家庭火锅做法
一.熬汤
猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。
二.备菜:
菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘。
三.备味碟
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。
原料：主角原料有干辣椒（50克）、郫县豆瓣酱（300克）、牛油（300克）和菜油（500克）。如果要做得正宗，还应该放入的其它调料有八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，当然，大蒜、大葱、生姜和冰糖等常规调料是必不可少的。
做法：先炒锅底。把干辣椒放在沸水里煮2分钟后捞出绞成茸备用。在热锅内倒入菜油烧热，然后放入牛油，待牛油融化后投入生姜、大葱和小葱，爆香后再接着下郫县豆瓣酱和辣椒，转文火慢炒，等到锅里溢出豆瓣的香味、辣椒微微变白后把所有其它调料（醪糟汁和冰糖除外）投入锅中，继续用小火烧至锅内香料颜色变深，最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后关火。锅中原料冷却后就成了红汤火锅的锅底。由于制作繁杂，可以一次做数份锅底料放入冰箱内供以后食用。
然后调制汤料。先熬制高汤，可以是猪骨汤、牛骨汤或者鸡汤，如果能够同时放猪骨、牛骨和鸡一同熬制则更佳。熬汤的时候要加入姜、大葱和料酒。等汤呈乳白色即可。
在吃火锅的时候，把底料放入锅中，再注入高汤，接着再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整个火锅底料才算大功告成，可以开始涮了。
[最佳涮料]：
适合在川味火锅里涮的东西实在太多，几乎是你能想到什么就能涮什么。不过比较具有四川特色的有毛肚和鸭肠等等，其它的如鱼片、肉片、腰片、羊肉、鸡片、腊肉、金针菇、肥肠、鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋和各种蔬菜、豆制品等等都可以放进去涮。
火锅底料的炒制(以5份锅底料计)�
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克
制法：
1�菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2�炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1�5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3�随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料�全部� 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量
制法：
1�猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2�先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3�将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤�每口火锅掺汤约2500克�，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中�每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克�，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1�在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2�炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3�火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4�火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5�火锅底料中加入香料无疑是为了增香�其中加入的紫草是为了增加红色�，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6�在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后�以减其辣味�，再捞出撒入火锅中。
7�火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8�火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚
一.熬汤
猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。
二.备菜:
菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘。
三.备味碟
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。
