求教：重庆串串香做法是怎样的

Question

另外也听说成都有个 壹_鼎旺串串，与众不同，味道柔和不上火，很受欢迎。他们又是怎么做的呢

Answer 1

以前在网上下载的，希望能帮到你！

Ⅰ：调料：
牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

制法：
①将郫县酱垛细，
干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，
将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，
然后用绞肉机绞成茸，
铰时将姜加入绞成茸，
冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用；
紫草泡透切成小块备用；
各种香料均清水泡透备用；
两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；
豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，
加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

⑴原料：
以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。

⑵制法：
采用兑锅形式：
麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的
鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；
根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

提醒：
因吃麻辣烫的口味有的较轻，
吃不了辣和麻口味的汤汁，
故经营者又添加
了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料：
盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝
麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于
汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料
包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，
在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，
将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油
菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫
熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋
上香油即可。

Answer 2

你在网上问，基本不可能学到正宗的串串香技术配方，这个都是秘制的，大家都是花钱学的。而且这个属于技术活，必须要不断练习才行。建议你可以到专业的烹饪学校去学，在后厨实践练习，按照老师教的配方学习。

Answer 3

麻辣口味的，主要是炒料要香，骨汤要鲜，配料要准。其实，我都是听我表姐说来的，她也是去年从福来品学的技术，味道挺正宗的，我们是先尝过制作好的底料，才决定学的，因为味道实在是太好，所以第二天就学了。

Answer 4

壹_鼎旺 据说他们的底料、盆油等东西，都是由总部统一配送的哦。不太清楚究竟是怎么做的，只是去他们店吃过，味道方面挺受认可的。