌盆里进行排气。(每种面粉的吸水性不同，或者空气湿度不同都会影响面团的吸水性，。比如冬天可能会觉得加完第二次面粉就感觉面团好干，那这个时候就不要再添加第三次了)。
每一次加干面粉都要与面团搅拌均匀再添加，要低速搅拌，揉好的面团就像第一次揉好的状态一样。
另取适当的面粉(不在排气面粉之内)，薄薄撒一层在揉面垫上，取出面团，在揉面垫上继续手工揉面(不用担心哦，加入这么多面粉不会影响发酵，而是填充发酵气孔，让馒头的组织更细腻)。
然后分成小剂子，馒头的大小可根据自家的习惯来做，北方喜欢做大馒头，南方喜欢做小馒头。
取一个面团，用手掌反复的往中心点揉
用手掌揉成圆形，每个馒头胚最少揉100～150下，如果有力气可以继续揉（我目前揉150下），馒头胚会感觉越揉越软、越揉越光滑。
拿起面团将收口揉捏几下（最近新建了一个“燕麦米粥馒头”菜谱，里面有小视频可参考揉面手法）。
将面团滚上面粉(这一步挺重要的，二发要盖纱布，可以防干防粘连)。
收口朝下，两手前后反复揉搓，让馒头胚更圆。
这样一个馒头胚就做好了。
用烤箱自带的托盘，放一块透气的棉布铺在上面(要够大)，将揉好的馒头胚摆好，中间要有足够的间隙，防止二次醒发变大粘在一起。摆好后用四周多余的纱布或棉布轻轻包裹盖好。
冬天：放烤箱开低温二发，饧发约30～35分钟。（因为广东的冬天室温温度低，需要放烤箱二发。北方空气干燥，一定要防干裂）
夏天：放室温二发即可，盖好纱布饧发25分钟左右。不要放在通风口处，以免风干开裂。
二次饧发好的馒头胚明显大了一些，拿在手里轻拍会有空空的感觉。
冷水开蒸，上气（水开）后再蒸20分钟
上层蒸锅与下面的煮水锅之间不能有漏气(漏气也会影响起发)，我的锅就存在漏气，可纱布或厨房纸淋湿后堵塞在锅边周围。
蒸好后关火闷1～3分钟，山东大馒头就蒸好了，是不是很诱人～😍😊
（最近我发现闷太久反而会有蒸馏水滴下来，所以改闷1～3分钟）
再来张喧腾的大馒头，儿子一餐能吃一个。
揉面到位，才不会塌陷皱皮，组织也会更细腻。
还有一项要注意：揉面时不要开风扇、在通风处操作，容易风干面团。夏天实在怕热，可以开一会空调，但也要注意不能对着风口吹。
白白胖胖的山东大馒头，好吃又好看，虽然揉面的过程会觉得很累，但是这份成果，值得你来尝试！
小贴士
方子我基本写的比较详细了，但还是要再啰嗦几句。我们家做的馒头量比较大，初学者建议先做500克，或者250克都可以。
以下提示请认真阅读：
1、二次揉面很重要，每个馒头胚坚持揉100～150下，馒头出锅塌陷、皱皮、起泡，都与揉馒头胚有直接关系。
2、馒头揉形后要滚一层干面粉，二发盖好密实的纱布，防干防粘，请尽量照做。
3、二发问题：建议大家要按照方子写的来操作，在一位厨友留言里得知，她的二发是放在热水锅里饧发的，二发也是馒头很关键的环节，不建议放热水锅里饧发，闷在热水里会有蒸馏水滴下来，会造成死面，潮湿的环境也不利于发酵，而且蒸馒头前也最好冷水上锅开蒸，热水蒸也会影响最后面揉好的馒头胚起发。
4、夏天注意：面团排气过后，揉馒头胚的过程一定要快！平均3～4分钟就要揉完一个。速度慢，前后的差距会很大。
5、馒头胚排序：如果你和我一样做的多，或者也需要用两层笼屉分蒸，那么要把最后揉好的馒头胚放在上层笼屉里，而最先揉好的馒头胚要放在下层笼屉里。因为水开后蒸气是往上走的，上层受热会慢一点，这样可以帮助后面二发没到位的馒头快速发酵。
6、盐：我使用的是低钠盐，一斤面粉加3克，盐可以使馒头更有嚼劲。如果你试过3克馒头有咸味，下次减量即可。
7、糖：配方添加的糖很少，馒头不会有明显的甜味，只是增加馒头的香味，如果不喜欢可不加。
8、很多厨友提到的一个问题，就是蒸好的馒头有粘屉布的现象。这里简单的说一下，开盖后将馒头尽快取出，趁热取可减少馒头粘在屉布的范围。首先要准备一碗清水，刚起锅馒头非常烫，先把双手在水里先降降温，迅速取下外围的几个馒头，中间的部分最容易粘住屉布，拎起屉布一角，翻过来将底部润湿，不用担心，太干就多润一点水，这样就能完整的取下馒头了。
9、发面不用加碱吗？
答：我做馒头包子从来不用放碱的，因为不是老面发酵所以不用放碱。但是，有很多人不严格按菜谱操作，不懂得一发是什么状态，导致一发过度，面团就发酸了。到了这一步，还有些人依然不按照排气方法加面粉，最后蒸出来的馒头就是酸的。如果按照方子操作，加足量的干面粉进行排气，是可以解决一发过度的酸味的。排完气闻闻面团就知道。如果你的面团加足了面粉排气，依然有酸味，这种情况再加食用碱解决，500克面粉加1克食用碱即可。
1、和面盆中放入温水，加酵母化开后，放入面粉和成光滑的面团，放温暖处发酵至面团体积明显增大，扒开后组织呈蜂窝状（发面的时间根据室温的高低而不同，大约要3小时以上）。
2、取出发好的面团放在撒干面的案板上，双手使劲揉搓面团，把里面的气体排空。揉的时候右手手掌使劲按压面团，左手在旁边轻扶。
3、右手松开面团，左手把面团向上转动一下，右手继续按压，这样循环往复，直到面团揉到十分光滑。这期间不时撒干面防粘。
4、揉好的面团搓成手腕粗细的长条。
5、切成鸭蛋大小的面团。
6、取一个面团，揉成一头稍尖一头圆的椭圆状做大白的身子，身子下面及周围案板上多放干面粉防粘。
7、另取一块面，揉成细长条，揪出大白的头、胳膊、腿。
8、头稍大一点，双手搓圆，两条腿稍小，也是搓圆，胳膊搓长条
9、头、腿一侧蘸水，粘在相应的位置。
10、胳膊一头捏扁，扁的那头蘸水，粘在肩膀处，手的位置切一刀，凹出手的造型（别忘了防粘，否则取大白的时候不好取）。
11、一个大白就捏成了（上锅蒸之前不要点眼睛，蒸完后再点）。
12、也可以根据这个样子做出坐着的大白。
13、揪一块面，滴一点红色色素，揉匀成红色面团。
14、搓成长条，压扁，制成围巾。
15、围在大白的脖子处。
16、取两粒绿豆大小的红面，放在一起压成蝴蝶结。
17、蝴蝶结一侧蘸水，粘在大白头的右上侧，捏成女大白（还剩一点红面，我给做了个小花花放大白手里了）
18、所有大白做好后，放入竹笼屉，盖盖醒发半个小时。上锅蒸制，水开后蒸25分钟。关火后焖5分钟开盖，用黑色色素在头上画出大白眼睛和嘴巴（一定要蒸完再画，蒸之前画颜色会晕开）。