各地煲仔饭,煲仔粥有哪些？

Question

各地煲仔饭,煲仔粥有哪些？各是什么材料，个别的要注明做法 越多越好，我准备开店的。

Answer 1

我觉得你的想法非常好呢！
煲仔饭是广东的传统美食。 广式煲仔饭的风味多达20余种，如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡等等。
其实，瓦煲除了指一种盛器，还指一种烹饪方法，就是把淘好的米放入煲中，量好水量，加盖，把米饭煲至七成熟时加入配料，再转用慢火煲熟。区别于“砂锅”，用瓦做成的“煲”，在火候控制方面比较灵活，煲出来的饭也较为香口。
选择优质米是关键
好的煲仔饭，用米十分讲究，一般选用丝苗米，因为这种米油润晶莹、米身修长、柔韧适中，米味浓郁。煮煲仔饭选米是关键环节，最好选择晚稻的瘦身米，由于瘦身米吸水性好，还可以吸收馅料和油的香味，让煮出来的煲仔饭散发出独特的饭香。
除了选米以外，选用搭配的材料也将决定煲仔饭的口味。比如腊味饭，晶莹剔透的米饭吸取了腊肉材料精华后，饱含汤汁的浓郁咸香，肥而不腻，温润可口，食用之后暖乎乎的，神清气爽，假如采用肥瘦相间的腊味肉，香味还更加浓郁。

锅巴 --煲之精华
食用煲仔饭，最不能放过的就是锅巴，粒粒清晰可见的丝苗米被光滑的煲底烧出了一层金黄色的锅巴，干香脆口，用勺子拨动煲口的锅巴，沿着煲把勺子深到煲底，可以轻易地将这个煲底的锅巴都剥了下来，在嘴里慢慢嚼动，齿间留香，回味无穷。与一般的锅巴不同的是，瓦煲的锅巴不但脆而且滋味悠长，还集中了整个煲的精华。

煲仔饭的做法
1、沙煲在底部抹薄薄的一层油，米洗干净。 米和水的比例：1：1.5 (这个比例很重要，关系到饭的生熟程度!太烂不好吃，夹生则根本没法吃!) 将米和水放入沙煲，用大火烧开。
2、大概十分钟不到，饭开始收水。 可以看到饭表面有一个个的洞。这个时候赶快把肉，姜丝放进去! 要快!
3、肉放好后，放姜丝，再打个蛋。盖上盖，换最小火，再煮三四分钟。关键时刻来了! 关掉火，让煲仔饭焗十五分钟。不要再打开盖来看哦~ 这是煲仔饭最关键的时候，焗的时间不够饭就生了，而且很难再挽回了。
4、耐心地等待十五分钟后，香喷喷的煲仔饭就做好了!