原料：主角原料有干辣椒（50克）、郫县豆瓣酱（300克）、牛油（300克）和菜油（500克）。如果要做得正宗，还应该放入的其它调料有八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，当然，大蒜、大葱、生姜和冰糖等常规调料是必不可少的。
做法：先炒锅底。把干辣椒放在沸水里煮2分钟后捞出绞成茸备用。在热锅内倒入菜油烧热，然后放入牛油，待牛油融化后投入生姜、大葱和小葱，爆香后再接着下郫县豆瓣酱和辣椒，转文火慢炒，等到锅里溢出豆瓣的香味、辣椒微微变白后把所有其它调料（醪糟汁和冰糖除外）投入锅中，继续用小火烧至锅内香料颜色变深，最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后关火。锅中原料冷却后就成了红汤火锅的锅底。由于制作繁杂，可以一次做数份锅底料放入冰箱内供以后食用。
然后调制汤料。先熬制高汤，可以是猪骨汤、牛骨汤或者鸡汤，如果能够同时放猪骨、牛骨和鸡一同熬制则更佳。熬汤的时候要加入姜、大葱和料酒。等汤呈乳白色即可。
在吃火锅的时候，把底料放入锅中，再注入高汤，接着再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整个火锅底料才算大功告成，可以开始涮了。
[最佳涮料]：
适合在川味火锅里涮的东西实在太多，几乎是你能想到什么就能涮什么。不过比较具有四川特色的有毛肚和鸭肠等等，其它的如鱼片、肉片、腰片、羊肉、鸡片、腊肉、金针菇、肥肠、鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋和各种蔬菜、豆制品等等都可以放进去涮。
火锅底料的炒制(以5份锅底料计)�
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克
制法：
1�菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2�炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1�5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3�随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料�全部� 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量
制法：
1�猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2�先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3�将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤�每口火锅掺汤约2500克�，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中�每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克�，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1�在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2�炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3�火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4�火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5�火锅底料中加入香料无疑是为了增香�其中加入的紫草是为了增加红色�，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6�在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后�以减其辣味�，再捞出撒入火锅中。
7�火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8�火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2020-11-22
火锅选材制作流程
一、 火锅的原料及原料的选择
1、 菜油或色拉油(当温度较低事将会起块状)。
2、 黄油（颜色呈黄色，杂质越少越好，牛边油最好）。
3、 郫县豆瓣（较好的火锅豆瓣颜色呈黑亮黑亮）。
4、 干辣椒（重庆、四川二斤条海椒最好，贵州遵义大方也可，朝天椒也可替代）。
5、 生姜（饱满）。
6、 大蒜（红皮大蒜）
7、 冰糖（杂质少）。
8、 香料【八角、三代、味皮、小回香（注意与孜然的区别 ）、炒果、紫草（主要作用是调节火锅油的颜色）、香叶、香草（即川乌，香果）、宫丁香】。
9、 醪糟汁（只取汁水，好的醪糟汁发亮）。
10、 大葱（不使用大棚生产的）。
11、 花椒（有青色红色之分，一般使用四川茂文生产的红花椒，江津的也可替代。选择夏季花椒〈根巴颜色更〉深拆摘的较好）。
二、 制作五大锅红油火锅底料食材选择
1、 菜油2500g。2、牛油1500g。3、郫县豆瓣1500g。4、干辣椒250g。5、生姜100g。
