食用油的稳定性是一个至关重要的因素，人造黄油和植物油的稳定性较高，可以承受更高的温度，而我们选择用油的标准是，油脂的燃点越高越好，性质越稳定越好，而且味道中性，不刺鼻。油中应该同时含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，若多不饱和脂肪酸含有两个（或者两个以上）的双键，双键性质不稳定，很容易与氧气发生反应，尤其在高温条件下，很容易产生有害的化合物。
根据这个标准，最后的赢家是椰子油——椰子油是你油炸食物时最好的选择。
研究表明，即使连续在180摄氏度左右的温度下油炸8小时以上，椰子油的质量也不会发生恶化。椰子油中含有90%以上的饱和脂肪酸，这使它非常耐热，尽管在人们印象中，饱和脂肪酸是不健康的，但从这一点上看，它显然有自己的优势，并不是完全无益。
不同品种的椰子油味道相差很大，我建议你可以多尝试几个不同的品牌，最终选定一个自己满意的味道。猪油、牛油等动物油也是很不错的选择，因为它们也包含大量饱和脂肪酸，这使它们非常耐高温。
除此之外，橄榄油也可用来油炸，它被认为是地球上最健康的脂肪，只有一个双键，拥有非常高的单不饱和脂肪酸。橄榄油可以在油锅里煎炸24个小时，之后就会出现过度氧化，这显然使它很适合油炸。
花生油的沸点也很高，高达230摄氏度，拥有很受欢迎的中性味道，且在油炸的过程中不会吸收食物本身的味道。但从健康的角度来说，我们喜欢的花生油并不算很健康，因为它的不饱和脂肪酸含量比较高，在长时间的高温环境下，很容易发生氧化变性。
另外，还有一些不适合油炸的油类，如大豆油、玉米油、菜籽油、棉籽油、香油、葵花籽油等，这些油随着温度的升高会被分解成大量的氧化性脂肪酸及有毒化合物。
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