食醋的历史源远流长，早在我国西周时期，已有"酢"这一名称的记载，据《周礼》中的"醯人掌共醯物"，可知醋的使用已有数千年的历史。晋阳，即今日的太原，被誉为食醋的发祥地之一，早在公元前8世纪，就有醋坊兴起，遍布城乡。到了北魏，《齐民要术》中详细记录了包括大酢、秫米神酢在内的二十二种制醋方法，显示了当时的工艺发展。
唐宋以后，随着微生物技术和制曲技术的显著提升，食醋的种类也日益丰富。明代时期，已区分出大曲、小曲和红曲等多种制作方式，其中山西醋以红心大曲为佳，这种大曲集成了大曲、小曲、红曲等多种有益微生物，体现了其独特的优势。
而关于醋的起源，西亚地区也有着悠久的传统。在美索不达米亚南端，即现今伊拉克首都巴格达周围到波斯湾地区，大约公元前5000年，人们就已经进入了铜器时代，并使用阴历进行农事活动。他们利用大麦、双粒小麦生产面包，用芝麻榨油，甚至在公元前5000年就有制作醋的记录，用椰枣果汁、树液以及葡萄干酿酒，再转化为醋，展示了古代文明对于醋的精细制作技艺。
无论是东方的晋阳，还是西方的美索不达米亚，醋的制作和应用都体现出人类对酸味调味品的热爱与智慧，这种传统至今仍在延续和发展。
醋是用各种酵后产生的酸味调味剂。酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵可使用含碳水化合物（糖、淀粉）的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。