听好朋友说云南的普洱茶很特别，据说是加工的过程中环境因子和酶的互动，好什么，是什么东东呢……

Question

如题所述

Answer 1

微生物是生物界的一个重要组成部分。任何一种动物、植物都与它密不可分。普洱茶的品质形成，微生物起了重要作用，可以说没有微生物就没有普洱茶。普洱茶渥堆过程中微生物类群复杂种别繁多，主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类。细菌数目极少，没有发现有致病细菌。台湾大学孙璐西教授做过实验证明在普洱茶中不含黄曲霉菌。这也打破了许多普洱茶中毒，普洱茶致癌的谣言。
（1）黑曲霉的数量，在普洱茶发酵渥堆过程中始终处于优势地位，它能产生20多种水解酶，水解产物大多为单糖、氨基酸、果糖等。使茶叶内含成分易于渗出、扩散，为增加茶汤滋味和形成普洱茶干滑、醇厚品质特色奠定了基础。
（2）青霉属能产生酶和有机酸，其中产生的黄青霉对杂菌和腐败菌有消除和抑制作用。所以，黄青霉对普洱茶醇和品质形成有辅助作用。
（3）根霉的淀粉酶活性高，能产生有机酸和芳香的酯类物质，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质形成。
（4）灰绿曲霉会使食品腐烂变质，该菌种只要控制好堆温，改善制茶环境卫生就能保证普洱茶纯正的口感。
酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。普洱茶甘甜、醇厚、陈香的品质特点直接与酵母菌息息相关。
普洱茶经过其独特工艺“渥堆”过程，受微生物胞外酶的作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶本身湿热作用的协同，茶叶内的化合物发生了一系列复杂的化学反应，从而形成了普洱茶叶色黑润、滋味醇和、香气纯正、汤色黄红明亮的独有的风味品质特征。微生物在代谢活动过程中，为了满足自己对碳、氮的需求，就分泌胞外酶分解、转化、降解纤维素、果胶、萜烯类以及蛋白质，形成各种滋味成分和香气成分。
文章来源于：大元昌茶业

Answer 2

普洱茶是惟一的后发酵型的茶，它的茶碱、茶多酚等对人体有害的物质在长期的发酵过程中被分化掉了，因此品性温和，对人体不刺激，还能够促进新陈代谢，加速身体内脂肪、毒素的消解和转化。
但是任何东西有利必有弊，我个人觉得长期的储存发酵能去除对人体有害的物质，同时也可能会失去许多对身体有益的东西。

Answer 3

普洱茶经过发酵茶叶中比较刺激的物质变得醇和，就好像豆瓣酱、酱油、陈醋、面包、酸奶等都是经过发酵的，这样人体更加容易吸收其中的营养物质，所以对身体很有好处。

Answer 4

细菌 跟人体肠道里的很多有益菌是相同的