茎类的蔬菜有：莴苣、竹笋、荸荠等。
茎类蔬菜主要是指以蔬菜植物的茎部为主要食用部分的蔬菜。这类蔬菜的特点及详细解释如下：
1. 莴苣：是一种常见的茎类蔬菜，其茎部富含营养，口感脆嫩。莴苣的茎部在烹饪后仍保持其鲜绿的色泽和爽脆的口感，常用来做凉拌菜或炒菜。
2. 竹笋：一种主要食用其嫩茎的蔬菜。竹笋的独特口感和营养价值使其受到广泛欢迎。其茎部在春季时最为鲜嫩，可以新鲜食用，也可以加工制成笋干。
3. 荸荠：不仅其果实可以食用，其球状的茎也常被作为蔬菜食用。荸荠的茎部富含水分，口感清甜，常用来制作凉拌菜或煲汤。
除了以上几种，还有很多其他茎类蔬菜，如芥蓝、芹菜等，它们的茎部也常作为蔬菜食用。这些蔬菜的茎部都含有丰富的营养成分，如膳食纤维、维生素和矿物质等，对人体健康有益。