脆、糯、有嚼劲儿等,都是用来形容披萨的口感的。这说明披萨实际上是多种多样的。以小麦粉、酵母、水、盐、橄榄油等为原料制作的披萨,即使在原产地意大利,根据地方不同,口感也会有所不同。另外,在世界范围受欢迎的披萨,根据湿度和水的质量也有其独特的特点。在这里我们就介绍一下披萨的历史和不为人知的特点。
意大利的披萨历史悠久,“披萨”这个意大利语出现在历史文献上可是在10世纪哟。近代的披萨则是在哥伦布从美洲引进番茄后,才确立了现在的形状和味道。
在那之前,那不勒斯人在披萨上放猪油吃是主流。虽然作为街头食品的披萨历史悠久,但进入欧洲正餐文化则是进入20世纪以后的事情了。1870年提议的番茄酱、莫萨里拉干酪、罗勒披萨的组合,在被冠以当时意大利王妃玛格丽特的名字而一举成名。
以软糯有嚼劲为特征的那不勒斯披萨,其特点是和面时不加入橄榄油。另外,制作披萨饼时不使用擀面杖,全部手工制作也是那不勒斯披萨的特点。根据披萨工匠的不同,面饼中的水分也有可能从57%变成65%。与那不勒斯披萨的最大竞争对手罗马披萨形成鲜明对比的是,放入烤炉中后的烹饪时间,那不勒斯披萨更短。
对于那不勒斯的披萨被联合国教科文组织认定为世界遗产一事,罗马的披萨工匠们显然很不开心。在意大利,那不勒斯和罗马是披萨饼的美味双璧。那就让我们再来了解一下罗马披萨的特点。
罗马披萨的特点是,披萨饼的质地非常薄,口感脆脆的。因为是薄的披萨饼,所以正宗的罗马披萨大到一些盘子都放不下。
为了制作这种披萨饼,工匠们会使用擀面杖,但熟练的工匠中也有不使用器具而只用手完成的。罗马披萨的面团中的水分比那不勒斯披萨少55%。另外,含有橄榄油的罗马披萨饼一般都是低温制作的。
在罗马,除了普通的圆形披萨之外,还有一些更传统的披萨。这些传统披萨中含有谷子、大麦等,通常还会在面团中加入香草。另外,传统披萨面团的水分含量非常高,达到75-80%。
有的传统披萨发酵时间长达24小时。在散布在罗马的独特传统披萨,除了圆形外,还有四方形的。在罗马,传统披萨都是被切开出售的。这种切成块出售的披萨,材料有软糯的,也有松脆的,各式各样。
以披萨闻名的两大城市是那不勒斯和罗马,而在意大利还有热那亚和西西里的特色披萨,都是质地柔软的。前者多被称为“福斯特”,后者被形容为像海绵一样。