煲仔饭
在饥肠漉漉的早上谈煲仔饭，对消化系统的刺激无异于一株虚幻的青梅树之于冒火的口腔，望梅止渴，然后更渴。不过，大街上有无数的港式茶餐厅，太阳明晃晃的中午，怀着半个早晨的期许，坐在冷气清凉的玻璃后面吃火热的煲仔饭也是件美事。
煲仔饭，顾名思义，就是用小煲仔煮的饭，大概是广东特有的吧。广州有许多卖煲仔饭的小店，一般是开在路边，一排灶头上摆满冒着热气的煲仔，一个师傅手持竹筷来回巡视，好象围棋中的车轮战。这样的排档一般都是专卖，另外还会送例汤。广州街上最多的“粥粉面”店，其次是甜品店，再有可能是煲仔饭小店了。虽然独沽一味，但品种也可以有几十种之多，好吃而且不贵。
另一个崇尚煲仔饭的地方是东莞，由于特产的腊味正是烹制煲仔饭的好材料，板鸭腊肠腊肉，简直就是为煲仔饭而生的，配合当地的丝苗米真是珠联璧合。不过，东莞专卖煲仔饭的好象不多，虽然店门口也有不少摆开一溜灶头煮煲仔，但多数同时经营其它，比如原盅蒸饭，所用材料差不多，只是容器不同。东莞与广州的煲仔饭略有不同，比如腊鸭杂，有鸭肠鸭珍之类，还习惯加橄角咸梅之类的东西，味道更特别一点，比起来广州的略显普通。
深圳以前专卖煲仔饭的似乎没有，倒是潮州煲仔粥如雨后春笋。其实做为宵夜，煲仔饭更为适合，有菜有饭还可以喝点啤酒。我曾在中式快餐厅里吃过一二回煲仔饭，不敢恭维，那种地方似乎样样东西都有，又样样不精。后来偶然到港式茶餐厅吃过一碗粥，比想象得要地道，相比经常吃的潮式剩饭煮粥，那米花均匀得简直成了精品。再来一客腊味煲仔饭试试，相当的清爽，材料实在，火候有分寸。从此对“港式”开始有了好感。
煲仔饭的传统品种主要有豆豉排骨饭、腊味饭、板鸭饭、黄鳝饭、田鸡饭、咖喱牛肉饭等，正宗的要用丝苗香米，取其坚实细密晶莹，口感好、滋味浓又易被汤汁浸烂。一般而言，生米生菜一锅煮就，以豆豉排骨饭为例，洗米上锅，煮六七成熟时揭开盖子，加入调好味汁的生排骨，另加二棵芥兰，直到焖熟。如果是黄鳝或田鸡时间可短一些，若是牛肉还要再长一点，要注意的是饭菜要兼顾，这就是火候了。
好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征，一是跟煲上桌的调味汁，揭开盖子浇在饭上，有嗞嗞的响声，此为画龙点睛之笔，看上去黑又亮，全看调汁师傅的手艺了；另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴，与普通锅巴不同的是不但脆而且滋味深长，实为一煲之精华，这不但取决于火候，还视乎煲仔本身的品质，好的煲仔里面是有一层光亮的釉底，如果布满砂眼则万万不行――还有，洗碗工也不能马虎，要用钢丝刷把上一锅的残留刷得一干二净才成。

几种煲仔饭的做法：
***西芹咸鱼饭 ***
材料：西芹丁1杯 咸鱼丁2大匙 白米2杯 水2杯
调味料A：盐1小匙 香油2小匙 胡椒粉1小匙
调味料B：红酒醋 大匙 糖2大匙
做法：
(1)将米洗净沥干水分，加入2杯水浸泡15～20分钟备用。
其它材料分别预备好。
(2)将咸鱼丁与调味料A加入米中，稍微拌匀，
放入电饭锅中煮熟，开关跳起后，再焖15分钟左右。
(3)将盖子打开，放入西芹丁，用饭匙稍微拌一下，
再盖上盖子，焖约3～5分钟后，再将调味料B均匀洒入，
用饭匙拌匀后即可盛起食用。

*** 芦笋蛤蜊 ***
材料：芦笋6支 蛤蜊1/2斤 海苔丝1大匙 姜丝1大匙 辣椒片1大匙 白米2杯 水2杯
调味料：红酒醋2大匙 糖1/2大匙 盐1小匙 香油2小匙 胡椒粉1小匙
做法：
(1)将芦笋洗净，切成2～3公分段。
蛤蜊泡水约3小时，吐沙备用。
(2)将米洗净，沥干水分，加入2杯水浸泡15～20分钟，
再加入调味料、姜丝、辣椒略拌匀，放入电饭锅中煮熟，
开关跳起后，还要再焖15分钟，才能把盖子打开。
(3)盖子打开后放入切好的芦笋，外锅再加一点水，
按下开关，再煮一下。
(4)煮开一锅水，放入蛤蜊，等蛤蜊的口打开后，即可熄火，
用筷子一一将蛤蜊肉取出备用。把煮好的蛤蜊以及海苔丝
加入芦笋饭中，用饭匙由下往上轻轻拌匀，即可食用。

*** 地瓜起司饭 ***
材料：地瓜 1条 起司 1片 白米 1杯 水 1杯
调味料：盐 1小匙 油 1/3大匙
做法：
(1)将米洗净，加入1杯水，浸泡15分钟。
(2)将地瓜去皮切丁备用。起司也切成小丁片备用。
(3)将地瓜丁、油加入米中，稍微拌一下。
(4)放入电饭锅中蒸熟，取出后立即放入起司片及盐拌匀后
即可食用。

