为什么饭店的炒干豆腐软嫩入味？他们有哪些技巧呢？

Question

如题所述

Answer 1

她们一般买干豆腐的过程中会选长的薄的有弹力的那类，随后从正中间切割成2半，叠一起，卷起来，再切成细丝，切过以后要抖散，避免黏连。出锅烧开水，水开后加少许苏打，它可以使干豆皮软嫩绵软有延展性，随后放进干豆腐丝文火绰水1min。苏打千万不要放多，不然非常容易把干豆皮焯化。

清洗干豆腐，干豆腐属于豆制品，所以会有一股豆腥味，影响口感，教你去除豆腥味的小窍门：冷水中加盐搅拌化开后，放入干豆腐浸泡10分钟，捞出后切成自己所需的丝或块后，再放入凉开水中浸泡5~10分钟。锅中加水，烧开以后加入一点小苏打，将干豆腐放入焯水2分钟，然后捞出过凉白开水，放小苏打，不仅能去除豆腥味，同时还可以中和干豆腐中的酸性物质，增加干豆腐的柔软性。

焯完后过冷水，洗去豆味和碱味，攥出水份后放到一个大一点的盆里。尽可能攥干一些，那样一会拌的过程中才可以更强消化吸收调味料。依据自身的口感加适当盐，少许白砂糖和味精，加上1勺生抽酱油，小勺芝麻油，1勺自做料油。

料油便是用葱段、生姜片、紫洋葱、麻椒、八角、良姜熬煮的。锅中多放些油，放进食物，小火堆食物熬出焦淡黄色，随后过虑便是特别香的料油了。搞好以后可以放到机油桶里，平常凉拌菜用，但是也不能一次做过多，长期置放香气就散开，味儿也会不太好。

另起一锅，放少许植物油，湿热后倒入辣椒干段，文火炒嫩，趁着热倒进装干豆皮的盆里。辣椒干我一般是一两个增辣的小米辣，一两个提鲜的二荆条和柿子椒，配搭应用。

拌的手段也很注重，要抓拌，先略微使点劲轻按，让汁出去，随后放手让它自身再消化吸收，不断几回让干豆皮充足吸足汁液进味，随后放进紫圆京葱和芹菜段轻轻地抖散就可以摆盘了。那样做出的炝拌干豆腐不比餐馆味儿差。

Answer 2

因为一般他们都会有独家的技巧。冷水中加盐搅拌化开后，放入干豆腐浸泡10分钟，加入一点小苏打，把干豆腐放入焯水2分钟，捞出过凉白开水，放小苏打。

Answer 3

因为他们把盖豆腐已经进行焯水了，而且做的时候火候掌握的非常好，一直用大火烹肉，调味品也非常的齐全，缩短了炒制的时间，这样做出来的炒干豆腐就会非常软嫩，非常入味；一定要用大火去烹饪，不能用小火，在最后的时候添入一点淀粉水，就会非常的嫩，非常的好吃。

Answer 4

因为他们在翻炒过程之中是比较均匀的，能够更好的保证豆腐的口感以及嫩滑；首先应该选择一些新鲜的豆皮来进行食用，在翻炒过程之中可以加入少量的水。