没有淀粉怎么勾芡

Question

如题所述

Answer 1

可以使用玉米粉、藕粉或者荸荠粉来代替淀粉进行勾芡。如果这些替代品都不可用，可以尝试使用面粉和水制作面粉水作为替代。勾芡的作用在于，淀粉在受热后糊化，能够吸水、粘附并使菜肴表面光滑润洁。在菜肴即将成熟时，将调好的粉汁淋入锅中，以此增加卤汁的粘稠度，提升对原料的附着力，使菜肴汤汁更加浓稠，同时增强色泽与风味的改善。
勾芡对菜肴有多方面的作用：
1. 增加菜肴汤汁的粘性和浓度。在烹调过程中加入的汤水或液体调味料，以及原料本身释放的水分，若未经勾芡，汤汁会过于稀薄，不易附着在原料上。勾芡后，汤汁的粘性和浓度提高，使汤菜更加融合，味道更加鲜美。
2. 保持菜肴的香脆和滑嫩特性。尤其在溜菜中，勾芡能够防止已炸至香脆的原料因调味汁渗透而回软，维持外香脆、内软嫩的风味。
3. 使汤菜融和，突出主料。对于炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，勾芡后，淀粉糊化的作用增加了汤汁的浓度，使汤菜更好地融合，主料的鲜味更加突出。