*** 青豆桂花饭 ***
材料： 青豆仁 1杯 白米 2杯 水 2杯
调味料A：香油 2小匙 盐 2小匙 酒 1大匙
调味料B：糖 1/2大匙 桂花酱 1/3大匙
做法：
(1)白米先洗净，加入2杯水，稍微浸泡15分钟。
青豆仁洗净沥干，加入米中。
(2)把调味料A放进去稍微拌一下，然后放到电饭锅中，按下开关。
(3)开关跳起后先不要打开锅盖，让饭焖约15～20分钟左右，
然后打开锅盖，加入调味料B再用饭匙由下往上搅拌均匀
即可。
※使用新鲜的青豆仁不需要增减煮饭的水量，
因为青豆仁本身所含的水分，已经足够让青豆仁熟透。

*** 韭菜花饭 ***
材料：韭菜花(细)20枝 咸蛋2个 白米1杯 水1杯
调味料：盐1小匙 糖4小匙 辣椒粉2小匙
做法：
(1)将米洗净沥干水分，加入1杯水浸泡15～20分钟备用。
(2)将韭菜花洗净泡水30分钟，沥干水分后切成1～2公分段备
用。咸蛋去壳后，切成0.5公分丁块备用。
(3)将咸蛋丁、调味料拌入米中，一起煮熟。开关跳起后，
将韭菜花段放入，盖上锅盖再焖15分钟，
最后用饭匙由下往上轻轻拌匀即可食用。

*** 金针花饭 ***
材料：新鲜金针花1杯 香肠1条 白米1杯 水1杯
调味料：盐1又1/2小匙 糖2小匙 胡椒粉2小匙 色拉油1/2大匙
做法：
(1)将米洗净沥干水分，加入1杯水浸泡15～20分钟备用。
金针花洗净沥干备用。
(2)将香肠切成0.5公分厚的圆片或是切丁均可。
(3)将调味料加入米中，先拌匀，再将香肠圆片铺在米上，
放入电饭锅中煮熟，开关跳起后，先不要打开锅盖，
焖约15分钟左右。
(4)打开锅盖，放入金针花，外锅再加入少许水，
按下开关后再煮一次。开关跳起后，
用饭匙由下往上轻轻拌匀后，即可盛起食用。

*** 笋香虾仁饭 ***
材料： 鲜笋1支 虾仁1/2杯 葱花2大匙 白米2杯 水2杯
调味料A：盐 1小匙 糖 2小匙 香油 2小匙
调味料B：酒 1/2大匙 七味辣椒粉 2小匙
做法：
(1)将鲜笋硬壳去除，并将粗纤维去除，洗净后，
切成2公分斜片段备用。虾仁洗净，去除肠泥后，
用热水氽烫备用。
(2)将米洗净，沥干水分，加入2杯水浸泡15～20分钟，
再加入笋段、调味料A稍微拌匀，放入电饭锅中煮熟。
开关跳起后，不要打开，先焖约15分钟。
(3)最后打开盖子，加入氽烫过的虾仁、
葱花及调味料B拌匀再加盖焖约2～3分钟取出后即可食用。

*** 茄香饭 ***
材料：茄子 1条 绞肉 3大匙 白米 1杯 水 1杯
调味料A：酱油 1大匙 糖 1/2大匙 盐 1小匙 香油 1/3大匙
调味料B：葱末 1/2大匙 蒜末 1/2大匙 辣椒末 1/3大匙
做法：
(1)将茄子去蒂洗净，切成滚刀小片状，浸泡在水中，
要煮时再捞起沥干水分备用。
(2)将米洗净，沥干水分，再加入1杯水浸泡20分钟，
最后加入茄子片、绞肉末及调味料A稍微拌一下，
放入电饭锅中蒸熟。
(3)开关跳起后，先不要打开锅盖，让茄子饭焖20分钟左右，
打开后，加入调味料B再用饭匙由下往上搅拌均匀即可食用

