各种调味品在烹饪中起着关键作用，它们的化学成分决定了其独特的味道。本文将深入探讨这些成分如何影响食物的五种基本味觉——咸、甜、酸、辣、鲜。
咸味主要来源于中性盐，如氯化钠、钾、铵等，它们构成了我们日常食用的食盐。食盐中的氯离子和钠离子赋予了其纯正的味道。在调味品中，盐、酱油、酱类制品是咸味的主要来源。对肾脏患者而言，使用食盐时需谨慎，可考虑使用苹果酸钠或钾盐作为替代品。
甜味是受人喜爱的味型，其产生与氨羟基等产甜味基因和助甜味基团的相互作用有关。低聚合度的糖类物质如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖具有甜味。食糖、蜂蜜、饴糖、冰糖等是常见的甜味调味品。
酸味由有机酸和无机酸电离的氢离子产生。食醋、番茄酱、变质的酱油和酒均可作为酸味调味品。常见酸味主要成分有醋酸（乙酸）、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸。有机酸对人体健康无大影响，能溶于水，但其酸味不及无机酸强烈。
辣味源自于不挥发的刺激性成分对口腔黏膜的刺激。辣椒、胡椒、生姜、葱蒜等的辣味成分各异。辣椒中的辣椒碱、胡椒中的辣椒碱和椒脂、生姜中的姜油酮、姜辛素、葱蒜中的蒜素分别是它们辣味的主要来源。
鲜味调味品如味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等，其鲜味成分多为各种酰胺、氨基酸。味精主要由谷氨酸钠制成，鸡精则含有肌苷酸钠。
香味的来源主要为挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂类等物质。茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮酱、酱油、丁香花、玫瑰花等是常见的香味调味品。
最后，苦味来源于茶叶碱、可可碱、咖啡碱等生物碱，以及酮类化合物。粗盐中的氯化镁、硫酸镁等成分同样赋予了其苦味。茶、咖啡、苦瓜、莲蕊等食物因含有苦味成分而具有独特的风味。
调味品，flavouring;condiment;seasoning，是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。