豆包,是从豆浆上揭起的结皮,以7-10公分距离一层层卷叠好,再切成方形。
由於口感细、滑、软、嫩,最常处理的方式,是捞起後晾起来,然後油炸,使外形凝固。
另一种方法,是将它冷冻起来,要煮之前再退冰,然後用煎、炒、或做汤等等方式料理。
在大陆的专业标准ZB X 66010-87,豆制品(Condiment terminology Bean products)中,有两项名称最接近:
腐竹:又名豆腐筋。豆浆煮沸後,在降温过程中,从豆浆表面挑起的一层薄膜,厚度在0.3mm以下。乾燥後,有浅黄色光泽,形状似竹,故名腐竹。若挑起乾燥後成片状物,则叫豆腐皮、油皮。
油皮:腐竹的一种,从熟豆浆表面揭起的结皮,具有油润的黄色光泽,圆形的薄片,加工方法与扁竹基本相同,唯油皮是用光滑的细杆从豆浆中挑起,晾乾後需铺在湿布上,使之回潮变软,平整後叠成半圆形。主要用於包馅、蒸炸後食用。
由上述内容,可看到两者处理,最大差异是含水量。
豆包基本含水量大,以现做现吃为原则。
腐竹或油皮制作,多半先乾燥,以利保存。泡水还原後,口感较豆皮稍硬一些。
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