葡萄酒如何二次发酵
最近在网上自学的酿葡萄酒 很多地方都不懂， 现在酿到一半，处于二次发酵时期，是假大概有一周了，按到网上说的此时酒业应该澄清才对，和是我感觉比刚过滤完还要浑浊，比刚过滤完的时候红了些，紫色稍微少了一点，残渣大部分都沉淀到底部了，可是瓶壁上也有很多葡萄的残渣看着默默唧唧的， 二次发酵这几天泡沫越来越多，伴随着残渣，气泡破裂蹦在评比上面的。
刚闻的时候 还以为是臭味，但是在仔细一闻，并不是臭味，而是很冲很冲的 酒味，很浓，但又些微刺鼻， 只有一点点。 想问下现在这样正常么？ 还是我已经把酒酿坏了。现在还就是干等这么？
我用的是比较大的玻璃容器，在家里酿的 地热，放在地板上， 室温18-20度左右。
玻璃瓶未密封。酿的时候 用了挺多棉糖， 还有一些砂糖， 然后又加了一勺蜂蜜，因为不懂所以参合多了点，现在就为很浓郁，气味说不太好，总之就是不是特别的得劲， 也不知道哪里不对。，
二次发酵会有少量细腻的泡沫产生，2到3周后基本完成，此时酒液特别清澈，二次发酵不是靠酵母发酵，而是进行苹果酸乳酸发酵，因此不会产生大量二氧化碳，瓶内压力不会继续增大，没有爆瓶危险。
容器尽量装满，拧紧瓶盖，建议不要加入鸡蛋清澄清，20天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀。上层的清纯酒液再用过滤的方法提纯灌装。
最好把它装进小瓶储藏，用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然后放到家中温度比较低的地方。
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葡萄酒自制注意事项：
1、葡萄的选择和洗涤
一般酿造葡萄酒都需要特别的葡萄，最好是选用一些皮比较硬比较新鲜的葡萄，而且在洗涤葡萄时不要太过仔细清洗，因为葡萄上含有天然的发酵成分就是葡萄上的白色物质。葡萄上的白色物质在制备葡萄酒时有很大的作用，如果没有农药残留不建议清洗葡萄。
2、酿造葡萄酒的环境
在酿造葡萄酒时需要绝对的无菌无氧环境，而且在发酵一段时间后还需要打开葡萄酒的盖子，让其中的二氧化碳等其他物质放出来，所以一般都是选用专业酿造葡萄酒的罐子比较好，而且在酿造葡萄酒时需要再温度温和阴凉的地方比较容易进行葡萄酒的发酵。
参考资料来源：人民网-葡萄酒的功效有哪些？ 自制葡萄酒这些事情应注意
1、葡萄在容器中第一次发酵好了之后，首先要把在葡萄酒中的渣滤掉。
2、我们在密封葡萄酒瓶盖时一定不要让葡萄酒与油脂和细菌之类的物品接触，同时我们要在瓶盖上打一些细小的小孔，其小孔的作用主要是防止葡萄酒在发酵的过程中产生气体过多而发生爆炸。
3、自制葡萄酒第二次发酵的时间大约在一个星期左右的样子。
在经过一个星期之后的第二次发酵的过程中我们会看到此时葡萄酒的酒液已经开始澄清了，接下来我们就可以对容器内的葡萄酒液进行第二次仔细的过滤与澄清，然后分瓶，让葡萄酒至于阴凉与低温处就可以了。第二次发酵与气候有关，如果天气太冷的话，我们需要延迟发酵时间。
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自制葡萄酒的正确方法：
第一步:买葡萄选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。
第二步:洗葡萄由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。
第三步:晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。
第四步:选择容器酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。
第五步:捏好葡萄放进容器双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖(不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素)。
第六步:加封保存将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。
第七步:启封天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。
注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。
参考资料：记住这几点 你也能酿好葡萄酒--人民网
自制葡萄酒第二次发酵的时间大约在一个星期左右的样子。要对容器内的葡萄酒液进行第二次仔细的过滤与澄清，然后分瓶，让葡萄酒至于阴凉与低温处就可以了。
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平放
葡萄酒以平放摆置较理想，这样才能让软木塞和葡萄酒接触到，以保持它的湿润度，否则若将酒直放，时间太久，会使软木塞变得干燥易碎，而无法完全紧闭瓶口，造成葡萄酒的氧化。
葡萄酒恒温
葡萄酒贮藏环境的温度，最好维持在12－15℃ ，否则温度变化太大，不仅破坏葡萄酒的酒体，在热胀冷缩的作用下，还会影响到软木塞而造成渗酒的现象。所以，若贮酒环境能够维持在5-20度的某一温度下，保持±2度的变化内，也都是比较理想的。
然而在夏天高温的时候，没有任何辅助条件（恒温柜、地窖等）的情况下，应让葡萄酒的储存恒定在一个温度上，如26度，保持±2度的变化内，这样也能保证几个月内葡萄酒的品质没有太大的影响。家里有葡萄酒存放时，对空调的使用确是应该注意。
葡萄酒恒湿
若贮酒环境太湿，容易造成软木塞及酒标的腐烂，太干则容易使软木塞失去弹性，无法紧封瓶口，所以70左右的湿度，是最佳的贮酒环境。
葡萄酒通风
葡萄酒像海绵一样，会将周围的味道吸到瓶里去，所以，在贮酒环境中，最好能保持通风状态。而且不要在同一个环境中摆放味道太重的东西，以免破坏酒的味道。
参考资料：百度百科-葡萄酒
1.简单来说你酿酒时加的糖过多，专业酿酒使用糖水酵母混合液。
2.酿酒最好不要加入蜂蜜，一者破坏酒本身的风味，再者蜂蜜容易导致酒液混浊，“瓶壁上也有很多葡萄的残渣看着默默唧唧”就可能是这原因。
3.“紫色稍微少了一点”推断你是酿红酒了。你的发酵温度太低，红酒发酵保持在28-32度，这样的寖皮发酵才能让就充分让葡萄皮中的风味混入酒中。还有发酵时酒皮上浮很正常，找个干净的搅棒搅动酒液让酒皮保持湿润，发酵时间7天左右。
4.发酵后的酒液不要放到密封的瓶子里，会爆的，找腌菜用的干净坛子保存。
祝你酿酒成功，也提醒你酿酒有风险，注意安全。。追问
帮忙看下，这个颜色有问题么？ 已经7天左右了。 还是说要继续酿呢？
还有就是装坛儿后 它不会自己在继续发酵么？ 怎么让它不再发酵呢？密封罐用么？
停止发酵的的条件有3点，一是发酵后酒精达到15度，酵母无法生存而自然死亡而停止，2是加入微量二氧化硫（这也是为什么葡萄酒成分里含有它的原因，大概是2毫克/升），既可以杀死酵母停止发酵，也可以做稳定剂。3.降低温度，保持在10度以下，酵母基本就会停止发酵。另外你的酒颜色太诡异了吧，是不是没有避光啊？别存着了，没变味就早点喝吧。
现回答你的问题：
1、二次发酵的时候，葡萄酒已经形成，最好是密封进行。不产生二氧化碳，不需要放气。
2、二次发酵时间很快，很难把握，最好的方法是用检测试纸，检测苹果酸、乳酸的含量等。如果自酿，这个过程建议省略。
3、蛋清来澄清葡萄酒是个土方法，效果怎么样还不知道！即使可以，肯定是在二次发酵之后装瓶之前用。因为二次发酵的乳酸菌遗体也会沉淀的，如果这之前用，没有效果。