*** 姜丁鲑鱼饭 ***
材料：嫩姜丁1/3杯 鲑鱼丁1/2杯 白米1杯 水1杯
调味料：酒1大匙 胡椒粉1小匙 香油2小匙
做法：
(1)将米洗净沥干水分，再加入1杯水浸泡15～20分钟备用。
(2)鲑鱼丁加入调味料略腌10分钟备用。
(3)再将嫩姜丁、鲑鱼丁及盐均匀铺在米上一起煮熟，
开关跳起后再焖15分钟，最后用饭匙由下往上轻轻拌匀可。

*** 高丽菜饭 ***
材料：高丽菜2两 培根3片 白米1杯 水1杯
调味料：盐1又1/2小匙 胡椒粉1小匙 油1大匙 蒜末2/3大匙
做法：
(1)将高丽菜、培根切0.5公分条状备用。
(2)将米洗净沥干水分，加入1杯水浸泡15～20分钟备用。
(3)将调味料放入米中略拌匀，再将高丽菜及培根条铺在上，
放入电饭锅中煮熟，开关跳起后，先不要打开锅盖，
让高丽菜饭再焖15分钟，最后用饭匙由下往上轻轻拌匀即可

*** 玉蕈月见饭 ***
材料：玉蕈2两 生蛋黄1个 白米1杯 水1杯
调味料：盐1小匙 糖1/3大匙 香油1/2大匙 柴鱼汁(淡色)1/3大匙
做法：
(1)将米洗净沥干水分，加入1杯水，浸泡15～20分钟备用。
(2)将玉蕈切除头部，洗净沥干备用。
(3)将调味料加入米中略拌匀，再将玉蕈铺在米上，放入电饭锅中煮熟，
煮好后焖15分钟，再用饭匙由下往上轻轻拌匀。
(4)将饭盛入碗中，用汤匙在饭中间压出一凹洞，
再将新鲜蛋黄放在凹洞里面，吃的时候轻轻拌匀即可。

*** 蒜味八宝饭 ***
材料：蒜头10个 猪肉丁1/2杯 八宝米2杯 水2杯
调味料：胡椒粉1小匙 油1大匙 糖2小匙 太白粉2小匙
做法：
(1)将八宝米洗净沥干水分，加入1又9/10杯的水，
浸泡4小时备用。
(2)蒜头去膜切丁，猪肉丁加入调味料腌约10分钟备用。
(3)将蒜头、猪肉丁均匀铺在八宝米上，一起煮熟，煮好后
再焖15～20分钟，最后用饭匙由下往上轻轻拌匀即可

*** 蘑菇火腿饭 ***
材料：蘑菇10个 洋葱丁1/4杯 火腿1/4杯 巴西里粉1/2大匙 五榖米1杯 白米1杯 水2杯
调味料：盐2小匙 胡椒粉1小匙 糖1/3大匙 橄榄油1大匙
做法：
(1)将蘑菇洗净沥干，切片备用。
(2)将五谷米洗净沥干水分，加入1杯水浸泡3小时，
再将白米洗净加入1杯水浸泡15分钟，
最后将两种米(连水)混在一起备用。
(3)将平底锅预热，加入橄榄油，将洋葱爆香，蘑菇、火腿放入略拌炒，
再加入其它的调味料翻炒均匀，起锅后，铺在米上。
(4)放入电饭锅中煮熟，开关跳起后，再焖20分钟，
最后洒上巴西里粉，用饭匙轻轻拌匀即可

*** 鲜香菇饭 ***
材料：鲜香菇4朵 鸡肉丝1/4杯 芹菜末1大匙 白米1杯 水1杯
调味料：盐1小匙 香油2小匙 酱油2/3大匙 糖1/3大匙 太白粉2小匙 黑胡椒粉2小匙
做法：
(1)将米洗净沥干水分，加入1杯水浸泡约15分钟备用。
(2)将新鲜香菇洗净切丝，与鸡肉丝、调味料拌匀，铺在米上。
(3)放入电饭锅中煮熟，开关跳起后，再焖10分钟，将锅盖打开，
拌入芹菜末，再焖5分钟，最后用饭匙轻轻拌匀即可。

