高原美味手抓牛羊肉
手扒牦牛肉的做法，是用新宰的牦牛肉，把带骨的牦牛肉按骨节拆开，最好是肋骨部分或小腿肉。放在大锅里不加盐和其他调料，用原汁煮熟。吃时一手抓牛骨，一手拿刀剔下牛肉，吃时用手顺着撕肉丝，蘸上调好的佐料吃。有的只沾点盐就吃，味道也很鲜美。牦牛肉的做法不仅是大锅煮手抓肉，而且可以做出很多品种的大菜和小炒。如红焖牦牛肉的做法，是将牛肉切成大块，入沸水锅煮至五成熟，捞出洗净，切成小方块。净锅置火上，放入清油烧热，倒入牛肉块煸炒至表皮水分干时，烹入料酒、酱油继续炒几下。放葱段、姜片、桂皮、八角、冰糖、盐，加牛骨汤淹没牛肉，旺火烧开后，小火煨至酥烂时取下。去掉葱、姜、桂皮、八角，牛肉和汤倒入沙锅，放入蒜苗、味精、胡椒粉后烧开，淋入香油即成。其特点是色泽红润，肉酥烂鲜香，汁浓味醇。还有一种干煸牛肉丝的做法，是精选瘦牛肉，最好牛臀部肉，去净筋膜，切成粗丝。那里蒜苗多，然后把蒜苗切成段。净锅烧热添少许油，旺火时将牛肉下锅迅速煸炒，边炒边淋入剩余菜籽或胡麻油，待牛肉丝水分已被煸干起酥时，放入姜末、豆瓣辣酱、辣椒末、料酒、白糖、盐炒匀后，再放入蒜苗段煸炒，立即烹入醋，快速翻炒几下，淋入香油，撒上花椒末即可。其特点：酥嫩可口，略带麻辣，回味鲜香。我们经常吃的是洋葱炒牛肉片。甘州洋葱多，用洋葱炒牛肉片，最省事。做法很简单：将鲜牛肉冷冻少许，然后切成片，洋葱也切片，先把牛肉爆炒七成熟，然后倒进洋葱，翻几下即可盛入盘中。这道菜吃起来鲜嫩可口。 牦牛肉具有“高蛋白、低脂肪”的特征，对预防人体心脏、血管疾病大有裨益，有“黑色黄金”之誉。
手抓羊肉的做法与手抓牛肉的做法差不多，也是不放盐和酱油，先把带骨的肉洗净，放到大锅里煮三四十分钟，然后剔骨，把精肉用手撕碎，放到盘里用手抓着蘸调料吃。我们刚到的时候，一个班一盆手抓青羊肉，好像是红烧的。上面还有许多羊毛。不过这种羊的毛是粗直的，用手一捏就掉，不用担心吃到肚子里。到肃南草原不吃一顿手扒肉，就算没完全领略到草原的食俗风味和情趣。其做法就是用大锅煮，不放酱油和盐那一种做法。牧民不用手扒肉招待客人，就不能完全表达自己的心意。但应注意，如果在牧民家做客，不要自己动手随意选食。主人会视客人的年龄和地位，为客人选择不同部位的羊肉。老年人一般吃羊大腿，肉嫩好嚼；青年人吃羊肋巴骨和脖子肉；小孩啃羊小腿；女宾更受照顾，一般吃肥嫩的羊脯肉。裕固族家庭有较大的喜庆事情，亲戚朋友、左邻右舍都要登门祝贺，主人盛情酒席招待。在席间主人家要给客人敝羊背子。羊背子，即是按羊的不同部位把羊肉卸成大块的价子。分别献给不同身份、辈份、年龄的亲戚和来宾，一只羊讲究分成十二份羊背子。当然是最好的部分给最尊贵的客人。
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