脆、糯、有嚼劲儿等，都是用来形容披萨的口感的。这说明披萨实际上是多种多样的。以小麦粉、酵母、水、盐、橄榄油等为原料制作的披萨，即使在原产地意大利，根据地方不同，口感也会有所不同。另外，在世界范围受欢迎的披萨，根据湿度和水的质量也有其独特的特点。在这里我们就介绍一下披萨的历史和不为人知的特点。
意大利的披萨历史悠久，“披萨”这个意大利语出现在历史文献上可是在10世纪哟。近代的披萨则是在哥伦布从美洲引进番茄后，才确立了现在的形状和味道。
在那之前，那不勒斯人在披萨上放猪油吃是主流。虽然作为街头食品的披萨历史悠久，但进入欧洲正餐文化则是进入20世纪以后的事情了。1870年提议的番茄酱、莫萨里拉干酪、罗勒披萨的组合，在被冠以当时意大利王妃玛格丽特的名字而一举成名。
以软糯有嚼劲为特征的那不勒斯披萨，其特点是和面时不加入橄榄油。另外，制作披萨饼时不使用擀面杖，全部手工制作也是那不勒斯披萨的特点。根据披萨工匠的不同，面饼中的水分也有可能从57%变成65%。与那不勒斯披萨的最大竞争对手罗马披萨形成鲜明对比的是，放入烤炉中后的烹饪时间，那不勒斯披萨更短。
对于那不勒斯的披萨被联合国教科文组织认定为世界遗产一事，罗马的披萨工匠们显然很不开心。在意大利，那不勒斯和罗马是披萨饼的美味双璧。那就让我们再来了解一下罗马披萨的特点。
罗马披萨的特点是，披萨饼的质地非常薄，口感脆脆的。因为是薄的披萨饼，所以正宗的罗马披萨大到一些盘子都放不下。
为了制作这种披萨饼，工匠们会使用擀面杖，但熟练的工匠中也有不使用器具而只用手完成的。罗马披萨的面团中的水分比那不勒斯披萨少55%。另外，含有橄榄油的罗马披萨饼一般都是低温制作的。
在罗马，除了普通的圆形披萨之外，还有一些更传统的披萨。这些传统披萨中含有谷子、大麦等，通常还会在面团中加入香草。另外，传统披萨面团的水分含量非常高，达到75-80%。
有的传统披萨发酵时间长达24小时。在散布在罗马的独特传统披萨，除了圆形外，还有四方形的。在罗马，传统披萨都是被切开出售的。这种切成块出售的披萨，材料有软糯的，也有松脆的，各式各样。
以披萨闻名的两大城市是那不勒斯和罗马，而在意大利还有热那亚和西西里的特色披萨，都是质地柔软的。前者多被称为“福斯特”，后者被形容为像海绵一样。