*** 香菜蟹肉饭 ***
材料：香菜1/3杯(含叶) 蟹肉1/2杯 蒜味花生2大匙 白米1杯
调味料：盐1大匙 酒1/2大匙 糖1/3大匙 胡椒粉1小匙 香油2小匙
做法：
(1)将香菜洗净浸泡在水中10分钟，捞起沥干水分，
香菜叶一一摘下，香菜茎切末备用。
(2)将米洗净沥干水分，加入1杯水浸泡15分钟，
再加入调味料拌匀，蟹肉与香菜茎末铺在米上，
放入电饭锅中煮熟，熟后再焖15分钟。
(3)打开锅盖后，再加入香菜叶与花生，用饭匙略拌匀后，即可盛起食用。

*** 黄豆芽饭 ***
材料：黄豆芽4两 黑木耳丝1/3杯(约1两) 白米2杯 高汤2杯
调味料：盐2小匙 酒1/2大匙 香油2小匙 色拉油1/2大匙 胡椒粉1小匙
做法：
(1)将米洗净沥干水分，加入2杯高汤，浸泡15～20分钟，
再加入调味料略拌匀备用。
(2)黄豆芽洗净与黑木耳丝一起铺在米上，放入电饭锅中煮熟，
煮好后需再焖15分钟，打开锅盖后，用饭匙由下往上轻轻拌匀即可。

***北菇滑鸡煲仔饭 ***
天气越来越冷了！吃着热呼呼的煲仔饭，心里只有一个“美”，
这次做的北菇滑鸡煲仔饭是有过改良的，先把鸡肉炒到半熟才入砂锅，这样的鸡肉
是经过爆香的手续，除了能保证鸡肉的嫩以外，还能增添香味。
材料：去骨鸡腿肉、香菇、青菜 (任何一种青菜都行，
我是用菠菜)、姜片、蒜、辣椒、白米、芝麻油。
鸡肉腌料：酱油、酒、五香粉、胡椒粉、香油、少许的糖、蒜。
调味酱汁：酒、酱油、糖。
鸡腿肉切块并用酱油、酒、五香粉、胡椒粉、香油、
少许的糖、蒜腌一个小时.
水烧开后才把青菜放入锅里，烫一下就好(别烫得太久唷)
也就是青菜开始变的较翠绿时(约几秒钟时间)即可马上捞起。
捞起的青菜马上降温(可多换几次水，直到水温变冷。）
预先把调味酱汁调好：酒、酱油、糖比例是1:1:0.5
(这是三杯基础酱汁，用相同的方法做三杯花枝或炒蛤也很好吃唷）
把整朵香菇泡软后切成两片或三片，再用刚刚调好的
酱汁约2~3汤匙拌匀调味备用
锅热倒入芝麻油，中小火慢煸姜片，千万不可用大火
爆香喔！因为会把姜片爆出苦味（切记），假如没有芝麻则用炒菜油也行，只是芝麻油比较香一些）等姜片微干时就把拍扁的蒜头放入锅中爆香，这时的火就可以开在一点了，喜欢吃辣的可以加进辣椒一起爆香。姜、蒜都爆香后接着把鸡肉放入锅中煎鸡肉变色时就把先前调好酱汁，倒入锅中大火烧开。烧开后约1~2分钟即可起锅待用（别煮得肉熟唷！因为待会儿还要放入砂锅中焖┌寻酌紫淳环湃肷肮 ⒓尤胍坏愕愠床擞徒涟杈 燃尤氲攘康乃 忌罩蟆?
边煮边用筷子搅动米饭，直到水烧剩一半才停止，并转小火盖上锅盖
过几分钟后水约烧成八分干再打锅盖放入鸡肉水约烧成八分干再打开锅盖放入鸡肉和香菇，再盖上锅盖小火闷煮十分钟（鸡肉的汤汁待会儿才会用到）十分钟再打开锅盖放入青菜和蛋,再盖上锅盖小火闷煮五分钟。
当鸡蛋煮成“糖心蛋”的状态就可以
把刚刚的鸡肉汁淋入砂锅中，
此时再把火转成大火，约几十秒钟就关火啰！
北菇滑鸡煲仔饭铸好了，赶紧趁热吃吧
注重:开关跳起后先不要打开锅盖，让饭焖约15～20分钟左右.