6、大蒜200g。7、大葱300g。8、冰糖150g。9、醪糟水500g。10、八角100g。11、三代50g。12、味皮50g。13、小茴香50g。14、炒果50g。15、紫草25g。16、香叶10g。17、香草10g。18、宫丁香5g。19、花椒100g上下浮动调节。
三、准备工作及相关注意事项。
5kg底料香料一般不超过100g。使用时香料打成面粉装。
郫县豆瓣不能太多，不能超过锅底比例的20%。并搞碎使用，
干海椒用热油过2分钟，捞起蒸干水分打碎制成滋巴海椒。
其他材料清洗干净。
三、 材料投放顺序。
使用中火放入一点菜油将锅底全部铺满油脂，简称过下油。投入准备好的菜油将菜油炼熟，等菜油泡子散了后放入切成小块的牛油，等待牛油变化后放入生姜、大蒜、大葱。观察到大葱颜色变深时即为已经爆香。此时即可投入郫县豆瓣和干海椒。随即将中火调整为小火。熬至1至1.5个小时。
等待锅底原料呈果子泡即汤锅冒小泡泡于此同时豆瓣水全部蒸干。拿出葱皮，投放香料。继续使用小火15至20分钟。直至香料颜色变深。投放冰糖和醪糟汁，继续使用小火到醪糟水全部蒸发完毕（可见醪糟全部变白）。此时可以关火。随即关上锅盖等待变冷后有刷子将油与油渣分离。
四、打锅的方法（以大锅为例）
1、豪吉鸡精用火锅汤勺一样汤勺半勺至1勺。
2、荷花味精用火锅汤勺半勺。
3、醪糟汁精用火锅汤勺半勺。用来压苦味。
4、3~2块冰糖。
5、将分离的油水渣子用炒菜用的一锅传。
6、使用骨头汤最好，若用冷水必须用涨水，否则泡沫很多，需要消泡剂。水油比例4：6。水最多60%。
7、老油使用比例10%~20%。但老油在常温下只能保存2天。
8、添加剂最好使用天然原料的。
五、其他注意事项。
1、炒作豆瓣时，糊了有苦味，火候不够有有生豆瓣的味道。
2、倒入滋吧海椒与醪糟水时会立即起泡，易发生火灾，应该采取长把的锅传及时翻传。
3、使用其他淀粉类较多的食材和嫩肉粉、黄鳝等，在汤锅里将会起泡。可使用适量消泡剂。本回答被网友采纳
一、 火锅的原料及原料的选择
1、 菜油或色拉油(当温度较低事将会起块状)。
2、 黄油（颜色呈黄色，杂质越少越好，牛边油最好）。
3、 郫县豆瓣（较好的火锅豆瓣颜色呈黑亮黑亮）。
4、 干辣椒（重庆、四川二斤条海椒最好，贵州遵义大方也可，朝天椒也可替代）。
5、 生姜（饱满）。
6、 大蒜（红皮大蒜）
7、 冰糖（杂质少）。
8、 香料【八角、三代、味皮、小回香（注意与孜然的区别 ）、炒果、紫草（主要作用是调节火锅油的颜色）、香叶、香草（即川乌，香果）、宫丁香】。
9、 醪糟汁（只取汁水，好的醪糟汁发亮）。
10、 大葱（不使用大棚生产的）。
11、 花椒（有青色红色之分，一般使用四川茂文生产的红花椒，江津的也可替代。选择夏季花椒〈根巴颜色更〉深拆摘的较好）。
二、 制作五大锅红油火锅底料食材选择
1、 菜油2500g。2、牛油1500g。3、郫县豆瓣1500g。4、干辣椒250g。5、生姜100g。
6、大蒜200g。7、大葱300g。8、冰糖150g。9、醪糟水500g。10、八角100g。11、三代50g。12、味皮50g。13、小茴香50g。14、炒果50g。15、紫草25g。16、香叶10g。17、香草10g。18、宫丁香5g。19、花椒100g上下浮动调节。
三、准备工作及相关注意事项。
5kg底料香料一般不超过100g。使用时香料打成面粉装。
郫县豆瓣不能太多，不能超过锅底比例的20%。并搞碎使用，
干海椒用热油过2分钟，捞起蒸干水分打碎制成滋巴海椒。
其他材料清洗干净。
三、 材料投放顺序。
使用中火放入一点菜油将锅底全部铺满油脂，简称过下油。投入准备好的菜油将菜油炼熟，等菜油泡子散了后放入切成小块的牛油，等待牛油变化后放入生姜、大蒜、大葱。观察到大葱颜色变深时即为已经爆香。此时即可投入郫县豆瓣和干海椒。随即将中火调整为小火。熬至1至1.5个小时。
等待锅底原料呈果子泡即汤锅冒小泡泡于此同时豆瓣水全部蒸干。拿出葱皮，投放香料。继续使用小火15至20分钟。直至香料颜色变深。投放冰糖和醪糟汁，继续使用小火到醪糟水全部蒸发完毕（可见醪糟全部变白）。此时可以关火。随即关上锅盖等待变冷后有刷子将油与油渣分离。
四、打锅的方法（以大锅为例）
1、豪吉鸡精用火锅汤勺一样汤勺半勺至1勺。
2、荷花味精用火锅汤勺半勺。
3、醪糟汁精用火锅汤勺半勺。用来压苦味。
4、3~2块冰糖。
5、将分离的油水渣子用炒菜用的一锅传。
6、使用骨头汤最好，若用冷水必须用涨水，否则泡沫很多，需要消泡剂。水油比例4：6。水最多60%。
7、老油使用比例10%~20%。但老油在常温下只能保存2天。
8、添加剂最好使用天然原料的。
五、其他注意事项。
1、炒作豆瓣时，糊了有苦味，火候不够有有生豆瓣的味道。
2、倒入滋吧海椒与醪糟水时会立即起泡，易发生火灾，应该采取长把的锅传及时翻传。
3、使用其他淀粉类较多的食材和嫩肉粉、黄鳝等，在汤锅里将会起泡。可使用适量消泡剂。本回答被网友采纳
第2个回答 2021-08-02
火锅选材制作流程
一、 火锅的原料及原料的选择
1、 菜油或色拉油(当温度较低事将会起块状)。
2、 黄油（颜色呈黄色，杂质越少越好，牛边油最好）。
3、 郫县豆瓣（较好的火锅豆瓣颜色呈黑亮黑亮）。
4、 干辣椒（重庆、四川二斤条海椒最好，贵州遵义大方也可，朝天椒也可替代）。
5、 生姜（饱满）。
6、 大蒜（红皮大蒜）
7、 冰糖（杂质少）。
8、 香料【八角、三代、味皮、小回香（注意与孜然的区别 ）、炒果、紫草（主要作用是调节火锅油的颜色）、香叶、香草（即川乌，香果）、宫丁香】。
