煸和炒有什么区别，该怎么操作？

Question

如题所述

Answer 1

煸，一般字典的释义与炒差不多，而煸炒和干煸，还是有较严格的区别的。
煸炒
煸炒在很多地方传统习惯上即指生炒，既用于动物性原料菜肴和动物性原料为主的主辅料菜肴的称谓，也适用于植物性原料生炒的称谓。根据本文对炒法分类的原则，一种炒法的名称其内涵应尽可能单一、有规律，避免与其他的众多称谓有各种或多或少的交叉现象，同时又是这个完整炒法系统的绝对不可缺少的一部分，因此在这里“煸炒”只是指：将经过加工、切割成较小形态的动物性原料不上浆、不挂糊、不码味，直接投入锅中旺火为主的热油中，炒干水汽，投放调味品和辅料继续炒至咸菜标准，不勾芡直接成菜的炒法。其技法特别之处：一是适用于以动物性原料为主的菜肴；二是原料不允许上浆挂糊，也不可提前码味；三是原料不需要进行初步熟处理，直接入锅炒干水汽；四是不可勾芡。
煸炒法操作程序和要领如下：
原料选择：煸炒的原料选择基本与滑炒或小炒的选料相似，只是没有滑炒或小炒那样严格而已。
刀工成形：基本也与滑炒或小炒相似，除此之外，还可将动物性主料加工成肉末进行煸炒使用，如牛肉末炒芹菜。
煸炒烹制：主料不上浆、不挂糊、不码味，直接投入锅中煸炒至无水汽后，依次序投放调味品和辅料炒断生和入味后起锅装盘即可。
干煸
干煸亦称干炒，简称为煸，是川菜中独有的、极富特色的一种 烹调方法。它是在煸炒的基础之上演变而来，经历代川菜厨师的不断改进而形成的一种独特的方法。干煸是煸炒的变形，应归属于炒的范畴，它既适用于植物’性原料，也适用于动物性原料，是一种很特 殊的炒法。
干煸法是指将加工成丝、条、块等形状的原料，过油或不过油放入小油量、中火热油的锅中不断煸炒干水汽，至见油不见汁时，加调料辅料继续煸炒至干香，使之滋润成菜的炒法。其技法特点：一是主料是生的；二是原料不上浆挂糊、不码味直接入锅反复煸炒干水汽；三是成菜具有干香滋润、酥软或脆嫩无渣、亮润无汁的特点。
干煸法操作程序和要领如下：
原料选择：干煸要达到成品酥软干香和脆嫩爽口，选用原料是一个关键。动物性原料的选择应该是肌纤维较长，有一定韧性的原料，如牛肉、猪肉、兔肉、鱿鱼等；而一些纤维组织虽然很长，但质地过于细嫩的原料，如鸡肉、鱼肉就不能干煸，这是因为过于细嫩的原料在煸制时易断裂和软烂不成形。在植物性原料的选择上也应该选择纤维组织较长、质地脆嫩的原料，如冬笋、茭白、豇豆、芸豆、黄豆芽、胡萝卜、苦瓜、白萝卜等，而白菜、冬瓜、南瓜等就不能作为干煸的原料，因为其含水量太大，同时纤维较短。如果是配有辅料的动物性原料干煸莱肴，辅料应该选择宫含辛香味和质地脆嫩的原料，如蒜薹、芹菜、冬笋和绿豆芽等，以增加单煸菜肴的香味和口感。
