清炖牛尾的家常做法窍门

Question

如题所述

Answer 1

用料  

牛尾    1000克    

番茄    è§†ç•ªèŒ„大小而定。详见[注0]    

姜    1块，约鸽蛋大    

洋葱    1个    

花椒粒    åŠèŒ¶åŒ™    

白胡椒粒    åŠèŒ¶åŒ™    

盐    é€‚量，见步骤    

清炖番茄牛尾汤的做法  

浸泡：将牛尾浸入冷水中泡一个小时至其肉色由红转白，以除去部分血水。浸泡时可如图用一个烧烤架或蒸架将牛尾支起来，浸出的血水会沉降到架子底下，使牛尾始终浸在清水中。这样即使中途不换水也能利于血水源源不断地浸出。



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焯水：将泡过的牛尾移入锅中，加入新的冷水没过。大火烧开，撇去血沫。捞出牛尾，用热水冲一冲，沥干。

下锅：沥干的牛尾放入炖锅里，加新的冷水没过。大火烧开。若此时仍有血沫出现则将其撇去。撇尽浮沫后，转小火，加入姜块（拍碎），洋葱（对半切开），花椒粒，白胡椒粒。加盖。[注1]



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调味：小火慢炖三小时后[注2]，揭开盖。牛尾脂肪含量较高，此时若汤的表面油比较多可以撇去部分油，以免汤过分油腻。若不喜成菜中有花椒、洋葱、姜等也可以在此时去掉。去掉油脂香料后，加入适量盐，以汤的咸度适合自己口味即可。

下番茄：可趁牛尾炖煮时将番茄对半切开。可将番茄蒂头也切去使之后在汤里去皮更容易。切番茄时注意剖面应将番茄的内瓤暴露出来，以使其充分流入汤中增加汤的酸鲜口味。勿切成下图这种错误切法。切好番茄后，将其加入已去油、调味过的汤中。可略加搅拌，让番茄的剖面充分浸入汤中。火稍开大，至重新煮沸后再转小火。随个人口味，还可以加入胡萝卜、甜玉米等食材。



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错误切法示例。番茄的内瓤没有被充分切开，不容易流出。



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番茄去皮：番茄炖煮几分钟后皮肉已充分分离。此时可用筷子很容易地将番茄皮揭去。



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番茄加入再炖煮半小时后，菜成出锅。



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小贴士

注0: 多加一些番茄是这道汤的特色，不但其酸味开胃解腻，且其富含的呈味核苷酸能与牛尾中的氨基酸等成分协同增鲜，使肉和汤更美味。番茄的量大致使其总体积与牛尾接近即可。
注1: 白胡椒粒和花椒粒能提升汤的鲜香，勿用胡椒粉、花椒粉替代。洋葱若选用甜味洋葱更佳。
注2: 牛尾须经长时间的炖煮才能使肉质软烂易脱骨。若嫌时间太长可用高压锅炖，一个小时即可。
其他：
汤虽鲜美，但含有大量钠、饱和脂肪、嘌呤等。尽量去掉过多的油，不要放太多的盐，全程小火微沸以免油脂过多地乳化，有助于减少汤中的钠和饱和脂肪。并且尝鲜即可，不要多饮。

此菜谱的方法也可用于清炖牛腩、牛腱、牛胸肉等，不过滋味不如牛尾醇浓，炖煮时间也不需要这么长。