9、 醪糟汁（只取汁水，好的醪糟汁发亮）。
10、 大葱（不使用大棚生产的）。
11、 花椒（有青色红色之分，一般使用四川茂文生产的红花椒，江津的也可替代。选择夏季花椒〈根巴颜色更〉深拆摘的较好）。
二、 制作五大锅红油火锅底料食材选择
1、 菜油2500g。2、牛油1500g。3、郫县豆瓣1500g。4、干辣椒250g。5、生姜100g。
6、大蒜200g。7、大葱300g。8、冰糖150g。9、醪糟水500g。10、八角100g。11、三代50g。12、味皮50g。13、小茴香50g。14、炒果50g。15、紫草25g。16、香叶10g。17、香草10g。18、宫丁香5g。19、花椒100g上下浮动调节。
三、准备工作及相关注意事项。
5kg底料香料一般不超过100g。使用时香料打成面粉装。
郫县豆瓣不能太多，不能超过锅底比例的20%。并搞碎使用，
干海椒用热油过2分钟，捞起蒸干水分打碎制成滋巴海椒。
其他材料清洗干净。
三、 材料投放顺序。
使用中火放入一点菜油将锅底全部铺满油脂，简称过下油。投入准备好的菜油将菜油炼熟，等菜油泡子散了后放入切成小块的牛油，等待牛油变化后放入生姜、大蒜、大葱。观察到大葱颜色变深时即为已经爆香。此时即可投入郫县豆瓣和干海椒。随即将中火调整为小火。熬至1至1.5个小时。
等待锅底原料呈果子泡即汤锅冒小泡泡于此同时豆瓣水全部蒸干。拿出葱皮，投放香料。继续使用小火15至20分钟。直至香料颜色变深。投放冰糖和醪糟汁，继续使用小火到醪糟水全部蒸发完毕（可见醪糟全部变白）。此时可以关火。随即关上锅盖等待变冷后有刷子将油与油渣分离。
四、打锅的方法（以大锅为例）
1、豪吉鸡精用火锅汤勺一样汤勺半勺至1勺。
2、荷花味精用火锅汤勺半勺。
3、醪糟汁精用火锅汤勺半勺。用来压苦味。
4、3~2块冰糖。
5、将分离的油水渣子用炒菜用的一锅传。
6、使用骨头汤最好，若用冷水必须用涨水，否则泡沫很多，需要消泡剂。水油比例4：6。水最多60%。
7、老油使用比例10%~20%。但老油在常温下只能保存2天。
8、添加剂最好使用天然原料的。
五、其他注意事项。
1、炒作豆瓣时，糊了有苦味，火候不够有有生豆瓣的味道。
2、倒入滋吧海椒与醪糟水时会立即起泡，易发生火灾，应该采取长把的锅传及时翻传。
3、使用其他淀粉类较多的食材和嫩肉粉、黄鳝等，在汤锅里将会起泡。可使用适量消泡剂。本回答被网友采纳
一、 火锅的原料及原料的选择
1、 菜油或色拉油(当温度较低事将会起块状)。
2、 黄油（颜色呈黄色，杂质越少越好，牛边油最好）。
3、 郫县豆瓣（较好的火锅豆瓣颜色呈黑亮黑亮）。
4、 干辣椒（重庆、四川二斤条海椒最好，贵州遵义大方也可，朝天椒也可替代）。
5、 生姜（饱满）。
6、 大蒜（红皮大蒜）
7、 冰糖（杂质少）。
8、 香料【八角、三代、味皮、小回香（注意与孜然的区别 ）、炒果、紫草（主要作用是调节火锅油的颜色）、香叶、香草（即川乌，香果）、宫丁香】。
9、 醪糟汁（只取汁水，好的醪糟汁发亮）。
10、 大葱（不使用大棚生产的）。
11、 花椒（有青色红色之分，一般使用四川茂文生产的红花椒，江津的也可替代。选择夏季花椒〈根巴颜色更〉深拆摘的较好）。
二、 制作五大锅红油火锅底料食材选择
1、 菜油2500g。2、牛油1500g。3、郫县豆瓣1500g。4、干辣椒250g。5、生姜100g。
6、大蒜200g。7、大葱300g。8、冰糖150g。9、醪糟水500g。10、八角100g。11、三代50g。12、味皮50g。13、小茴香50g。14、炒果50g。15、紫草25g。16、香叶10g。17、香草10g。18、宫丁香5g。19、花椒100g上下浮动调节。
三、准备工作及相关注意事项。
5kg底料香料一般不超过100g。使用时香料打成面粉装。
郫县豆瓣不能太多，不能超过锅底比例的20%。并搞碎使用，
干海椒用热油过2分钟，捞起蒸干水分打碎制成滋巴海椒。
其他材料清洗干净。
三、 材料投放顺序。
使用中火放入一点菜油将锅底全部铺满油脂，简称过下油。投入准备好的菜油将菜油炼熟，等菜油泡子散了后放入切成小块的牛油，等待牛油变化后放入生姜、大蒜、大葱。观察到大葱颜色变深时即为已经爆香。此时即可投入郫县豆瓣和干海椒。随即将中火调整为小火。熬至1至1.5个小时。
等待锅底原料呈果子泡即汤锅冒小泡泡于此同时豆瓣水全部蒸干。拿出葱皮，投放香料。继续使用小火15至20分钟。直至香料颜色变深。投放冰糖和醪糟汁，继续使用小火到醪糟水全部蒸发完毕（可见醪糟全部变白）。此时可以关火。随即关上锅盖等待变冷后有刷子将油与油渣分离。
四、打锅的方法（以大锅为例）
1、豪吉鸡精用火锅汤勺一样汤勺半勺至1勺。
2、荷花味精用火锅汤勺半勺。
3、醪糟汁精用火锅汤勺半勺。用来压苦味。
4、3~2块冰糖。
5、将分离的油水渣子用炒菜用的一锅传。
6、使用骨头汤最好，若用冷水必须用涨水，否则泡沫很多，需要消泡剂。水油比例4：6。水最多60%。
7、老油使用比例10%~20%。但老油在常温下只能保存2天。
8、添加剂最好使用天然原料的。
五、其他注意事项。
1、炒作豆瓣时，糊了有苦味，火候不够有有生豆瓣的味道。
2、倒入滋吧海椒与醪糟水时会立即起泡，易发生火灾，应该采取长把的锅传及时翻传。
3、使用其他淀粉类较多的食材和嫩肉粉、黄鳝等，在汤锅里将会起泡。可使用适量消泡剂。本回答被网友采纳
第3个回答 2020-12-25
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