刀工成形：干煸类莱肴的原料一般加工成丝、条、滚料块，形体较小的原料也可使用自然形态，这也需要根据原料的品质灵活掌握。但通常而言，干煸菜肴的原料成形要比其他炒法的成形尺寸大一些，如牛肉丝、猪肉丝、鲜鱼丝通常要切成头粗丝的规格；另外，植物性原料的成形要比动物性原料的成形大一些，比如牛肉切头粗丝，而冬笋要切为条或块。这样做的主要原因是因为干煸的加热时间比较长，原料水分流失比较多，原料形态自然要变小，所以在切制时必须将规格切得稍大一些，这样才能保证咸菜后菜肴的形态比较符合人们审美的需要。
初熟处理：部分原料需要进行去除多余水分和异味的处理。如牛肉、猪肉、鳝鱼、胡萝卜、白萝卜、芥蓝等，在正式干煸之前，需要加入少量的盐腌渍，以去除异味或迫出多余水分，以保证成菜后获得 干香滋润的口感和质感。一般的动物性原料和部分植物性原料如冬笋、茭白、芸豆、豇豆等，在干煸之前往往先放入三到五成热的油锅中过一下油，使原料快速析出～部分水分，然后再干煸，这样可以缩短加热时间。另外，部分植物性原料，如豆芽、白萝卜、胡萝卜、苦瓜、芥蓝等不需过油，直接用旺火干煸即可。
干煸烹制：从下面两方面加以说明。
一是火候运用。脱水需要依靠火力，一般情况下煸制时用旺火，但在操作过程中因原料的不同和成菜步骤的差异而有所调节，有个简单的公式可以看出煸制时火力调节情况，即：旺火——小火——中火，旺火是在原料入锅时使用，小火是在原料煸出色、味时使用，中火是在配料入锅时使用。在具体操作中，厨师一般不采取压火苗或调整阀门来调整火力，常常是移动锅来调节火力，把锅端离火口，使火力减弱，然后放入调料进行煸炒，等到色、味出来后，再将锅重置火口上，待温度升到一定程度后放入配料炒断生。如果自始至终都是用旺火，那么一旦调料入锅后，遇上油脂的高温会立即产生焦化现象，使原料变煳发苦，进而影响菜肴质量，配料八锅后也不可用旺火，以免将配料炒死、炒干。
二是油量油温的控制。在煸制的过程中一般采取一次放少量油并分多次加油方法，使温度不致在短时间内升得过高、过快，以使原料内外水分脱水程度相当，达到最佳成菜效果，通常分三次加油。油温也不宜太高，四五成热即可，目的同样，使脱水均匀。如果主料已采用了过油处理，更需要注意控制好油温和火候。
至于干煸菜肴的味型，一般说来，动物性原料干煸通常是麻辣味的，如干煸牛肉丝、干煸鳝鱼丝等；植物性原料干煸时通常采用咸鲜味，如干煸冬笋，干煸苦瓜。但也有个别菜肴相反，如干煸鱿鱼丝就是咸鲜味的，干煸萝卜丝既有咸鲜味的也有麻辣味的。
成莱装盘：将原料煸至成菜最后所需要的干香滋润程度后加入调、辅料煸至断生、出香味后，淋香油颠匀装盘。
煸炒意思就是油要少，多了就成了煎或炸了，并且不要加水

