酵母通常温度最活跃，最高温度会失效吗？

Question

如题所述

Answer 1

你好，要保持酵母的最大活性，控制温度为重中之重，也就是在生产过程中尽量将室温及面团温度控制在24℃-30℃之间。基本上40度以上酵母就失去其活性了，一定要注意控制水温，这里为您提供一些小贴士

由于我国绝大多数面包厂生产车间无空调设备，搅拌机不能恒温控制，面团的温度需根据季节变化来控制。故在搅拌过程中酵母的添加应按照以下情况来决定：

1．春、秋、冬季天气较冷，酵母可先用35℃左右的温水溶解，既保证了酵母在面团中均匀分散，又能收到良好的发酵效果。但水温不要超过40℃，否则酵母活性将受到破坏或被杀死。

2．盛夏季节室温超过30℃以上，搅拌机没有温控系统，为了控制面团搅拌时温度过高，往往在搅拌时会加入冰块，此时，酵母应在面团搅拌的最后阶段加入，干撒在面团上搅拌均匀即可。

3．在搅拌过程中，酵母添加时要尽量避免直接接触到糖、盐等高渗透压物质。不要将酵母直接加入到高浓度的糖水或盐水中。

4．如果面包车间安装了空调设备，一年四季保持25℃左右的室内恒温状态，不管是干酵母还是鲜酵母，既不用提前活化，也不用延后加入，可以按正常搅拌加料次序加入。

Answer 2

酵母通过吸收面团的糖分作为养料，可以产生二氧化碳和酒精，从而产生发酵的作用。

2. 酵母在面团内，可以帮助蛋白质子链的形成。

3. 面团在搅拌过程中会包入一些氧分子，搅拌后的面团延展性大，阻力小，经过发酵松弛后，面团通过氧化作用，从而使面筋链相互结合，增加面筋强度。

4. 酵母在发酵过程中，产生挥发性有机物质，从而形成面包特有的烘焙气味。