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酸奶的制作工艺
一 实习目的
学习酸奶的制作工艺并亲手制作，了解酸奶的感官评定方式。
二 制作过程与工艺
原料乳的验收
① 正常牛乳白色或微带黄色
② 不得含有肉眼可见的异物
③ 不得有红色 、绿色或其他异色
④ 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味
原料乳中抗生素的检测
抗生素(IU/L) ＜0.03
不同菌株对
青霉素的敏感性存在一定差异,加大发酵剂接种量会导致对抗生素残留检测结果的误判;低浓度抗生素残留原料乳在使用直投式发酵剂时,抗生素残留对酸乳发酵时间、粘度、
乳清析出、产品口感等均有一定影响,因此,在生产上应避免由于抗生素检测误判造成的产品质量缺陷。
原料
广泽牛奶（四人一组，每人两袋，每袋200g）、
白砂糖130g（7.5 %）、发酵好的浓固体酸奶
设备
恒温发酵箱，容器，
电子称，勺子等。
① 用电磁炉将半锅水烧开，然后将所要用到的用具进行煮沸消毒；
② 称取白砂糖130g；
③ 将奶放入锅中低温加热，将称好的糖放进去加热熔化；
④ 加入两大勺发酵好的酸奶；
⑤ 用勺子搅拌均匀；
⑥ 用保鲜膜封好；
⑦ 放入已调好43
摄氏度温度的发酵箱内。
发酵一定时间后即可饮用（本组实验用时大约8个小时）
三 产品评价
主要从色、香、味、形等各个方面进行感观评价：
1) 色泽要均匀一致，呈乳白色或微黄色；（本小组酸奶呈均匀乳白色）
2) 具有发酵乳特有的滋味和气味；（本小组酸奶发酵酸味适合，甜度略过）
3) 组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出。（酸奶表面有一层薄薄的乳清，乳质均匀，粘稠度欠佳）
四 实习心得
这次酸奶的制作流程与制作过程中相关的注意事项，在实践中掌握了。我感受到了微生物给予食物的巧妙影响，发酵的条件和事件非常重要。针对本次试验，本小组认为可以讲发酵时长延长来提高酸奶的口感。虽然我们小组的酸奶在口味上有些甜，但总体上，口味还是凝固性酸奶的口味。