为什么做面包的时候第一次发酵发的很好,但是第二次怎么也发不起来呢

Question

如题所述

Answer 1

      让面包第二次发酵的方法有哪些呢？

二次发酵是指打好的面团在室温下放置30～60分钟，醒发后再分割。经过成型后，入醒发箱用38～45度温度，70～85％湿度醒发30～90分钟达到最佳状态。然后进入烘烤。

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二次发酵法二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法。此方法又称中种发酵法。二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。

第一次搅拌的面粉投入量为70％～85％之间，然后放入相应的水，以及所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌4分钟，使其成为粗糙且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。

然后将面团放入发酵室进行第一次发酵，待面团发酵至4～5倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展，此时的面团叫主面团，然后再经短时间的延续发酵，即可进行分割整形。
　

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二次发酵法制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，所制成品体积较一次发酵更大，面包内部组织细密柔软，富有弹性，面包发酵的香味浓厚，是面包制作者广泛使用的方法。

1，第一次发酵有气泡正常，没有气泡那不叫发面呀！整形应该轻拍面团气泡赶出来。一般发到两倍大，手指按下去一个小洞，既不很快恢复，小洞又不塌陷就是发的合适，判断有没有合适发酵很关键。 

2，用烤箱“保温功能”可以的，放碗水是为了保持湿度，我的经验是用保鲜膜也能保持水分。 

3，其余几个会慢慢发酵（家里室温不会超过38度吧？），没事的，注意保湿就行。 

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4，二次发酵不需要发到成品大小，有8成左右大小就行了，烘烤过程中面包还会长大些。

Answer 2

是采用两次发酵法吗？
如果是，面包的时候第一次发酵发的很好，第二次怎么也发不起来是因为酵母的问题，要选择耐高糖的酵母，并且尽量使用好些的面粉，酵母质量差，发酵的后劲就差，只有第一次可以，再发就没多少活性了，自然发不起，面粉质量差的话，面筋不太好，第一次发的好（实际是虚发），第二次发是面筋都损坏了，支撑不了面团，也包容不了气体，当然也发不起了。本回答被提问者采纳

Answer 3

面包发酵篇：为什么我做面包总发不起来呢？

Answer 4

可能是发酵母和面粉的度没掌握好，建议你在看看说明书，按上面的量来放，可能会好一些。