相信大家只要去火锅店点过牛肉片的都知道,他们的牛肉片颜色红润、滋润细嫩、且光泽度非常的好,在锅中微微一涮即可起锅!
这样烫出来的肉片吃起来是细嫩爽滑,加上火锅重油重麻辣的重口味道,再辅以每人自己调配的醮碟
火锅店中的牛肉片是怎么浆制的?以500克牛肉为例。
牛肉选择1:必须是里脊或者腰柳肉,这两个地方的肉最是细嫩!其它地方的肉筋膜太多,加上肉质偏老!
牛肉选择2:必须是新鲜牛肉,以2岁以内的黄牛肉为最佳!
牛肉买回后第一步:塑形!
一般买回的牛肉我们会切割成均匀的长条,用保鲜膜裹紧,放入冰箱冷藏室5-10小时。让牛肉变成不易变形,易切的长条状。
牛肉处理第二步:切片后用清水把肉片化开【一般切成2mm厚】,把牛肉中的血水清洗掉一部分!之后滤干水分。
这里的作用是去除牛肉多余血水,保持牛肉本身颜色!
第三步:第一次腌制!火锅店一般都是用的食粉(不用枧水),一般500克牛肉约放10克食粉,用手抓匀后静置30分钟左右。
第四步:第二次腌制及浆制。
经过30分钟的腌制,这时的肉片比较滑溜,用手一掐基本可以把肉片掐透。
这时再加入盐10克、鸡精5克、啤酒约50ml,用手顺时针搅拌,直到肉片上劲后加入适量水和“嫩肉生粉”【超市有卖】,水和嫩肉生粉的比例大约为1:1。一定要朝一个方向搅拌,将生粉全部拌进肉片中后,取鸡蛋2只,只取蛋清打散,与牛肉拌匀,表层抹上少许色拉油,之后装入保鲜盒,封上保鲜膜,入冰箱保存即可。
浆这种牛肉片有哪些注意事项?
①:牛肉一定要新鲜!选用筋膜少且嫩的牛肉!
②:切牛肉时一般切成厚度约2mm左右的片,不能切的太厚,因为浆好的牛肉会膨胀。
③:切好的牛肉不要用水浸泡太久!把牛肉中的冰化开即可,保留牛肉的鲜红本色,这样在后面浆制过程中可以不用额外添加红色素进去。【有部分店家用冻牛肉腌制,必须添加红色素进去才可以的,否则颜色不佳】
④:食粉加进去后腌制时间一般在20-30分钟左右,以用两根手指轻轻一掐,能轻松把肉片掐透为宜。
⑤:加啤酒,有两个原因,去异味和增鲜。
⑥:加嫩肉生粉时,应该把水和生粉放在一起调散,慢慢的倒进牛肉里面,直到牛肉全部吸收为止。
⑦:最后添加鸡蛋清的时候,要适量的添加,以刚好把牛肉表面裹上一层蛋液为止。如果加得太多,就会感觉太稀,装在盘子里面会沁出来!
PS:很多店铺腌牛肉方法不尽相同,有的用食粉,有的用枧水,有的直接用盐(无其它添加),他们就一个目的,让肉片更加细嫩。这些东西方法并不固定,只要做好成品就好!