食堂设备管理制度 一、粗加工间设备:
※ 切肉机
1、操作规程
①检查电源开关是否关闭。
②清洗切肉机内。
③准确无误地安装好刀片,拧紧螺杆。
④接通电源开机。
⑤将所需切好的肉少量逐渐地送入切肉机。
⑥完成后,关闭电源待机静止时取出刀片。
2、注意事项
①操作中有漏电和卡机时,立即关闭电源,处理好再使用。
②卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。
③用水冲洗时要注意水不要淋湿电机,以免电机烧掉。
3、清洁保养
①清洁切肉机时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。
②刀片清洗无肉渍、无泡沫、无异味。
③每日检查并将检查状况纪录于《设备日常保养检查表》
※瓜果机
1、操作程序
①检查电源开关是否关闭,线路有无漏电。
②清洁瓜果机。
③准确无误地安装好不同形状的刀片,拧紧螺丝。
④接通电源开机操作。
⑤将瓜、果、菜分成小块再送入瓜果机里切片、丝。
⑥完毕后关闭电源。
⑦清洁机器。
2、注意事项【更多参考资料
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①如有漏电和机器出现异常情况,要立即切断电源,停止操作并报主管处理。
②往瓜果机内送瓜果时,要注意手与瓜果机刀片的距离,慎防割伤。
3、清洁与保养
①用清水除去瓜果机内的瓜果残渣。
②用清水加洗涤剂清洁。
③用清水冲洗干净,无残渣、无泡沫。
④每日对瓜果机详细检查,并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》上。
※冰柜
1、操作程序
①检查电源开关是否正常。
②确认正常后,方可启动开关使用。
③将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。注意必须留出室内间隙,以保证箱内冷气能正常循环。
④关好柜门,冰柜运行自动控温。
2、注意事项
①冰柜清洁时,不能用刀或铁撬等去除积冰。
②不能用热水进行冲洗。
③如有异常情况,立即关闭电源搬出柜内物品,报告主管待维修。
3、清洁保养
①清洗冰柜时,关闭电源待积冰溶化后,用少量的水管冲洗。
②用干净抹布擦干柜内。
③每周除霜一至两次,冰柜内外无杂物、油渍,要干净清爽。
④柜内物品不能存放三天以上。
⑤每日检查,将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。
</SPAN> ※保鲜柜
1、操作程序
①检查电源线路是否正常,开关是否关闭。
②将保鲜柜内清洁干净。
③将所需进入保鲜柜的食品加上保鲜纸后才能进入保鲜柜。
2、注意事项
①当保鲜柜有异常情况,应立即关闭电源,取出食品,报告主管派人维修处理。
②保鲜柜里面不能放置过多的食品,以免达不到保鲜温度。
③进入保鲜柜的食品不能直接重叠,以免影响食品质量。
3、清洁保养
①清洁时用干净的抹布擦干擦净内外。
②确保无杂物,无污水。
③每日检查,了解状态,并将检查记录于《设备日常保养检查表》。
二、烹饪间设备
※炉灶
1、操作程序
①使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统,确认正常情况。
②先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开炉灶气源开关同时点火。
③慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。
2、注意事项
①点火前检查炉膛内有无煤气,有煤气时不能点火。
②气瓶有无漏气,开关是否正常。如有异常立即报告主管,以及时修理或更换。
③炉灶使用中现场必须有人看管,严禁无人看管使用。
④不用炉灶时必须先关煤气阀,关闭鼓风机电源开关,最后切断总气源开关。
⑤如果发生异常情况,立即做好灭火防备工作,并报告主管
⑥如果使用的瓶装液化气,应保证气瓶于炉灶有足够的安全距离。
3、清洁保养
①炉灶系统要随时清洁,保持干净。
②炉灶底部无垃圾,无油渍。
③油烟过滤网、烟罩、接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。
④每日检查,并将状况记录于《设备日常保养检查表》。
※抽油烟机
1、操作程序
①检查电源线路、开关是否正常。
②确认正常后再启用。
③炉灶使用完毕后三分钟即关闭抽油烟机。
2、注意事项
①出现漏电、机器有异常状况时,立即关闭电源,停止使用并报告主管处理。
②离开前须对抽油烟机电源开关详细检查,确认关闭后才能离开。
3、清洁保养
①每日将抽油烟机罩、排气扇、滤油器均须用清水加洗涤剂清洁,除去油污。
②每周对管道清洁一次。
③每日检查抽油烟机的状态,并将检查情况记录于《设备日常保养检查表》。
三、面点间设备
※蒸饭车
1、操作程序
①检查蒸饭车抽风机电源开关是否正常,正常后起动抽风机。
②检查蒸饭车水箱里的水量,确认是否够水。
③在完全正常下点火起炉。
④放好米,加好适当的水按序摆放好饭盘。
⑤关闭好蒸饭车门。
⑥蒸饭中途要随时检查水量、火力度。
⑦蒸饭时达90分钟---120分钟后打开柜门检查米饭。
⑧确认米饭已熟,关闭火源、风机电源。
⑨待蒸车内蒸汽温度降低再取米饭。
2、注意事项
①蒸饭时火力度要达到标准,火苗为蓝色,无黑烟。
②确保水箱水量,慎防烧坏蒸锅。
③开柜起饭要注意柜内蒸汽,慎防伤手。
3、清洁保养
①先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉。
②用少许的清洗剂加入清水里用抹布将内外清洁。
③再用清水冲干净,抹布擦干,关闭柜门。
④每日对蒸饭车系统检查,并记录于《设备日常保养检查表》。
※和面机、
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