研究表明：白色蔬菜，如竹笋、菜花、马铃薯、茭白等，营养素含量较少. 黄色蔬菜，如 南瓜、笋瓜、卷心菜等营养比白色蔬菜略高. 红色蔬菜，如西红柿、红辣椒、胡萝卜等，营养价值高于黄色和白色蔬菜. 绿色蔬菜，如芹菜、油菜、芥菜、苋菜、菠菜、韭菜、绿辣椒、空心菜等，含有丰富的维生素B1、维生素B2和维生素C 等，还含有胡萝卜素及多种微量元素，营养价值高于红色蔬菜. 由此，科学家们发现了这样一个规律：即颜色越深的蔬菜含维生素及胡萝卜素越多.换言之，蔬菜营养的高低遵循着由深变浅的规律，其排列顺序是绿色——红色——黄色——白色.
人们在膳食中应注意“四色”的协调，就是要把各种色彩的食物有意识地搭配起来吃，并注意食物的酸碱搭配平衡，这样不仅能刺激和增加食欲，还能避免因偏食而造成的营养缺乏和其他症状.
香菇，一种非常普遍的食用菌，营养物质丰富，含有高蛋白质、维生素，味道也非常鲜美，储存也比较方便，具有调节免疫力作用，降低肿瘤可能性，普通的搭配烹饪方式很多，加入青菜中炒菜吃、加入汤中作为佐料煲汤喝，也可直接炒着吃。
蕨菜，日常生活中比较陌生的一种蔬菜，它是一种山区的山野菜，又叫龙头菜或如意菜，含有丰富蛋白质、矿物质和维生素，营养价值极高，具有清热解毒、杀菌清炎的作用，烹饪时先用开水煮煮去一下涩味，然后可以凉拌或者炒着吃。
马齿苋，也是一种野生菜，又叫五行草、长命菜，普通的作为蔬菜含有丰富的蛋白质、钙、磷和粗纤维营养物质，还可以作为中药药材，具有降压保护心脏作用、维持血糖功效，可以直接炒着吃，也可以搭配蛋类、肉类煲汤喝。
蔬菜在选择的时候，尽可能选择多颜色，多种类的，越多种类的蔬菜，营养物质也就越丰富，烹饪方式以蒸煮最佳，因为高温油炒容易破坏营养物质，还有就是含有能量较高，不宜选择，食用时以新鲜为主，千万不要吃剩菜剩饭，适量适时补充蔬菜最佳。
哪些绿色蔬菜有营养？绿叶蔬菜是维生素的宝库，其能发挥人们平日里缺失的一些微量元素，以及叶绿素等等营养。那么绿叶蔬菜有众多种，人们要怎么在绿叶蔬菜中，选择较具有高营养的哪一类蔬菜，进行食用或者养生呢，下面我们看一看哪些绿色蔬菜有营养
维生素C。第一名是甘蓝菜。芥菜、萝卜缨、小白菜并列第二。
对中国人来说，深绿色蔬菜是人们获得维生素C的最主要来源。维生素C能提高免疫力，预防癌症、心脏病、中风，保护牙齿和牙龈等，并能让皮肤白皙。
叶黄素。第一名：甘蓝菜。第二名：蒲公英。
深绿色蔬菜都含有叶黄素，这种营养素能保护视力，并能阻止老年黄斑变性，同时对预防心脏病和中风也很有效。甘蓝菜中叶黄素的含量，是同样重量菠菜中的7倍。
叶酸。第一名：萝卜缨和芥菜。第二名：菠菜。 叶酸是人体新细胞生成和保持的关键营养素，对孕妇和婴儿非常重要。同时它还能预防心脏病、癌症和贫血症。
维生素K。第一名：甘蓝菜。第二名：蒲公英。
深绿色叶菜通常都含有很高的脂溶性维生素K。这是一种很重要的凝血剂，同时还能强壮骨骼。人们都以为菠菜中维生素K很多，但仍只有它们的1/3左右。
维生素A。第一名：甘蓝菜。第二名：萝卜缨。
维生素A对保护视力作用重大。同时，它还对骨骼生长、生殖健康和皮肤健康很有用，并且能帮助免疫系统抗感染。
从以上数据来看，在叶黄素和维生素K的排行中，蒲公英都榜上有名。作为一种时令野菜，蒲公英以其丰富的营养价值，深受人们的喜爱。
而作为一种中草药，蒲公英的医学价值也越来越受到重视。现代医学研究表明：它具有“抗病毒、抗感染、抗肿瘤”的三抗作用，更引起了国际关注。日常生活中，还把蒲公英制成了保健茶，蒲公英茶使用的是切细且干燥的根或叶子，含有丰富的维生素和矿物质，有强化肝脏的作用，能降低胆固醇。蒲公英根茶还有“中式咖啡”的美誉，口感不同于传统茶的口感，蒲公英根性味甘，微苦，麦香馥郁，醇厚回甘，让人回味悠长。
通过上面的介绍，我们了解了哪些绿色蔬菜有营养，平时喜欢吃绿叶蔬菜，但又不知哪一类绿叶蔬菜，才属于最有营养的，那么现在是否有了新一层的认知了呢，每种绿叶蔬菜都能发挥与众不同的功效，选择符合自身体质吃的，起到的保健效果更可观哦。