Answer 2

煸与炒：烹饪中的两种技法
在烹饪的众多技法中，煸和炒是最常见的两种，它们都能使食材快速入味，并赋予其独特的风味和口感。这两者之间存在着一些细微的差别，了解这些差别有助于你在烹饪中更好地运用它们。
煸：文火慢熬，释放精华
煸，也称煸炒，是一种用小火慢慢加热食材的烹饪技法。在这个过程中，食材会逐渐出水，释放出自身的油脂和香气。例如，煸炒洋葱时，洋葱中的水分会慢慢蒸发，留下焦糖化的甜味，并变得柔软香甜。
煸炒通常用于肉类、蔬菜和香料。肉类煸炒后会变得鲜嫩多汁，蔬菜煸炒后会释放出浓郁的甜味，而香料煸炒后会激发出强烈的香味。
操作步骤：
选择一口平底锅或炒锅，放入少许油。
将食材切成小块或薄片，放入锅中。
用小火或中火加热，不断翻炒食材，让其均匀受热。
当食材开始出水并变软时，继续翻炒，直至水分蒸发，食材表面呈金黄色。
炒：快速翻动，锁住鲜美
炒，又称大火爆炒，是一种用大火快速翻炒食材的烹饪技法。在这个过程中，食材在高温下快速变熟，保留其鲜嫩多汁的口感。例如，炒青菜时，大火爆炒可以快速锁住青菜的水分和营养，使其鲜翠爽口。
炒通常用于肉类、蔬菜和海鲜。肉类炒制后会变得嫩滑爽口，蔬菜炒制后会保持脆嫩鲜亮的色泽，而海鲜炒制后会激发出鲜美的海味。
操作步骤：
选择一口带盖的炒锅或平底锅，放入适量的油。
将食材切成小块或薄片，放入锅中。
用大火加热，不断翻炒食材，让其均匀受热。
当食材开始变色时，加入调味料，继续翻炒至食材熟透。
起锅前，根据需要淋入水淀粉或其他酱汁。
二者的区别
火力：煸炒用小火，而炒用大火。
时长：煸炒需要较长时间，而炒需要较短时间。
水分：煸炒会蒸发食材的水分，而炒会锁住食材的水分。
口感：煸炒的食物软嫩香甜，而炒的食物鲜嫩爽口。
应用场景
煸炒适合用于需要长时间烹饪的食材，如肉类、洋葱和香料。炒适合用于需要快速烹饪的食材，如青菜、海鲜和肉片。
根据不同的食材和烹饪要求，熟练掌握煸炒和炒两种技法，能够让你在烹饪中得心应手，制作出美味可口的佳肴。本回答被网友采纳

Answer 3

煸又称干煸或干炒，平常时候大多叫做干煸。它是一种较短时间加热成菜的方法，原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜的烹调方法。成菜色黄（或金红）油亮，干香滋润，酥软化渣，无汁醇香的风味特征。
第一，煸应该选用质感鲜嫩或脆嫩的原料。素料有绿叶蔬菜，如豆苗及切成丝、片、粒状的脆性料，如青椒、莴笋等；荤料有猪牛羊肉及蟹粉等。这些原料经过短时间的加热，去除了涩味和腥味，煸炒到刚好熟时，仍保持其脆嫩或鲜嫩的口感。
第二，火要旺、锅要滑、翻拌要迅速。火大势必要求动作快，锅滑则是材料在锅中不断反动的必要条件。尤其是一些蓬松松的绿叶菜，要在很短时间内，在大火上使其每个部位都能与锅壁接触到，其翻拌的速度要求可想而知。如果动作稍慢，极有可能烧焦；若火不大，则又可能使菜发轫。
第三，不同性质的原料合炒，要分开煸炒再合炒。比如“韭菜炒肉丝”“青椒炒肉丝”，肉丝和韭菜、青椒丝就该分开煸，调味时才合在一起。因为韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即成，而肉丝煸炒火不能太大，否则就会结团，倘若两种原料混合在一起煸，则会互相影响，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩的口感，而肉丝还没有熟。
炒是最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。
由于炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分。炒是中国传统烹调方法，烹制食物时，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。炒的过程中，食物总处于运动状态。将食物扒散在锅边，再收到锅中，再扒散不断重复操作。这种烹调法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。当然炒的方法是多种多样的，但基本操作方法是先将炒锅或平锅烧热（这时的锅热得滴上一滴水都会发出唧唧声）注入油烧热。先炒肉，待熟盛出。再炒蔬菜、再将炒好的肉倒入锅，兑入汁和调料，待汁收好。出锅装盘上台。因炒菜是开饭前才进行制作的，所以每餐不要准备两个以上的炒菜。

操作要点：
1、适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、片、球等，大小、粗细要均匀。原材料以质地细嫩，无筋骨为宜。
2、操作过程中要求火旺、油热，锅要滑，动作要迅速。
3、炒的做法一般不用淀粉勾芡。