戚风蛋糕冷了中间凹陷是没放泡打粉吗

Question

如题所述

Answer 1

不使用泡打粉的威风蛋糕。只要蛋白霜打得好，即使不借助泡打粉的力量也可以膨胀得很完美，而且烤好出炉后也不会凹陷。由于泡打粉具有帮助膨胀且维持稳定的作用，当你担心某些材料会影响膨胀的时候，就可以试着加入泡打粉来烘烤。或者是第一次制作戚风蛋糕，害怕失败的读者，加些泡打粉也无妨。

 

1、戚风蛋糕凹陷原因

 

①冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解。

 

②配方不平衡。

 

③鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充人空气太多。

 

④面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多。

 

⑤面粉筋力太低，或烤时炉温太低。

 

⑥蛋糕在烘烤中尚未定型，因受振动而下陷。

 

2、戚风蛋糕凹陷解决办法

 

①尽量使室温和材料温度达到平衡。

 

②配方要平衡和掌握好。

 

③鸡蛋保持新鲜，在搅拌时注意别打过度。

 

④不要用筋力太低的面粉，特别是掺淀粉的时候注意。

 

⑤蛋糕在进炉后的前12rain不要开炉门和受到振动。

Answer 2

方法不对，看看正确做法吧：
食材
鸡蛋5个低筋面粉90克
方法/步骤
>01
准备好原材料
>02
将鸡蛋蛋黄和蛋白分离到无水无油干净的容器里
>03
蛋白里滴入几滴柠檬汁，加入35克白砂糖，用打蛋器中速打至起纹路后再加入35克白砂糖
>04
高速打至干性发泡，提起打蛋器拉出短小坚挺的尖角
>05
检查干性发泡是否打到位，用一根筷子插上稳稳地纹丝不动，或者将盆子倒扣打发的蛋白不会有丝毫的流动
>06
蛋白打发好了放入冰箱冷藏，将蛋黄里加入玉米油、牛奶、20克白砂糖，搅拌均匀
>07
筛入低筋面粉，用十字交叉的方式拌匀，不要转圈拌以免起筋
>08
将蛋白的一半放入蛋黄糊里，上下翻拌的方式混合均匀
>09
将拌好的这部分倒入剩下的蛋白里
>10
上下翻拌的方式拌匀，混合的时候不要转圈拌，上下翻，不用太小心翼翼，打发到位的蛋白没有那么脆弱，大幅度快速拌，小心翼翼地拌时间太久反而容易消泡
>11
倒入八寸蛋糕模具里，稍微重而平稳地震动几下，去除大气泡
>12
放入预热的烤箱中下层，上下火，165度，1个小时
>13
35分钟的时候蛋糕已经涨到足够的高度，表面上色也比较深了，这时候盖上锡纸，切记不要盖早了，早了会影响蛋糕的膨胀，会造成塌陷
>14
时间到后，取出趁热倒扣
>15
凉后脱模切块

>16
非常香甜，
不开裂不塌陷

注意事项
一、戚风蛋糕的重点在于一定要打发到干性发泡，但是不能已经打至干性发泡了还继续打发过头了，检查的最好方法就是倒扣蛋白不会动；
二、拌的时候不要转圈，不要时间过长；
三、温度控制在165-170度之间比较好，中途盖锡纸千万不要早了，一定要等到蛋糕已经爬到足够的高度后，颜色也合适的时候再盖。
四、检查蛋糕是否熟用拍打和插牙签都不是很靠谱，我的经验是在165的温度上，一个小时肯定熟了，这个要根据自2己烤箱的性能；
五、戚风蛋糕不适合用味道太浓的油，以免影响口感，所以玉米油是最合适的；
六、我的方子的鸡蛋每个约55克。本回答被提问者采纳

Answer 3

在蛋糕尚未定型之前，不能打开炉门
出炉后立刻脱离烤盆，翻过来冷却，使蛋糕受一次较大的摇动，减少后期回缩。
如果是烘烤过程中，出现凹陷，原因可能有以下几点：
配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足。
蛋白打发不够蛋白若是没有达到足够的打发的话，会太湿，消泡后的蛋液容易沉淀，在烤制蛋糕过程中变成布丁层，导致蛋糕表层回缩而塌下去。