牛在古代的地位是很高的，在古代私自宰杀耕牛是要坐牢的。
牛在古代农业社会是极其重要的生产工具，与农业文明的发展息息相关，被人们奉为“神明”，供于庙宇殿堂之上，牛王庙内就供奉着一只栩栩如生的耕牛，它是中国图腾崇拜中难得一见的独特现象。
早在3000年前的西周牛的崇高地位已经确定下来了，那时候就有“诸侯无故不杀牛”，不杀牛更谈不上吃牛肉啦。也就是说，那时候一个省委书记兼军区总司令一般情况下是吃不到牛肉。《礼纪·王制篇》是这么说的，只有在统治者用太牢祭祀天地祖宗时，才会杀牛。
即便进入到生产力上升了一个台阶之后的西汉，想吃到牛肉还是可遇不可求的，当时《汉律》上规定“不得屠杀少齿”，意思就是说只能等到牛老了之后才能宰杀。之后的历朝历代也都将牛列为特等保护动物，唐宋五代十国法律不管牛老弱病残都在禁杀之列，只有自然死亡的牛才能杀来吃。
元代“老病不任用者”明清“老病不堪为用”。即便是老了、病了，牛主人也不能说杀就杀，宰杀过程还要按照法定标准，经过官方机构审批。想吃到牛肉，你要等到一头牛老掉或是生重病，同时还要跑不同的部门盖章才行。当搞定了这些手续之后，捧上桌的是一碗咬不动的老牛肉，这样的情形多少有些悲惨。
并且骑兵最主要的是灵活，牛慢悠悠的性子也不适合作战的时候乘骑。要是不小心弄死了，还得进牢房。这种高风险低回报的事谁会去做......