让豆腐长毛,就是让豆腐长出毛霉真菌,它是异养需氧型,在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。毛霉真菌在土壤、禾草及空气等环境中存在。毛霉菌可在10~38℃左右生长,最适温度在20~25℃。 所以,要让让豆腐长毛,可以这样实现:
购买毛霉菌的菌种,在网上就有卖,他们也会告诉你菌种的使用方法。
2. 不买菌种,自己让豆腐长毛。可以搞一些稻草,把豆腐放在稻草上,这样就比较容易长毛;也可以把豆腐放在容器中,让它自行长毛,这样的话菌种会来自空气,不过这种办法,时间会比较长一些。
3. 要给豆腐提供合适的环境:比较潮湿的,不太通风的地方,温度最好在20~25℃,这样就比较快会长出毛来。
目前我国各地都有腐乳的生产,它们虽然由于大小不一,配料不同,品种名称繁多,但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐,然后压坯划成小块,摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种,接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。
参考资料:百度百科腐乳
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