脆皮烧鸭如何制作最好？

Question

做脆皮鸭充气过程

Answer 1

（一）的制作材料：主料：鸭1750克
调料：鸡蛋清60克,淀粉(豌豆)5克,花椒5克,大葱50克,料酒50克,姜25克,醋25克,丁香10克,八角10克,味精1克,盐50克,白砂糖15克,植物油100克,糖色5克
脆皮鸭（一）的特色：色泽红黄，脆嫩适口。脆皮鸭（一）的做法： 1.将初步加工好的鸭子，由脊开口，挖去五脏，洗净（肛门里面的一切必须去掉），剁掉鸭膀尖和鸭掌，用刀尖点破鸭眼，用刀拍断脖骨。
2.将葱、姜、花椒、丁香、大料、料酒、盐、白糖加水，在锅内化成料汁（4碗），晾凉。鸭子周身用针刺一遍，放入料汁内。每隔1小时翻动一次，共泡8小时，捞出放大盘内，上笼蒸至六成熟，用布揩干水分，用手蘸醋和糖色，在鸭身上抹一遍。再将蛋清、淀粉和水用筷子打成糊，将鸭子周身抹一遍。
3.锅人添入植物油，四成热时，将鸭子下锅，炸至黄红色捞出，将鸭脖用刀从胸脯片起，片完装在大盘内，分9次上桌。
脆皮鸭（一）的制作要诀：1.本菜中选用的是当年的嫩鸭1只。2.因有过油炸制过程，需准备植物油约1250克。3.吃时可外带葱段、面酱、荷叶夹、片火烧。

Answer 2

北京填鸭1只（约2000克），饴糖水35克，甜面酱25克，京葱段100克，黄瓜条20克，干蒜头、八角、姜、白卤水酌量。面粉200克，做成荷叶饼20张。

【制法】

（一）鸭经宰杀，去毛，挖去内脏，打气，表皮擦饴糖水，风干（西北风天约2小时吹干鸭身，南风天可利用火焙）。

（二）入炉用果木烧烤约25分钟，至外表大红即可。食时切片上碟。取薄饼一张，放片皮鸭一二片在上面，伴以葱段、黄瓜条、蒜茸、涂上甜面酱，卷起进食。

Answer 3

简介：脆皮烧鸭色泽金黄，酥脆鲜香，佐酒下饭，二者皆佳，是素斋菜菜谱，油皮菜谱，家常菜谱。

主料：油皮 100克

辅料：小麦面粉 50克、 白砂糖 10克、姜 15克、 五香粉 5克、 发酵粉 1克

调料：酱油 15克、 料酒 15克、盐 3克、 花生油 30克

烹制方法:(1) 锅上火将鲜汤200毫升倒入烧沸，下入酱油、味精、白糖、五香粉、姜末、料酒搅拌均匀，制成卤汁；

　　(2) 将豆腐衣在卤汁内浸泡，然后蒸10分钟左右，取出晾凉，切成大小均匀的16块；

　　(3) 取面粉100克加入精盐、味精、发酵粉，用清水调和成糊备用；

　　(4) 铁锅洗净，烧热后倒入花生油烧至七成热时，将豆腐衣逐块挂糊，放入油锅中炸成金黄色，捞出控尽油，整齐地码在盘中即成。

提示：(1) 豆腐衣改刀时要大小均匀，边缘切整齐；

(2) 豆腐衣挂糊时也要均匀，以求成菜颜色一致；

(3) 脆皮烧鸭因有过油炸制过程，需准备花生油700克。

相关：(1) 油皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏。

　　(2) 小麦面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效。