腌菜中含有亚硝酸盐
在生活中常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠（NaNO2）和亚硝酸钾（KNO2），为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭,味微咸涩，易潮解，易溶于水，与食盐极为相似，因此被称为工业食盐。
腌菜不当会引起亚硝酸盐中毒
腌菜在我国历史悠久。作为一种食品保藏方法，人们在蔬菜旺季将其腌制贮存，以便淡季食用。通过腌制，也增加了食品的风味，有些腌菜已成为地方名特产品。但腌制不当，也会引起亚硝酸盐中毒。儿童0家教0幼儿0教育
有些蔬菜能从土壤中浓集硝酸盐，如萝卜、大白菜、雪里蕻（雪里红）、大头菜、莴苣（莴笋）等含硝酸盐较高。以这些蔬菜为原料腌制，在大肠杆菌、变形杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下，可将其中硝酸盐还原为亚硝酸盐。儿童1家教1幼儿1教育
在腌制过程中，亚硝酸盐的含量随温度升高而增加，使用食盐的浓度对其影响也很大，食盐浓度为5％、温度37℃左右，产生的亚硝酸盐最多。腌制的2～4天，亚硝酸盐含量有所增加，7～8天含量最高，以后逐渐下降，20天后明显下降。变质腌菜中亚硝酸盐含量更高。所以食用刚腌制不久的蔬菜（暴腌菜）及变质腐烂的腌菜极不安全。
亚硝酸盐是食品添加剂之一，同时，由于硝酸盐广泛存在于自然界中，食物及饮水都含有一定量的硝酸盐，而硝酸盐在细菌的作用下，可还原为亚硝酸盐，因此食物中如有亚硝酸盐大量聚集，可能引起中毒
硝酸盐与食品中固有的胺类化合物是产生致癌物质亚硝酸盐的前提物质，因此有必要控制食品中的亚硝酸盐含量，文献报道的意外污染，往往多因误将亚硝酸盐当食盐用造成的。我们将市售的酱腌菜采样测定，测定的结果均低于标准检测限1.0mg/kg，现报告如下。
1 原理
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下与对氨基苯磺酸重氮后，在与N-1-萘基乙二胺耦合形成紫红色染料，与标准比较定量。
2 试剂
（1）氯化铵缓冲液;（2）硫酸锌溶液;（3）氢氧化钠溶液;（4）对氨基苯磺酸溶液;（5）盐酸萘乙二胺溶液;（6）显色剂:临用前盐酸萘乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合;（7）亚硝酸钠标准溶液:0.5mg/ml;（8）亚硝酸钠标准使用溶液:0.005mg/ml;（9）F7230分光光度计:550nm1cm杯。3 操作方法
3.1 样品处理 取样品5.0g+水70ml+1.2ml氢氧化钠+10ml硫酸锌60水浴10min+水至200ml放置0.5h过滤，弃去初滤液。
3.2 测定 取亚硝酸钠标准使用溶液样品过滤液10.00ml+4.5ml氯化铵缓冲液+25ml160%乙酸+5ml显色剂+水至25ml暗处静置25min0管调0测定。见表1。表1 亚硝酸盐标准液
3.3 计算公式 X= m×1000m×v/v×1000
4 结果
4.1 标准曲线数据 见表2。表2 标准曲线数据
4.2 样品测定结果 见表3。表3 样品测定结果
5 讨论
市售酱腌菜中原无亚硝酸盐理化指标，新颁布的酱腌菜标准中加入亚硝酸盐指标，我们认为一方面在腌制工艺中有误将亚硝酸盐当作食盐应用的可能。另一方面蔬菜中含有较多硝酸盐，特别大量使用含硝酸盐的化肥或土壤中缺钼、锰等元素时可增加硝酸盐蓄积，凡有利于某些还原菌 生长的因素存在都能促进硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，对市售酱腌菜中亚硝酸盐含量测定是有科学意义的，国家标准方法对样品测定准确性、重复性好，灵敏度高。是测定食品样品中亚硝酸盐含量的较好方法。
希望对你有帮助，新年快乐
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