切酱牛肉的时候，怎样做酱牛肉才不会碎？

Question

如题所述

Answer 1

酱牛肉就是卤牛肉，顺便插下嘴，酱牛肉最好吃的当属河南地区，中原黄牛作为食材，特别是做卤肉的情况下，质地和口感秒杀草原牛，水牛以及澳洲雪花牛。切牛肉的时候，要想切不碎，首先要注意选材，其次是凡是牛肉，一定竖着切，刀法上有横切牛肉竖切鸡的常识。

那么做酱牛肉不会碎，需要注意什么呢？

一，选择牛腱子肉。牛腱子的肉就是牛的四肢上端的精肉，黄牛穷其一生劳苦，务农耕地，四肢奔波，腿肉极其发达，少脂肪。所以牛腱子是典型的带着牛筋的精肉，这一块肉只适合用来卤肉，不适合炒菜或红烧，因为筋肉难熟，这一块不像肥嫩的牛腩容易成熟。

二，牛腱子肉，卤煮的过程中，切记全程小火慢炖，火候达到了，时间达到了，牛腱子虽然不容易炖煮，也经不起文火的淬炼。一直小火会仍会把牛牛腱子肌肉纹理炖烂，切刀切的时候容易碎。

三，卤牛肉属于卤菜，凡是卤菜，在餐饮上都划分在凉菜之下。所以卤牛肉，卤好了不能拿出来就切，就算你切牛肉的方法正确，也会切碎。所以，卤肉要等凉了之后再动刀，冷凉的目的是让卤汁和牛肉纤维之间形成充分的黏性，这样好处是入味，且不容易切碎。

四，切法。没有比切卤牛肉片更让人赏心悦目的肉类食材了，如果有，要么黄牛牛腱肉，要么是腊肠。冷凉的卤牛肉拿出来，切开，看纹路，横切牛羊竖切鸡，牛腱子肉肌肉纤维非常明显，一丝一丝的，所以在切法上，刀口不能与牛肉纹路平行，一定要阻断式90度切断，也不会切碎。当然刀工熟练，切的又薄厚适度又光亮，且不碎，你就是人才！

所以切法上找到牛肉纹理，待卤肉冷后，阻断式切断肌肉纤维，则片片质感光滑，带着牛筋的肉片，码放成盘，卤香馥郁，一点都不会碎，简直漂亮极了，配上一杯红星二锅头，不仅每个人心中都有一颗闪闪的红星，而且油然而生“小二，来半斤牛肉，一壶好酒”的国风画面，太带劲了。

Answer 2

首先就是横刀切，这样的话会让肉质更加的显眼一些，然后看上去也更加的整齐，非常的不错，而且不会影响口感。

Answer 3

首先把牛肉用料酒和盐腌制半个小时，然后准备八角，桂皮，香叶，放锅里面煮半个小时，不要煮太久，拿出来切片。

Answer 4

一定要顺着牛肉的纹理去切，这样肉比较好切，也比较不会容易碎。