除了蛋青沉淀萄酒还有什么可以沉淀葡萄酒

Question

如题所述

Answer 1

果酒发酵后，需要澄清沉淀过程，以保证果酒品质的稳定性。
处理方法：
生物性控制：酒装瓶后杀菌，热酒装瓶或无菌装瓶。这些都属于装瓶后的酒不使微生物存在，不会产生因微生物繁殖而使酒浑浊沉淀。所以装瓶前的酒必须具有生物的稳定性。
非生物性控制：一般采取净化的方法在果酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生胶体的沉淀物，将本来浮在果酒中的大部分悬浮物，包括有害微生物，一起固定在胶体沉淀上，下沉至容器底部，然后过滤掉。加入的物质称为净化剂，或澄清剂，这一操作称为下胶。通过净化去除酒中容易浑浊沉淀的物质，使澄清时间延长，即提高了果酒的稳定性。
4、常用的澄情剂有：
蛋白质，如：明胶、酪蛋白、鱼胶、白蛋白；泥土：如：皂土、高岭土；合成聚合物；多糖类，如：琼脂等。
（1） 明胶
明胶是果酒中最常用的澄清剂。它是从动物的皮、结缔组织及骨骼煮出来的，无色无臭或略黄色或褐色，呈透明或半透明状，形状各异。明胶在单宁的影响下，或单是果酒中酸的影响，悬浮的胶体蛋白质凝固而生成絮状沉淀，慢慢的下沉，使酒变澄清。明胶使用方法：
在下胶前要注意，如果是淡色果酒(含单宁少)，必须将单宁提前加入果酒中搅拌均匀。因为有单宁的存在，果酒中的悬浮胶体蛋白质很快凝固生成絮状沉淀。所以，单宁对下胶澄清起促进作用。然后，静置24h。在此期间，先用冷水浸泡明胶12h，而后倒掉冷水，将明胶溶解在20~25升的70~80e的热水中，化开制成5%~10%的明胶溶液，慢慢将溶液成线状流入果酒中，迅速搅拌均匀，静置4~5天，酒即出现凝聚沉淀，待酒液澄清后，即可进行分离。
明胶用量：
明胶的用量可根据果酒的清浊程度来定，先进行小型实验，以准确使用量为前提。一般浅色果酒含单宁比较少，下胶之前应注意添加量，因为单宁量不足，会造成下胶过量，促使酒的澄清难度加大，而深色果酒本身单宁含量较高，因此添加单宁量就少。注意外界因素对下胶的影响：
下胶的时间，以天气晴朗，不刮风，气温不高也不低时为最佳。因为气温过高或过低，均会影响下胶后酒中絮状体的生成，降低下胶物质的凝聚性能，当温度变化时，酒即发生浑浊，不容易澄清。
（2） 皂土
皂土及其在果酒生产中的应用：
皂土作为葡萄酒、果汁的澄清剂，是传统的工艺处理方法。
皂土：皂土是葡萄酒行业惯用的商业名称,它是由天然膨润土精制而成的无机矿物凝胶。膨润土一般是指主要由蒙脱土组成的一种粘土岩。蒙脱土化学结构式通常为{E}(AI、Mg)[SiO2](OH)2nH2O,其中E代表Cu、Mg、Na、K、AI等阳离子,它们的相对比例含量不定，而且具有可变化的特性。皂土的主要有效成分即为蒙脱土，含量大约90%,它的分子量大约为720，是作为极小的扁平片或页状存在。当皂土浸在热水中时，各个片状体就分散开，形成这种均匀的胶体悬浮液。每克钠基皂土具有750M2的表面积。
皂土澄清果酒的机理：
皂土吸水膨胀而分散与水中，形成稳定的胶体悬浮液。这些胶体细粒带负电荷，酒中浑浊物质大多带正电荷，添加皂土后，由于正负电荷的吸引，造成浑浊物质与皂土作用产生絮状沉淀，使酒得以澄清。最主要的因素是它吸收蛋白质的能力，蛋白质分子的电荷根据果酒pH值决定，常是带正电。皂土还可以吸附沉淀铁离子，提高抗铁破败病的能力，而棕色破败病的发生与氧化E和多元氧化E有直接的关系，酶本身是蛋白质，这些物质的减少无疑提高了果酒的稳定性。
皂土的使用：皂土常用于发酵后的澄清处理，因为皂土两次处理对果酒的风味和酒体多少有些影响。为了使皂土处理酒获得满意的效果，必须对皂土用量进行实验，以澄清效果最好时的皂土最小用量作为实验目的。 皂土细粉每份加入5倍水充分搅伴均匀，使皂土溶解膨胀成粘稠的液体，再加入4~5倍量的果酒进行稀释，混合均匀。放置12h后振摇观察，已形成均匀的悬浮液后，按小试用量加入果酒中，经半月左右,就能澄清的很彻底。
皂土的优缺点：
皂土澄清果酒有以下优点：
澄清效果好、安全可靠、原料来源充足、使用操作简便、对酒质无不良影响。但它的主要缺点有：不稳定的中性蛋白质除去较少、部分芳香成分可以除去、酒脚量增加。
一般在经过下胶处理过滤后的果酒，再装入储存容器保存。澄清处理后，果酒要求达到：清澈透明、无杂质、无沉淀。由此，保证产品的稳定性。